امولوسیون سازی تعریف و تکنیک
شکلات مایونز، چاشنی سالاد شیر کره و بستنی معمولا چه نوع ترکیبی هستند و چه کاری روی آنها انجام میدهند؟ همه آنها امولوسیون هستند!
چشم غیر مسلح تنها یک محصول همگن را میبیند با این حال زیر میکروسکوپ به این شکل نیست جایی که هزاران قطره کوچک پراکنده در یک ماده مایع ثانویه را می توان دید. در هر مورد دو ماده که بطور نرمال مخلوط نشدنی هستند روغن و آب با استفاده از یک عامل امولوسیون ساز با هم مخلوط شده اند.
یک امولوسیون میتواند محصولاتی که در بالا ذکر شد را نیز به روشی متفاوت تهیه کند. برای مثال یک مایع میتواند حبابهای هوا را در خود حبس کند و به شکل فوم در آورد. در علم اغذیه مولکولی امولوسیون سازی تکنیکی است که برای وارد کردن و تثبیت حبابهای هوا در یک مخلوط مایع بکار رفته است وارد کردن حبابهای هوا در یک مایع به سادگی با جاروبی شدید امکان پذیر است. اگرچه این مرحله تا حد زیادی ناپایدار است و هوا در زمان نسبتا کوتاهی فرار میکند. برای اجتناب از این ناپایداری یک امولوسیون ساز می تواند در محصول جای داده شود. پروتئین تخم مرغ و شیر، نشاسته نان ژلاتین و چربی خامه امولوسیون سازهای رایجی هستند که در روش آشپزی سنتی برای مدت طولانی استفاده میشدند. با اینحال در دهه های اخیر صنعت غذایی تحیققات خود را در این زمینه تقویت کرده است و امولوسیون سازهای جدیدی را مانند لسیتین سویا و متیل گلوکوز کشف کرده است. این محصولات همچنین سورفکتانت ها نیز نامیده می شوند کلمه ای که از عوامل فعال سطحی مشتق شده است زیرا مولکولهای آنها بعنوان یک مانع (رابط) بین آب و هوا عمل می کنند.
این مواد افزودنی با کاهش تنش بین سطح آب و هوا خشنودی زیادی را برای طرفداران علم اغذيه مولکولی به ارمغان آورده است بطوریکه هوا و فوم را تثبیت می کند. برای درک بیشتر نیروها در عمل بگذارید نگاهی دقیق تر بیاندازیم که درون هوایی که با استفاده از لسيتين سویا تثبیت میشود، چه اتفاقی می افتد.
مولكول لسيتين
مولكول لسیتین به نظر میرسد مانند یک سر سوزن هیدروفیلیک باشد که توسط آب با دو اسید چرب اسید هیدروفوبیک جذب شده است که توسط آب دفع شده اند.
تشکیل حبابهای هوا
. مولكول لسیتین خود را در اطراف حبابهای هوا قرار میدهد که بخش هیدروفولی آنها را از آب پر میکند. سطح حبابهای هوا توسط مولکولهای لسیتین احاطه شده است، بنابراین از فرار آب از مایع که فوم را از بین می برد. جلوگیری می کند.
سایر ویژگی ها
ر از فوم موفقیت آمیز مقدار حبابهای هوا در مایع است در حقیقت، یک فوم حاوی تعداد بیشتری از حبابهای کوچک هوا عموما پایدارتر از قومی است که با استفاده از تعداد کمی از حبابهای بزرگ تشکیل شده است.
بنابراین قوم ساخته شده با حرکت شلاقی با اندازه فوم ساخته شده با استفاده از یک مخلوط کن دستی با دوام نیست چرا که این دستگاه قدرتمند حبابهای هوا را بارها و بارها برش می دهد. مقدار زیادی از حبابها در مایع پخش میشود و همچنین ويسكوزيته محلولها را افزایش میدهد که به فومها حالت سرشیری میدهد.
گرچه ویسکوزیته فوم و هوا ثبات را افزایش میدهد اما فوم و هوا نسبتا ناپایدار هستند؛ حبابهای هوا به تدریج از مایعی که در آن قرار گرفتند فرار میکنند. سه علت اصلی این پدیده را تسریع میکنند اولا هوا میتواند به راحتی در مایعات حل شود و تبخیر شود. بعد، فشار داخلی حبابهای بسیار کوچک به دلیل کاهش اندازه آنها افزایش می یابد و در نهایت باعث ترکیدن غشای آنها میشود به دلیل اینکه تفاوت قابل توجهی بین چگالی سیال و هوا وجود دارد این دو فاز تمایل به جدا شدن دارند و مایع به تدریج به پایین ظرف می رود.
در نهایت فوم حتی زمانی که با استفاده از مواد نیمه شفاف ساخته شده باشد، همیشه مات است. این واقعیت غیر معمول توسط زوایای بسیاری از نور منعکس شده بر دیوارهای حباب هوا توضیح داده شده است. نور که روشنایی خاصی را در تمام جهات پخش می شود
نکات و فوت و فن فوم ها
لسيتين سویا برای تبدیل هر گونه مایع به یک فوم سبک و خوشمزه استفاده می شود.
قاعده کلی
لسيتين سویا یک پروتئین طبیعی موجود در سویا است که دارای ویژگی منحصر به فرد
تثبیت کننده فوم است. این امولسیفایر برای رسیدن به یک تعادل غیر معمول بين هوا و مایع استفاده می شود. این فوم حدود ۳۰ دقیقه قبل از خشک شدن آماده میشود، با این وجود محلول سدیم لسیتین میتواند چندین بار مخلوط شود تا فوم بیشتری به دست آید.
محلولی که باید تغییر شکل یابد
تقریبا ۱ و ۳٫۱ فنجان از محلولی که بشکل کف در آید آماده کنید و در یک ظرف زیر تخت بریزید.
محلولی که باید بشکل گوی درآید باید حاوی نسبت زیادی از آب باشد تا چسبندگی مولکولهای لسیتین بین آب و حبابهای هوا را تقویت کند.
هشدار
از محلول های چگال تر و غلیظ تر مانند محلولهای بر پایه عسل یا شهد باید اجتناب شود. زیرا مولکولهای لسیتین حاوی آب کافی برای نگه داشتن حباب ها نیستند.
(۱) یک بسته (۲) گرم لسیتین سویا را در محلولی که باید کف کند
بریزید.
N.B استفاده از گوشت کوب برقی توصیه شده است، زیرا
مخلوط کن های تخم مرغ قدرت کافی ندارند.
(۲) تا حد امکان هوای بیشتری را وارد مواد آماده سازی لسیتین سویا کنید تا فوم تولید شود.
N.B گوشت کوب برقی را در یک زاویه قرار دهید و از غوطه ور کردن سر آن بطور کامل خودداری کنید.
(۳) فوم را جمع کرده و سرو کنید.
N.B. فوم تقریبا ۳۰ دقیقه قابلیت نگهداری دارد.
(٤) مواد لسیتین سویا را چندین بار بمنظور بدست آوردن قوم بیشتر هم بزنید.
سرو و نگهداری
فوم تقریبا ۳۰ دقیقه قبل از شروع به خشک شدن نگهداری میشود.
مواد لسيتين سویا را در یک ظرف دربسته در یخچال برای چند روز در صورت نیاز نگه دارید. مواد لسیتین سویا را برای بدست آوردن فوم بیشتر چندین بار هم بزنید.