صمغ  GELLAN

عامل ژل سازی به دست آمده از طریق تخمیر برای تولید ژلهای سفت استفاده می شود  که به طور تمیز اسلایس شده و در برابر درجه حرارت بالا مقاومت می کنند.

صمغ Gellan یک پلی ساکارید است که مبدا آن متفاوت از سایر هیدروکلوئیدهای موجود  است که تاکنون معرفی شده است. کشف اخیر آن نه تنها نتیجه تحقیقات صنعتی در مورد  صمغ در برابر تخمیر باکتری بود باکتری Sphingomonas elodea قندهای ساده  فسفات نیتروژن و مواد مغذی را به زنجیرهایی از قندهای پیچیده تر تبدیل میکند. پس از  تکمیل این پروسه میکروارگانیسم ها توسط پاستوریزه کردن حذف میشوند.

نشت الکل و شفاف سازی گروه آسیل یا فرایندهای جداسازی برای صمغ اعمال می شود  تا بیشتر آن را تبدیل کند چهار مشتق در صنعت تولید میشوند که هر کدام دارای خواص  متفاوت هستند. دو فرم بیشتر در پخت و پز استفاده میشوند صمغ آکیل بالا و آکیل پایین  صمغ ژلان آکیل بالا

صمغ ژلان آکیل بالا یک بافت انعطاف پذیر و نرم تولید میکند که این ما حصل گروه های  آکیل شناخته شده است که اجازه شکل گیری مارپیچ های نگهدارنده آب را می دهند. پس  از هیدراتاسیون صمغ به وجود یونهای کلسیم یا سدیم حساس نیست که به طور قابل  توجهی بر تشکیل ژل تاثیر نمی گذارد با این حال گرما لازم است به طور کامل مولکول  را هیدراته کند در حالی که حضور قندها یا اسیدها در مقدار بیش از حد می تواند با این  مرحله حیاتی دخالت کند. ژل در حدود ۱۵۸ درجه فارنهایت تا ۱۷۶ درجه فارنهایت (۷۰)  درجه سانتی گراد تا ۸۰ درجه سانتیگراد ذوب میشود و مجددا ثابت میشود.

صمغ ژلان آکیل پایین

صمغ ژلان آکیل پایین بیشتر در گاسترونومی مولکولی برای ساخت ژلهای سفت و  شکننده استفاده میشود که دمایی تا میزان ۲۸۴ درجه فارنهایت (١٤٠ درجه سانتیگراد) را  تحمل می کند. به همین دلیل در آماده سازی غذای گرم ترجیح داده می شود. با این حال  باید با مراقبت بسیار مورد توجه قرار گیرد زیرا به میزان قابل توجهی نسبت به حضور  یونها حساس تر از نمونه آکیل بالا است. آب سخت و همچنین وجود شکر یا محلول  اسید باعث کاهش سرعت فرایند هیدراتاسیون میشود که نیاز به دمای بالاتر دارد.

بهترین راه برای هیدرات کردن مناسب این محصول این است که آن را با آب غیر معدنی  یا شیر مخلوط کنید یا از مواد جدا کننده استفاده کنید و به طور کامل مخلوط کنید. مواد  جدا کننده استفاده شده عبارتند از نمکها سدیم سیترات هگزامتافسفات سدیم که وقتی  در آب حل میشوند به یونها پیوند داده میشوند و باعث میشود که آنها وارد محلول  نشوند و به این ترتیب هیدراته شدن در دمای پایین تر رخ میدهد این ژل به دلیل یونهای  موجود در مواد غذایی اضافه شده به مخلوط یا با افزودن یونهای دیگر مانند نمک های  کلسیم، سدیم، منیزیم یا پتاسیم در شرایط هوای خنک شکل می گیرد. انواع مختلفی از  محلولها وجود دارند که از طریق آنها صمغ ژلان آکیل پایین میتواند ژلها را شکل دهد  که کاربردهای احتمالی آن را تا حد زیادی افزایش میدهد.