هر آنچه باید درباره سرخ کردن مرغ در ماهیتابه بدانید

سرخ کردن مرغ در ماهیتابه یکی از روش‌های سنتی، محبوب و مؤثر در آشپزی حرفه‌ای و خانگی است. این روش، با وجود سادگی ظاهری، نیاز به رعایت اصول فنی و علمی دارد تا نتیجه نهایی، مرغی ترد، آبدار و طلایی‌رنگ باشد. در ادامه، تمامی نکات مهم و ضروری برای سرخ کردن صحیح مرغ در ماهیتابه را بررسی می‌کنیم.

۱. انتخاب ماهیتابه مناسب

برای سرخ کردن مؤثر، ماهیتابه باید ویژگی‌های خاصی داشته باشد:

عمق کافی: روغن نباید از نیمه ارتفاع ماهیتابه بالاتر بیاید. این عمق برای جلوگیری از پاشش روغن و حفظ ایمنی ضروری است.

قطر بزرگ: ماهیتابه باید به‌اندازه‌ای بزرگ باشد که تکه‌های مرغ بدون روی‌هم افتادن، با فاصله درون آن قرار گیرند تا گردش هوا و روغن به‌خوبی انجام شود.

جنس مناسب: بهترین گزینه برای سرخ کردن، ماهیتابه چدنی (Cast Iron) یا چدنی لعاب‌دار (Enameled Cast Iron) است. این جنس، حرارت را یکنواخت پخش کرده و در برابر تغییرات دما مقاوم است.

جایگزین مناسب: در صورت نبود ماهیتابه چدنی، می‌توان از ماهیتابه استیل ضخیم استفاده کرد. باید توجه داشت که وزن بالا (gauge-heavy) یکی از نشانه‌های کیفیت بهتر است.

نکته مهم: استفاده از ماهیتابه‌های نچسب برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود، زیرا این ظروف معمولاً تحمل دماهای بالا را ندارند و در برابر حرارت شدید آسیب می‌بینند.

۲. استفاده از ماهیتابه‌های برقی

ماهیتابه‌های برقی با امکان تنظیم دما، در صورت انتخاب مدل مناسب، می‌توانند گزینه‌ای قابل اعتماد باشند. برخی از این مدل‌ها به دماسنج داخلی مجهز هستند و تنظیم دقیق حرارت را امکان‌پذیر می‌سازند. البته در مدل‌های ارزان‌تر، ممکن است کیفیت المنت پایین باشد و دمای کنترل‌شده ایجاد نشود. در نتیجه انتخاب برند معتبر و بررسی مشخصات فنی دستگاه ضروری‌ست.

۳. مدیریت حرارت

دلیل اصلی چسبیدن مرغ به ته ماهیتابه یا ایجاد لکه‌های سوخته، پایین بودن دمای روغن در زمان ورود مرغ است. وقتی روغن به اندازه کافی داغ نباشد، سطح مرغ بلافاصله سرخ نمی‌شود و به کف ظرف می‌چسبد. استفاده از دماسنج مخصوص روغن و رسیدن به دمای مناسب (حدود ۱۷۵ تا ۱۸۵ درجه سانتی‌گراد) قبل از اضافه‌کردن مرغ، ضروری است.

۴. دفعات جابه‌جایی مرغ

برخلاف تصور رایج که مرغ فقط باید یک‌بار در ماهیتابه برگردانده شود، توصیه می‌شود که در طول فرآیند پخت، مرغ چندین بار با دقت و ظرافت جابه‌جا شود. این کار به پخت یکنواخت، قهوه‌ای شدن یکدست سطح، و جلوگیری از سوختگی کمک می‌کند. البته جابه‌جایی باید با ابزار مناسب مانند انبر انجام شود و از سوراخ کردن سطح مرغ اجتناب گردد تا رطوبت داخل آن حفظ شود.

۵. کنترل زمان و نظم در کار

هر بار فقط یک لایه مرغ سرخ شود. تکه‌ها نباید روی هم بیفتند.

در صورت پخت چند دسته مرغ، روغن باید دوباره به دمای اولیه بازگردد و سپس دسته بعدی وارد شود.

پس از سرخ شدن، مرغ باید روی سطح مشبک قرار گیرد، نه روی دستمال کاغذی، تا بخار زیر مرغ جمع نشود و تردی آن حفظ شود.

۶. نگهداری و مراقبت از ماهیتابه چدنی

ماهیتابه چدنی نیاز به مراقبت دارد:

پس از استفاده، با آب گرم و اسفنج نرم تمیز شود (بدون شوینده قوی).

خشک کردن فوری و چرب‌کردن سبک سطح داخلی برای جلوگیری از زنگ‌زدگی الزامی‌ست.

هیچ‌گاه داخل آن مواد اسیدی یا شست‌وشوی طولانی انجام نشود.

۷. مزایای سرخ کردن در ماهیتابه

کنترل دقیق‌تر بر روی پخت

مصرف کمتر روغن نسبت به سرخ‌کن عمیق

سهولت در تمیزکاری

مناسب برای استفاده در آشپزخانه‌های کوچک یا بدون تجهیزات صنعتی

۸. نکته ایمنی

روغن را هیچ‌گاه بیش از نیمه ظرف نریزید و دمای آن را دائماً پایش کنید. اگر از روغن استفاده مجدد می‌کنید، پیش از گرم‌کردن، آن را از نظر بو، رنگ و ذرات سوخته بررسی کنید.

سرخ کردن مرغ در ماهیتابه، ترکیبی از دانش، تکنیک و صبر است. اگر این اصول رعایت شود، نتیجه نهایی مرغی طلایی، ترد، مغزپخت و بسیار خوش‌طعم خواهد بود.