آسافوئیدا (انجدان گياهي) Ferula species
آسافوئیدا صمغ خشکشده و رزینی است که از سه گونه Ferula، رازیانه غولپیکر، گیاهی چندساله با بوی بد و شبیه چتر، بومی مناطق خشک ایران و افغانستان به دست میآید، جایی که همچنین کشت میشود. از ایران و ارمنستان وارد شده، در آشپزی رومی زمانی بسیار محبوب بود، هنگامی که سلیفیم از Cyrenaica دیگر در دسترس نبود. این ادویه از طریق امپراتوری مغول به هند آمد و در آنجا به یک ادویه محبوب تبدیل شد، هرچند فقط در شمال، در کشمیر کشت میشود.
یادداشتهای طعمی
پودر آسافوئیدا بوی قوی و ناخوشایندی دارد که یادآور سیر ترشیشده است و به اندازه قارچ ترافل فراگیر است. طعم آن تلخ، مشکمانند و تند است — بهتنهایی ناخوشایند است، اما هنگامی که بهطور مختصر در روغن داغ سرخ میشود خوشایند میگردد.
قسمتهای مورد استفاده
صمغ خشکشده از ساقهها و ریشهها یا غدهها.
خرید / نگهداری
در هند، آسافوئیدا در طیف وسیعی از کیفیتها فروخته میشود؛ نوع سبکتر و محلول در آب ترجیح داده میشود. در غرب، آن را به شکل جامد یا پودری بخرید. در ظرف دربسته (که بوی آن را هم محصور میکند)، آسافوئیدای جامد برای چندین سال حفظ میشود، در حالی که شکل پودری آن حدود یک سال دوام دارد.
برداشت
کمی قبل از گلدهی، ساقههای گیاهان حداقل ۴ ساله بریده میشوند و خاک از روی ریشههای بزرگ کنار زده میشود. یک مایع شیری بیرون میآید؛ این ماده در معرض هوا سخت و تیره میشود. مراقبت لازم است تا این فرآیند از نور خورشید محافظت شود، که ممکن است شیره را فاسد کند. صمغ جمعآوری میشود و بریدگیهای بیشتری انجام میگیرد تا ریشه خشک شود، معمولاً پس از حدود ۳ ماه.
استفادههای آشپزی
آسافوئیدا اساساً یک ادویه هندی است. در غرب و جنوب هند، سوپها، غذاهای سبزی و حبوبات، ترشیها، چاتنیها و سسها را طعمدار میکند. طعم آن بهویژه در آشپزی فرقههای برهمن و جین ارزشمند است، کسانی که رژیمشان استفاده از سیر یا پیاز را ممنوع میکند. در ایران بومی، استفاده نمیشود، و در افغانستان تنها با نمک برای نمکسود کردن گوشت خشک برای استفاده زمستانی به کار میرود.
آسافوئیدا همیشه باید با احتیاط استفاده شود. میتواند در هر غذایی که سیر به آن اضافه میشود استفاده شود؛ حتی مقدار اندک طعم غذا یا مخلوط ادویهای مانند sambhar powder را افزایش میدهد. تکهای میتواند قبل از پخت روی یک تابه یا گریل مالیده شود.
قطعات خردشده
آسافوئیدای جامد برای استفاده با کوبیدن در هاون همراه با پودر جاذب مانند آرد برنج آماده میشود. فقط مقدار کمی برای یک غذا لازم است.
اشکهای آسیابشده
آسافوئیدا معمولاً بهصورت پودر در دسترس است، مخلوط با نشاسته یا صمغ عربی برای جلوگیری از گلولهشدن. پودر قهوهای زبر و قوی است؛ پودر زرد (که بیشتر رنگ خود را از زردچوبه افزودهشده میگیرد) ملایمتر است.
جفتهای طعمی
- ضروری برای: چات ماسالا، برخی پودرهای کاری، پودر سامبهار.
- خوب با: ماهی تازه یا نمکسود، غلات، گوشت کبابی یا پختهشده، حبوبات، بیشتر سبزیجات.
