چربی مورد استفاده برای سرخ کردن
برای سرخ کردن مرغ می‌توان از انواع مختلف چربی استفاده کرد. انتخاب نوع چربی نه‌تنها بر طعم، بلکه بر بافت نهایی و سلامت غذا نیز تأثیرگذار است.
روغن‌ها:
روغن‌هایی مانند روغن سبزیجات، کانولا، ذرت، بادام و زیتون بکر برای سرخ کردن مناسب‌اند. این روغن‌ها به‌راحتی قابل اندازه‌گیری هستند، پایداری خوبی دارند و پس از استفاده هم تخلیه و تمیز کردن آن‌ها آسان است. توجه داشته باشید که روغن‌هایی با نقطه دود پایین مانند روغن زیتون فرابکر یا روغن‌های تصفیه‌نشده برای سرخ کردن مناسب نیستند، چون خیلی زود می‌سوزند.
چربی گاو :این چربی باعث ایجاد سطح بسیار ترد و طعمی غنی در غذا می‌شود. از چربی‌های خالص‌شده و نگهداری‌شده در یخچال استفاده کنید، چرا که تازه‌تر هستند. بهترین نوع آن از چربی اطراف کلیه‌ها به دست می‌آید. برای اطمینان از کیفیت، آن را از قصابی معتبر تهیه کنید.
چربی اردک:
چربی اردک طعمی بسیار خوشمزه و بافتی غنی به مرغ می‌دهد، اما گران‌قیمت است. می‌توان آن را از فروشگاه‌ها یا قصابی‌ها تهیه کرد.
روغن گیاهی هیدروژنه:
در دمای اتاق ماندگاری بالایی دارند و به‌راحتی در فروشگاه‌ها یافت می‌شوند. با اینکه برای سرخ کردن مناسب‌اند، اما در دمای بالا پایداری کمتری نسبت به سایر روغن‌ها دارند.
روغن نارگیل:
روغن نارگیل غیرهیدروژنه در دماهای زیر ۲۴ درجه سانتی‌گراد جامد است و در دمای بالاتر مایع می‌شود. اگر نوع تصفیه‌شده آن را انتخاب کنید، طعم نارگیل نمی‌دهد. این روغن در بسته‌بندی‌های کوچک عرضه می‌شود، پس می‌توانید به‌اندازه‌ی نیاز خود تهیه کنید.
نگهداری چربی و روغن‌ها
چربی یا روغن در صورت نگهداری نادرست، خراب می‌شود. استفاده از روغن فاسد باعث می‌شود طعم نامطبوعی در مرغ ایجاد شود. قبل از استفاده، حتماً از تازه بودن چربی یا روغن مطمئن شوید. بوی بد یا تغییر رنگ نشانه‌های واضح خرابی هستند.
برای حفظ کیفیت، روغن‌ها را در جای خشک، خنک، تاریک و دور از حرارت نگهداری کنید. از خرید حجم زیاد خودداری کنید و ترجیحاً هر بار از روغن تازه استفاده کنید. (در بخش‌های دیگر درباره استفاده مجدد از چربی نیز توضیح داده خواهد شد.)