غنی‌سازی سس‌ها با کره (Enriching Sauces with Butter – Monter au Beurre)
تکمیل سس‌ها با کره یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین تکنیک‌ها در تهیه سس‌های مدرن است. این روش شامل چرخاندن تکه‌های کره سرد در یک پایه طعم داغ، معمولاً درست قبل از سرو می‌شود. در اصل، این تکنیک مشابه روش تهیه بوغ بلون به فرانسه و به انگلیسی بیور بلانس (beurre blanc) یا دیگر سس‌های امولسیونی کره‌ای است، با این تفاوت که امروزه بیشتر برای سس‌های سفارشی که لحظه‌ای تهیه می‌شوند، استفاده می‌شود.
احتیاط‌های لازم هنگام استفاده از کره به‌عنوان غلیظ‌کننده:
اگر مقدار کره نسبت به میزان مایع خیلی زیاد یا خیلی کم باشد، سس دچار شکستگی می‌شود.
نسبت کره به مایع می‌تواند از ۲۰ درصد کره تا تقریباً ۱۰ برابر مقدار پایه طعم متغیر باشد
اگر مقدار کره کم باشد، جدا شده و روی سطح سس شناور می‌شود، مگر اینکه سس از قبل یک امولسیون بر پایه خامه، زرده تخم‌مرغ یا آرد باشد.
مقدار زیاد کره معمولاً برای مایعات با طعم قوی‌تر استفاده می‌شود (بئر بلان نمونه‌ای از آن است)، اما اگر مقدار کره بیش‌ازحد باشد، طعم پایه سس از بین می‌رود، سس ظاهر ضخیم و مومی‌شکل پیدا می‌کند و ممکن است بشکند.
مدیریت مقدار کره در سس‌ها
بیشتر سرآشپزها مقدار مناسب کره را با چشم تشخیص داده و بر اساس ظاهر و طعم سس تنظیم می‌کنند.
حتی پایه‌های طعمی که به خوبی کاهش یافته‌اند، به‌طور طبیعی حاوی ژلاتین هستند و نیازی به غلیظ‌کننده اضافی ندارند، اما کره برای نرم‌تر کردن طعم سس و حذف چسبندگی سس‌های گوشتی و ماهی‌ای که بیش‌ازحد کاهش‌یافته‌اند، اضافه می‌شود.
هنگام استفاده از کره برای تکمیل یک پایه طعم، بهتر است پایه طعم را بیشتر از حد لازم کاهش دهید تا بعد از اضافه کردن کره، سس بیش‌ازحد رقیق نشود.
جوشاندن یک سس کره‌ای برای مدت طولانی باعث شکستن آن و تبدیل شدن آن به روغن می‌شود.
نسبت استاندارد کره در سس‌های سفارشی
یک سس کره‌ای سفارشی باید حدود یک‌سوم آن از کره تشکیل شده باشد.
به‌عنوان یک قاعده کلی:
۱۲۵ گرم (۴ اونس) کره برای ۲۵۰ میلی‌لیتر (۱ فنجان) پایه سس مایع استفاده شود.
این نسبت ممکن است بر اساس غلظت پایه سس، شدت طعم، مقدار آب موجود در کره و قوام موردنظر سس نهایی متغیر باشد.
استفاده از کره در ترکیب با پوره‌های سبزیجات
به دلیل غنای سس‌های غلیظ‌شده با کره، بسیاری از سرآشپزها شروع به ترکیب کره با پوره‌های سبزیجات کرده‌اند.
پوره گوجه‌فرنگی و قارچ به‌عنوان غلیظ‌کننده‌های اولیه برای سس‌های قهوه‌ای به‌خوبی عمل می‌کنند.
در این حالت، مقدار کره کاهش می‌یابد، اما همچنان باعث لطافت و درخشش عالی سس می‌شود.