دانههای بهشت Grains of Paradise
Aframomum melegueta
که گاهی به آن فلفل تمساح نیز گفته میشود، دانههای بهشت بذرهای قهوهای-قرمز یک گیاه چندساله وابسته به زنجبیل است که بومی سواحل غرب آفریقاست. این دانهها حدود 1.5 میلیمتر قطر دارند و شکلی زاویهدار و نامنظم دارند. آنها در غلافهای گوشتی قرار دارند که از سبز به نارنجی-قرمز میرسند. در اروپا از قرن 13 تا 19 ادویهای مهم بودند؛ برای دمکردن آبجو، طعمدادن به شراب و جایگزین ارزانتر فلفل سیاه. هنوز هم در اسکاندیناوی در آکواویت استفاده میشوند و در غرب آفریقا برای طعمدادن به غذا و آبجو کاربرد دارند.
دانه کامل
دانههای زاویهدار ریز، حدود 1.5 میلیمتر قطر.
یادداشتهای طعمی
طعم تند، فلفلی و کمی تلخ با تهمزه هل، زنجبیل و مرکبات.
بخشهای مصرفی
دانههای خشک.
خرید / نگهداری
فقط در مقادیر کم بخرید؛ تازگی اهمیت دارد. در ظرف دربسته و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
برداشت
غلافها در اواخر تابستان میرسند و با دست برداشت میشوند. دانهها در آفتاب خشک شده، سپس باد داده و ذخیره میشوند.
کاربردهای آشپزی
دانههای بهشت در آشپزی آفریقای غربی برای طعمدادن به سوپها، خورشها و غذاهای برنجی استفاده میشوند. در اروپا زمانی به آبجو، شراب و نان افزوده میشدند و هنوز هم در آکواویت اسکاندیناوی استفاده دارند. در مراکش گاهی در ترکیب ادویهای مانند راسالحانوت استفاده میشوند. امروزه همچنین در برخی خردلهای لوکس، جینها و ودکاهای طعمدار کاربرد دارند.
ترکیبهای طعمی
- ضروری برای: راسالحانوت
- خوب با: نان، آبجو، شراب، غذاهای برنجی، خورشها
- ترکیب عالی با: هل، گشنیز، زیره، زنجبیل، فلفل
ریزوم خشک کامل
ریزومهای خشک شبیه چوب زرد و سخت هستند؛ آسیاب آنها در خانه تقریباً غیرممکن است، اما میتوان آنها را رنده کرد.
ریزوم خشک رندهشده
زردچوبه انگشتان، ظروف و لباسها را لکهدار میکند، پس هنگام استفاده مراقب باشید.
ترکیبهای طعمی
- ضروری برای: ماسالاها، پودرها و خمیرهای کاری، راسالحانوت
- خوب با: حبوبات، بادمجان، تخممرغ، ماهی، عدس، گوشت، مرغ، برنج، سبزیجات ریشهای، اسفناج
- ترکیب عالی با: فلفل چیلی، گشنیز تازه، میخک، شیر نارگیل، تخم گشنیز، زیره، برگ کاری، رازیانه، گالانگال، سیر، زنجبیل، برگ لیموی کفیر، علف لیمو، دانه خردل، پاپریکا، فلفل، راو رام
کاربردهای آشپزی
برگهای کاری درست پیش از اضافه شدن به غذا از ساقه جدا میشوند. آنها بهطور گسترده در آشپزی جنوب هند استفاده میشوند. در باغهای خانگی، مستقیماً وارد غذاهای گیاهی گجرات میشوند. آنها برای تهیه سامبار ضروری هستند و در خورشهای گوشتی طولانیپز و کاریهای ماهی کرالا و چنای (مَدراس) به کار میروند؛ این تنها منطقهای در هند است که برگ کاری بهعنوان مادهای استاندارد در مخلوط ادویه کاری استفاده میشود. در جاهای دیگر، معمولاً فقط در پنج دقیقه پایانی پخت به غذا افزوده میشوند.
مخلوطهای کاری سریلانکایی نیز معمولاً شامل برگ کاری هستند.
