گیاهان معطر (HERBS)
در اصطلاحات آشپزی، ادویهها معمولاً از ریشهها، دانهها، توتها، پوست درختان و سایر میوهها به دست میآیند، در حالی که گیاهان معطر، شامل برگها یا گلها هستند.
سبزیجات معطر مانند سیر و موسیر نیز گروهی از طعمدهندههای آشپزی را تشکیل میدهند.
استفاده از گیاهان معطر در تهیه سسها
یک سرآشپز باتجربه، در مراحل مختلف فرآیند تهیه سس از گیاهان معطر استفاده میکند.
نحوه انتخاب و افزودن گیاهان به سس، بستگی به این دارد که:
- طعم گیاه چگونه است؟
- گیاه چه واکنشی نسبت به حرارت نشان میدهد؟
برخی از گیاهان، به پسزمینه طعمی سس کمک میکنند، در حالی که برخی دیگر، در آخرین لحظات برای ایجاد طراوت و پیچیدگی به سس اضافه میشوند.
گیاهانی که آرامآرام طعم خود را آزاد میکنند:
آویشن و برگ بو، طعم خود را بهآرامی وارد مایع سس میکنند.
اگر در ابتدای پخت بهطور کنترلشده اضافه شوند، میتوانند بدون ایجاد غالب بودن در طعم، باعث پیچیدگی و عمق بیشتر مزه سس شوند.
وقتی از این روش استفاده شود، گیاهان معطر بدون جلب توجه زیاد، نقش اساسی در طعم نهایی سس خواهند داشت.
مثال:
آویشن معمولاً داخل بسته ادویهای (Bouquet Garni) قرار داده شده و مدت طولانی در سس جوشانده میشود.
اما همین آویشن، اگر در مراحل پایانی، خرد شده و به سس اضافه شود، میتواند تبدیل به طعم غالب سس شود.
گیاهان معطری که برای طراوت و شفافیت طعم سس استفاده میشوند:
جعفری، شوید، ترخون و پیازچه (که در ترکیب کلاسیک گیاهی فرانسوی به نام fines herbes استفاده میشوند).
این گیاهان، بهصورت کاملاً خردشده در مراحل پایانی پخت اضافه میشوند تا طعم سس را لطیف و تازه کنند.
تمامی این گیاهان، بهجز ترخون، رایحه و طعم خود را خیلی زود از دست میدهند، پس باید بهدرستی زمانبندی شوند.
