سیر Garlic
Allium sativum
یادداشتهای طعمی
سیر خام و خشک طعمی تند و تیز و تندی دارد؛ سیر سبز ملایمتر است. ترکیب آلیسین (یک دیسولفات) وقتی ایجاد میشود که سیر خام بریده شود، و همین دلیل بوی ماندگار آن در دهان است. پختن سیر آلیسین را تجزیه میکند، اما ترکیبات گوگردی دیگری ایجاد میشود که بوی کمتری دارند. “سیر سیاه” نخست در آشپزی کرهای استفاده شد و در سالهای اخیر در غرب محبوبیت یافته است. سرهای سیر به آرامی چندین هفته حرارت میبینند تا به رنگ سیاه درآیند. این حرارت آهسته، سیر را کاراملیزه میکند؛ گوشت آن نرم، ژلهای و با طعمی ملایم، بالزامیکی و کمی آجیلی میشود. بهعنوان سیر تازه استفاده شود.
بخشهای مورد استفاده
پیازها
خرید / نگهداری
سیر در تمام طول سال در دسترس است. سرهای محکم و بدون لکه یا جوانهزدگی انتخاب کنید. اگر سیر جوانه زده است، ساقههای سبز غیرقابلهضم را جدا کنید. سیر را در جای خشک و خنک نگه دارید. سیر خشکشده بهصورت پرک، دانه و پودر موجود است، همچنین خمیر سیر، عصاره و آب سیر. سیر دودی لوکس است اما کاربرد چندانی ندارد.
کاربردهای آشپزی
اگر با تیغه پهن چاقوی سنگین کوبیده شود، پوستگیری حبههای سیر خشک آسان میشود. پس از پوستگیری، میتوان آن را در هاون کوبید. از لهکنهای سیر پرهیز کنید، چون طعم ناخوشایند تند ایجاد میکنند.
سیر برای تقویت طعم بسیاری از غذاها استفاده میشود. حبههای کامل وقتی آرام پخته شوند، طعمی ملایم و آجیلی دارند؛ سیر خردشده حتی پس از پختن، تندتر است. به همین ترتیب، یک حبه کامل که به آرامی در روغن تفت داده و سپس خارج شود، طعمی لطیف باقی میگذارد؛ در حالی که سیر ریزشده طعم بسیار قویتری میدهد. هرگز اجازه ندهید سیر بسوزد چون طعم تلخ و تند ایجاد میکند. سیر کبابشده کامل میتواند همراه با سیبزمینیهای تازه یا سبزیجات ریشهای سرو شود.
در آشپزی اروپایی، سیر با مرغ یا بره کباب میشود؛ در شراب آبپز میشود؛ پوره، بلانچ یا تفت داده میشود. سیر سبز جوان را میتوان در خورشهای تابستانی سبزیجات بدون پوستگیری استفاده کرد. در اسپانیا، ساقههای جوان سیر برای تاپاس سرخ میشوند. سیر خام طعمدهنده سالادهاست، روی نان با گوجه و روغن مالیده میشود، و همراه زرده تخممرغ و روغن برای درست کردن آیولی، یا همراه با مغزها و ریحان برای تهیه پستو کوبیده میشود.
در آسیا، سیر در غذاهای تفتخورده، خمیر کاری، سامبالها و “نام پریک” استفاده میشود. در کوبا، با زیره و آب مرکبات ترکیب میشود تا سسهای معروف “موجو” ساخته شوند. همچنین میتوان سیر را چند روز در روغن و دستکم دو هفته در سرکه خیساند. در کره و روسیه، سیر ترشی بسیار محبوبی میسازد.
حبههای خشک
حبههای خشک سیر بسته به نوع ممکن است پوستی سفید، صورتی یا بنفش داشته باشند.
پرورش در خانه
سیر از طریق حبهها تکثیر میشود. در خاک حاصلخیز و مرطوب و در موقعیت آفتابی بهترین رشد را دارد. گیاهی دوساله یا چندساله است، بسیار مقاوم است و دورههای طولانی سرما را تحمل میکند. وقتی برگهای بالایی خشک شدند و شروع به خوابیدن کردند برداشت کنید. کل گیاه را بیرون بکشید و در سایه آویزان کنید تا خشک شود. با خشکشدن، پوست سیر کاغذی میشود و طعم آن غلیظتر میگردد.
ترکیبهای طعمی
ضروری برای بسیاری از سسها (آیولی، آلیولی، اسکوردالیا، رویل، تارتار، پستو).
با تقریباً هر غذای خوشطعم مناسب است.
بهخوبی با بیشتر سبزیها و ادویهها ترکیب میشود.
انواع سیر
چندین گیاه عطر و طعمهایی مشابه سیر دارند. سیر باریک (Rocamble) در حقیقت به ترهفرنگی نزدیک است. سیر وحشی اروپایی یا Ramsons از نظر طعمی بیشترین شباهت را به سیر دارد و مزیتش این است که میتوان آن را اوایل بهار جمعآوری کرد. سیر فیل (A. ampeloprasum) حبههای بسیار بزرگی دارد و برای عاشقان واقعی سیر ممکن است بیش از حد ملایم باشد، اما برای کبابکردن با سبزیجات دیگر عالی است. سیر وحشی آمریکای شمالی (A. canadense) طعمی بین سیر و ترهفرنگی دارد.
روکامبول Rocambole
Allium sativum var. ophioscordon
به نامهای دیگر سیر ماری یا ترهفرنگی شنی شناخته میشود و در جنوب اروپا بهصورت وحشی رشد میکند. ساقهها هنگام رشد به شکل مارپیچ در میآیند و گلهای بنفش مایل به ارغوانی جای خود را به پیازچههای بنفش میدهند. همه بخشهای گیاه قابلاستفادهاند: اوایل سال برگهای باریک و نوکتیز تازه مانند ترهکو (chives) استفاده میشوند و در تابستان پیازچهها و پیازها جایگزین ملایمتری برای سیر هستند.
رامسون Ramsons
Allium ursinum
رامسونها در بیشتر مناطق اروپا بهصورت وحشی رشد میکنند. برگهای آن شبیه گل “سوسن درهای” هستند، اما بوی سیر وحشی میدهند؛ طعم آن ملایمتر از بو است. کشت آن آسان اما تهاجمی است. برگها در اواخر زمستان و اوایل بهار برداشت میشوند و بهتر است تازه مصرف شوند؛ برای تزیین غذاهای سیبزمینی و تخممرغ، در سوپها و سسهای خامهای، یا کمی پختهشده با اسفناج، و یا پیچیده دور فیله ماهی قبل از بخارپزکردن. ترهفرنگی وحشی آمریکایی (A. tricoccum) از کانادا تا کارولینای جنوبی رشد میکند. نام دیگرش Ramps است که از Ramsons گرفته شده، و به همان روشها مصرف میشود.
