عوامل مؤثر بر تفاوت در نسبت جذب آب آردهای مختلف
- نشاسته:
- نشاسته بزرگترین جزء آرد است و بخش عمدهای از آب را جذب میکند.
- با این حال، نشاسته تنها یکچهارم تا نیمی از وزن خود را آب جذب میکند. بنابراین، تغییرات کوچک در محتوای نشاسته تأثیر کمی بر نسبت جذب آب دارد.
- صمغهای پنتوزان:
- این صمغها توانایی جذب ۱۰ تا ۱۵ برابر وزن خود آب را دارند، اما چون مقدار آنها در آرد بسیار کم است، تأثیر زیادی بر نسبت جذب آب نمیگذارند.
- پروتئینها:
- پروتئینها در مقدار قابل توجهی در آرد وجود دارند و میتوانند تا دو برابر وزن خود آب جذب کنند.
- بنابراین، تفاوت در نسبت جذب آب بین آردهای مختلف عمدتاً ناشی از تفاوت در محتوای پروتئین است.
نتیجهگیری:
برای مقاصد عملی، نسبت جذب آب توسط آرد تابعی از محتوای پروتئین است. هرچه محتوای پروتئین آرد بیشتر باشد، آرد میتواند آب بیشتری جذب کند.
دسته بندی ها: آردها آموزش های قاشق و چنگال
