سس گریوی (Gravy)
گریوی یک نوع ژو (Jus) یا آبِ طبیعی حاصل از پخت گوشت بریان‌شده است که با آرد غلیظ شده است. بسته به مقدار مایع پختی که در تابه‌ی بریان باقی می‌ماند، دو روش مشابه برای تهیه‌ی گریوی وجود دارد:
- اگر مقدار کمی ژو در تابه باقی مانده باشد:
آن را روی حرارت بجوشانید تا کاراملی شود.
مقدار زیادی از چربی آن را حذف کنید، به‌جز حدود ۱۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر.
آرد را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه در همان تابه تفت دهید.
سپس مخلوط را با استاک، آب یا مایعات دیگر مرطوب کنید
- اگر مقدار زیادی ژو در تابه باقی مانده باشد:
آن را به یک قابلمه یا ظرف شیشه‌ای منتقل کنید.
چربی سطح آن را با ملاقه جدا کنید.
در تابه‌ی بریان، با کمی از چربی باقی‌مانده یا کره‌ی تازه، یک رو (Roux) تهیه کنید.
ژو را دوباره به تابه‌ی بریان بازگردانده و هم بزنید تا یکدست و غلیظ شود.
روش جایگزین برای غلیظ کردن گریوی (Alternative Thickening Method for Gravy)
از آنجا که آردی که در لحظه‌ی آخر برای غلیظ کردن گریوی استفاده می‌شود، زمان کمی برای پخت دارد، یک روش جایگزین این است که:
به‌جای استاک ساده، از یک سس قبلاً غلیظ‌شده مانند سس ولوته یا اسپانیول استفاده شود.
در این روش، دیگر نیازی به استفاده از رو (Roux) نیست.