دل و جگر مرغ و جگر چرب غاز (Giblets and Foie Gras)
آمریکایی‌ها مدت‌هاست که با سس جگر سنتی که همراه با بوقلمون جشن شکرگزاری سرو می‌شود، آشنا هستند. بیشتر آشپزهای خانگی سنگدان، جگر و قلب بوقلمون را قبل از مصرف، در آب می‌جوشانند. سپس آب جگر همراه با آب گوشت حاصل از برشته شدن پرنده برای تهیه سس گریوی استفاده می‌شود. در پایان، دل و جگر پخته و خرد شده به سس گریوی اضافه می‌شود. این مواد به بافت و غنای سس کمک می‌کنند، اما باعث غلیظ شدن آن نمی‌شوند.
در مقابل، آشپزهای فرانسوی، چه حرفه‌ای و چه خانگی، مدت‌هاست که از جگر و دل خام (اغلب همراه با خون) برای تکمیل سس‌ها استفاده می‌کنند.
ویژگی‌های استفاده از دل و جگر در سس‌ها
این روش باعث غلیظ شدن سس به شکلی طبیعی می‌شود.
طعم غنی و گاهی خاصی به سس می‌بخشد.
باعث ایجاد ظاهری گل‌آلود در سس می‌شود که ممکن است برای افراد ناآشنا ناخوشایند به نظر برسد، اما بعد از چشیدن طعم آن، بسیار لذیذ است.
روش سنتی استفاده از دل و جگر در سس‌ها
سنگدان، قلب و جگر خام به‌خوبی ریز خرد می‌شود.
این مواد با کره‌ای به وزن نصف وزن جگرها ترکیب می‌شوند (کره مانع از سفت شدن مخلوط هنگام ترکیب با سس می‌شود).
ادویه‌های معطر مناسب مانند چند قطره لیکور (مارک، کنیاک یا پورت) یا دانه‌های سرو کوبیده شده نیز به مخلوط اضافه می‌شود تا طعم آن غنی‌تر شود.
سپس آب حاصل از برشته کردن یا آرام‌پز کردن گوشت طبق روش معمول آماده شده و در نهایت با مخلوط جگر-کره ترکیب می‌شود.
کاربرد در رستوران‌ها
در محیط‌های رستورانی، این تکنیک می‌تواند برای تهیه سس‌های تابه‌ای سفارشی نیز استفاده شود.