حساسیت به گلوتن (Gluten Allergies)
موضوع حساسیت به گلوتن یکی از بحث‌برانگیزترین مسائل تغذیه‌ای است. با این حال، یافته‌های علمی نشان می‌دهند که گندم برای اکثر افراد نه تنها مضر نیست، بلکه می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی مفید نیز باشد. بر اساس یک بررسی پژوهشی منتشرشده در Journal of Cereal Science، تنها حدود ۱٪ از جمعیت ایالات متحده به گلوتن عدم تحمل واقعی دارند (celiac disease) و حدود ۶٪ دچار حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن هستند. این بدان معناست که ۹۳٪ دیگر از مردم می‌توانند به‌راحتی از طیف وسیعی از محصولات گندم بهره ببرند.
مصرف کمتر محصولات تصفیه‌شده و جایگزینی آن‌ها با فرآورده‌های گندم کامل، قطعاً می‌تواند به بهبود وضعیت سلامت عمومی کمک کند. با این حال، گندم نه ماده‌ای اعتیادآور است و نه نشاسته آن با سایر منابع نشاسته تفاوت ساختاری قابل‌توجهی دارد.
گندم مدرن از گونه Triticum aestivum است که در طول هشت هزار سال گذشته به‌عنوان ماده اولیه اصلی برای نان‌پزی استفاده شده است. آنچه از دهه ۱۹۶۰ به بعد تغییر یافت، توسعه ارقام جدیدی از همین گونه بود که بتوانند در برابر کودهای شیمیایی و روش‌های نوین برداشت مقاومت بیشتری داشته باشند. این گندم‌های نیمه‌کوتاه (semidwarf) موجب افزایش عملکرد کشاورزی شدند.
اما تغییر مهم‌تر در این دوران، کاهش چشمگیر زمان تبدیل آرد خشک به محصول پخته‌شده صنعتی بود. گندم‌های مورد استفاده در آردهای تجاری، به‌گونه‌ای اصلاح شدند که بتوانند در فرآیندهای اختلاط سریع و صنعتی مورد استفاده قرار گیرند. این ویژگی از نظر تولید و سودآوری مفید است، اما ممکن است برای سلامت دستگاه گوارش انسان مشکلاتی ایجاد کند.
در تولید نان‌های صنعتی، برای بهبود بافت و تسریع در عمل‌آوری، مقدار زیادی گلوتن گندم خالص (vital wheat gluten) به آرد افزوده می‌شود. این ماده در واقع حاصل آرد سفید تصفیه‌شده‌ای است که به‌صورت خمیر آبدار درآورده شده و سپس نشاسته آن شسته شده است؛ در نهایت، ترکیبی با حدود ۸۰٪ پروتئین گندم باقی می‌ماند. افزودن چنین حجمی از گلوتن، اگرچه موجب ساختار بهتر و تخمیر سریع‌تر می‌شود، اما می‌تواند هضم این نوع نان‌ها را برای برخی افراد دشوارتر کند—به‌ویژه نان‌های سبوس‌دار.
در فرآیند تخمیر طبیعی نان‌های سنتی، آنزیم‌هایی به نام پروتئازها (proteases) گلوتن را تجزیه می‌کنند، که این امر باعث سهولت در هضم می‌شود. اما در فرآیندهای صنعتی، تخمیر طبیعی حذف شده است و محصول نهایی ظرف کمتر از سه ساعت وارد بسته‌بندی می‌شود. نتیجه آن است که شبکه گلوتن در این نان‌ها به‌صورت کامل باقی می‌ماند و برای دستگاه گوارش، سنگین‌تر و دشوارتر است.
از آن‌جا که پاستا تخمیر نمی‌شود و تحت عملیات پخت در فر قرار نمی‌گیرد، تحت‌تأثیر این تغییرات صنعتی قرار نمی‌گیرد. افزون بر این، پاستای خشک از گونه‌ای متفاوت به نام Triticum durum تهیه می‌شود، نه از گندم نانی مدرن (T. aestivum). بنابراین از نظر زیستی و تغذیه‌ای، کمتر درگیر مسائل مربوط به گلوتن صنعتی است.
با این حال، باید به این نکته توجه داشت که صنعت غذا به گرایش‌های مصرف‌کننده پاسخ می‌دهد. فروش سالانه محصولات فاقد گلوتن در سال ۲۰۱۶ از مرز ۱۵ میلیارد دلار عبور کرده بود. شرکت‌های غذایی علاقه‌مندند از این روندها بهره‌برداری کنند و محصولاتی با برچسب “فاقد گلوتن” تولید کنند—حتی اگر لزوماً سالم‌ترین گزینه‌ها نباشند.
به یاد داشته باشیم: در گذشته، محصولات “بدون چربی” نیز بازار را اشباع کردند، درحالی‌که بعدها مشخص شد بسیاری از آن‌ها از غذاهایی با چربی‌های سالم و طبیعی، ناسالم‌تر هستند. این سؤال مطرح است که آیا روند “بدون گلوتن” نیز ممکن است به همین سرنوشت دچار شود؟