تکمیل مایعات آب‌پز: ترکیب‌کننده‌های زرده تخم‌مرغ و خامه (Finishing Poaching Liquids: Egg Yolk and Cream Liaisons)
زرده تخم‌مرغ معمولاً به‌تنهایی به‌عنوان غلیظ‌کننده برای سس‌ها استفاده نمی‌شود، بلکه اغلب با خامه ترکیب شده و به مایعاتی که قبلاً کمی با آرد غلیظ شده‌اند، اضافه می‌شود.
یکی از نمونه‌های بارز این روش در بلانکت دو وو (Blanquette de Veau) دیده می‌شود، که یک خورش سفید گوشت گوساله است که با خامه و زرده تخم‌مرغ تکمیل می‌شود. این غذا که یکی از اصول آشپزی خانگی فرانسوی محسوب می‌شود، استفاده از زرده تخم‌مرغ به‌عنوان ترکیب‌کننده‌ی نهایی برای گوشت‌های آب‌پز را به نمایش می‌گذارد.
فرآیند غلیظ کردن مایعات آب‌پز با زرده تخم‌مرغ و خامه
- تکه‌های گوشت گوساله در آب یا استاک سفید گوساله همراه با سبزیجات معطر و بوکه گارنی (Bouquet Garni) پخته می‌شوند.
- پس از پخت، مایع صاف شده و به یک ولوته کلاسیک (Velouté) تبدیل می‌شود.
مقدار ترکیبی: حدود ۱۰۰ گرم (۵ ½ اونس) رو برای هر ۱ لیتر (۱ کوارت) مایع آب‌پز.
- در نهایت، سس با خامه و ترکیب‌کننده‌ی زرده تخم‌مرغ تکمیل می‌شود.
نحوه‌ی تهیه‌ی ترکیب‌کننده‌ی زرده تخم‌مرغ و خامه
هر زرده تخم‌مرغ با ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (۴۵ تا ۶۰ میلی‌لیتر) خامه غلیظ ترکیب می‌شود.
برای غلیظ کردن ۱ لیتر (۱ کوارت) ولوته، معمولاً از ترکیب ۳ تا ۴ زرده‌ی تخم‌مرغ استفاده می‌شود.
پس از اضافه کردن ترکیب‌کننده به ولوته، سس به‌آرامی هم زده می‌شود تا پشت قاشق را بپوشاند.
نکات مهم در استفاده از زرده تخم‌مرغ به‌عنوان ترکیب‌کننده
پایداری زرده تخم‌مرغ به نسبت آرد موجود در ولوته بستگی دارد.
اکثر دستورها اجازه‌ی جوشیدن سس را نمی‌دهند تا از بریدن زرده جلوگیری شود.
کاربردهای دیگر ترکیب زرده و خامه
تکمیل فریکاسه‌ی مرغ سنتی (Chicken Fricassée)
استفاده در غذاهای دریایی که همراه با سس پخته می‌شوند (En Sauce)
برخی از سرآشپزان مدرن، خامه و زرده تخم‌مرغ را به‌عنوان تنها تکمیل‌کننده‌ی سس‌های بدون آرد به کار می‌برند، که نوعی کرم انگلیز خوش‌طعم ایجاد می‌کند.