سسهای گیاهی و معطر: پستو، کدو سبز، بادمجان
(تعادل عطری، امولسیون گیاهی و پیوند با پاستای تازه)
سسهای بر پایه سبزیجات و گیاهان معطر بخش بنیادی از آشپزی ناحیهای و مدرن ایتالیا را تشکیل میدهند. این نوع سسها مزایایی چون سبکی، عطر دلپذیر و تنوع فصلی دارند و به دلیل داشتن بافت کرمی طبیعی و توانایی چسبندگی به سطح متخلخل پاستای تازه، ترکیب بسیار خوبی با آن ایجاد میکنند.
پستو ژنویی (روش سنتی و تکنیک حرفهای)
پستو یک سس امولسیونی سرد است و از ترکیبات زیر تهیه میشود:
ریحان تازه با نشان DOP
دانه کاج
پنیر پارمزان و پکورینو ساردو رندهشده
سیر
روغن زیتون بکر با عطر ملایم
نمک درشت
تکنیک حرفهای:
همیشه در دمای سرد تهیه شود (هاون مرمر یا دستگاه کمسرعت)
تیغهها و ظرف را پیش از کار سرد کنید تا از اکسید شدن جلوگیری شود
از میکس طولانی خودداری شود تا کلروفیل تلخ آزاد نشود
پنیرها در انتها، جداگانه و خارج از دستگاه اضافه شوند تا از گرم شدن بیش از حد جلوگیری گردد
نتیجه باید کرمی به رنگ سبز درخشان، روان ولی فشرده، با عطری تازه و بافتی یکنواخت باشد.
پیشنهاد مصرف: تروفیه، ترنتته، نیوکی، اورکت، پاستای تخممرغی نازک.
سس کدو سبز (کرمی و لطیف)
پایه این سس از موارد زیر تشکیل شده است:
کدو سبز که در روغن زیتون با شعله ملایم تفت داده شده
پیاز سفید یا شالوت برای افزایش پیچیدگی عطری
عصاره سبک سبزیجات برای رقیقسازی
گاهی پنیر ریکوتا، ماست یا پارمزان برای ایجاد پیوند کرمی
پس از پخت، کدوها میکس شده و به کرمی صاف، سبز کمرنگ و امولسیونه تبدیل میشوند و در صورت نیاز از صافی عبور داده میشوند تا بافت یکدست گردد.
میتوان آن را با گیاهان تازه مانند نعنا، ریحان یا پوست لیمو تکمیل کرد.
پیشنهاد مصرف: پاستای پر شده، تالیاتله، نیوکی، پیچّی.
سس بادمجان (غنی و روستایی)
بادمجانها پس از برش، نمکپاشی و آبگیری، به روش زیر آماده میشوند:
گریل، بخارپز یا تفت همراه با سیر و آویشن
سپس با روغن زیتون، سرکه ملایم یا آب لیمو، و گاهی پنیر تازه میکس میشوند
نتیجه، سسی نرم، دودی، غلیظ و با قدرت چسبندگی بالا خواهد بود.
در نسخههای روستاییتر میتوان فلفل دلمهای، گوجههای خشک یا پونه اضافه کرد.
پیشنهاد مصرف: اورکت، پاستای کوتاه تازه، لازانیت گیاهی، پاپاردله تخممرغی.
مدیریت فنی و کیفیت سسهای گیاهی
در آشپزی حرفهای موارد زیر حیاتیاند:
حفظ رنگ طبیعی (استفاده از عصاره سرد، پخت بخار، جلوگیری از اکسید شدن)
عدم افراط در چربی برای جلوگیری از پوشش زیاد طعم پاستا
میکس در سرعت پایین یا عبور از صافی برای جلوگیری از جدایی بافت
مخلوط کردن نهایی در ماهیتابه، خارج از حرارت مستقیم، با اندکی آب پخت و روغن زیتون برای ایجاد پیوند بدون جداشدگی
تعادل میان آب، فیبر، چربی و نمک برای سسی پایدار و مناسب با ظرف نهایی ضروری است.
نتیجهگیری حرفهای و فنی
سسهای گیاهی، در صورت استفاده صحیح و با آگاهی فنی، میتوانند ارزش تغذیهای و عطری پاستای تازه را افزایش دهند. سرآشپز حرفهای میداند که هر سبزی رفتار حرارتی خاص خود، چگالی طبیعی ویژه، و اجزای عطری حساسی دارد که باید در تعادل با چربی، نمک و رطوبت پاستا تنظیم شود. کیفیت نهایی در لطافت کرمی، چسبندگی ملایم و تازگی طعمی پایدار قابل ارزیابی است.
