رازیانه Fennel
Foeniculum vulgare
یادداشتهای طعمی
کل گیاه بوی گرم شبیه انیسون و شیرینبیان دارد. طعم آن مشابه است: تازه و دلپذیر، کمی شیرین با تهمایه کافور. دانه رازیانه ملایمتر از شوید و گستر از انیسون است.
بخشهای مورد استفاده
برگهای جوان، گلها، گرده، ساقهها، دانهها.
خرید / نگهداری
برگها ۲–۳ روز در یخچال تازه میمانند. ساقهها را میتوان تازه یا خشکشده استفاده کرد؛ در ظرف دربسته تا ۶ ماه قابل نگهداریاند. دانهها در ظرف دربسته تا ۲ سال میمانند. گرده رازیانه وحشی که عطری قوی دارد را میتوان از اینترنت تهیه کرد.
خودتان بکارید
رازیانه در بیشتر شرایط رشد میکند، ولی مکان آفتابی با زهکش خوب را ترجیح میدهد. تا ۱٫۵ متر یا بیشتر رشد میکند. به شدت بذر میدهد. رازیانه را نزدیک شوید نکارید چون گردهافشانی متقابل میکنند. وقتی بذر سبز مایل به زرد شد، خوشههای بذر را بریده و در کیسه کاغذی بگذارید تا خشک شود، سپس بذرها را جدا کنید. گیاه هر ۳–۴ سال باید جایگزین شود.
کاربردهای آشپزی
در بهار، رازیانه طعم تازه و زندهای به سالادها و سسها میدهد. بعدتر، پاشیدن گلها یا گرده به سوپها و ماهی کبابی طعمی لطیف میبخشد.
بذر رازیانه یکی از مواد اصلی «پنج ادویه» چینی است که بیشتر با گوشت و مرغ به کار میرود. در بنگال (شمال شرق هند) رازیانه در «پانچفورون» (ترکیب پنج ادویه) برای سبزیجات و حبوبات استفاده میشود. در سایر نقاط هند در گرام ماسالا، خورشهای ادویهدار سبزی یا گوشت و برخی شیرینیها دیده میشود. هندیها همچنین دانه رازیانه را بعد از غذا برای تازه کردن نفس و کمک به هضم میجوند.
