ژلاتین
ژلاتین محلول سرد که دارای خواص بافتی مشابه و آب شدن در دهان به عنوان ژلاتین سنتی است. ژلاتین احتمالا یکی از بهترین مواد افزودنی شناخته شده در خارج از صنایع غذایی است. کشف آن به مصری ها میرسد که از آن به عنوان چسب استفاده می کردند. از آن به بعد استفاده از آن قطعا بسیار متنوع شده است ژلاتین به طور طبیعی زمانی شکل می گیرد که گوشت استخوان یا پوست به آرامی جوشانده میشود تا استاک یا خورش را شکل دهند. پس از سرد شدن مخلوط موجود یک ژله را تشکیل می دهد. ژلاتین و قبل از اینکه در قرن نوزدهم به بازار عرضه شود در آشپزی خوب استفاده شده و شناخته می شد. زمانی که یک آمریکایی به نام چارلز ناکس آن را در بازار ایالات متحده به شکل یک پودر معرفی کرد. برخلاف افزودنیهای دیگر که در این کتاب ارائه شده است، ژلاتین منشا حیوانی دارد. بنابراین ساختار آن ترکیبی از اسیدهای آمینه اجزای پروتئین است. ژلاتین از کلاژن موجود در پوست و استخوانهای گوشت گاو گوشت خوک، ماهی یا مرغ یافت میشود. هنگامی که این قسمتها خرد میشوند به مدت چند روز یا حتی چند ماه خاصیت اسیدی یا قلیایی به آنها اعمال میشود و پس از آن از طریق فیلتراسیون جوشانده شده و از ناخالصی ها پاک میشوند کنسانتره محلول و درجه حرارت بالا قبل از خنک کردن و خشک کردن استفاده میشود در بازار ژلاتین به صورت پودر پوسته ورقه یا گرانول در می آید منشا مواد خام و عمل آوری به طور مشخص بر قدرت نهایی ژل تأثیر می گذارد. در طول خنک سازی زنجیره ای از اسیدهای آمینه مارپیچ هایی تشکیل می دهند که آب را در یک ساختار شبیه به یک تور ماهیگیری به تله می اندازند. با توجه به خواص ژلاتین میتواند به مواد غذایی به عنوان یک عامل ،ژلینگ تثبیت کننده امولسیفایر و مهار کننده کریستال اضافه شود ژل تشکیل شده قابل برگشت حرارتی است و در مقیاس درجه حرارت بدن آب میشود و باعث ایجاد حس آب شدن در دهان می شود. انتقاد اصلی ژلاتین مربوط به منبع حیوانی است و این ترس وجود دارد که ممکن است حاوی آلاینده ها یا باکتری های ناخواسته باشد با این حال نظارت بر خلوص ژلاتین بسیار سخت است و تنها حیواناتی که برای مصرف انسان مورد آزمایش و تایید قرار می گیرند در این محصول استفاده میشوند در صنعت ژلاتین به عنوان یک عنصر در نظر گرفته شده است نه یک افزودنی و هیچ محدودیت مصرفی تعیین نشده است.
آیا ژلاتین را می شناسید؟
نام آن برگرفته از لایه رنگی مورد استفاده در پروژکتورهای نوری است، زیرا ژلهای مبتنی بر ژلاتین رنگی در اصل برای یک هدف در اولین تجهیزات نورپردازی بکار میروند.
یکی از اجزای اصلی در کپسولهای ژل محافظ دارو است و بر میزان جذب آنها تاثیر می گذارد.
در برخی از لوازم آرایشی به عنوان یکی از مشتقات خود کلاژن هیدرولیز شده یافت شده است، به دلیل اثرات ضد پیری خود شناخته شده است.
برای نگهداری کریستالهای هالید نقره ای در امولسیون در فیلمهای عکاسی استفاده می شود.