گونههای ترب کوهی Horseradish varieties
گونههای مختلفی از ترب کوهی وجود دارند که همه در استفاده مشابه هستند.
ترب کوهی وحشی Armoracia rusticana
این گیاه چندساله بهطور وحشی در اروپا و آسیای غربی رشد میکند. برگهای بزرگ و زبر دارد و ریشههای ضخیمش بوی تند و طعم مشخص ترب کوهی را دارند.
سس ترب کوهی
ریشهی ترب کوهی رندهشده که با سرکه یا خامه مخلوط میشود، یک سس کلاسیک را تشکیل میدهد.
ترب کوهی Horseradish
Armoracia rusticana
یادداشتهای طعمی
ریشهی ترب کوهی بسیار تند و خردلمانند است، وقتی تازه رنده میشود آنقدر تیز است که چشمهایتان را پر از اشک میکند و بینیتان را میسوزاند. طعم آن تند، تیز و داغ است. برگها هم وقتی خرد میشوند تند هستند؛ اما طعمشان بسیار ملایمتر از ریشه است.
بخشهای مورد استفاده
برگهای تازهی جوان؛ ریشههای تازه یا خشک.
خرید و نگهداری
ریشههای تازه در هنگام پسح (عید یهودی) بسیار پرتقاضا هستند (چون یکی از پنج گیاه تلخ مراسم است). ریشههای تازه از باغ ماهها در شن خشک نگه داشته میشوند. ریشههای خریداریشده ۲–۳ هفته در کیسه پلاستیکی در یخچال دوام میآورند، حتی بعد از اینکه برش خورده و استفاده شدند. ترب کوهی رندهشده را میتوان فریز کرد. ریشههای خشک را میتوان به صورت پودر یا پولکی خریداری کرد.
خودتان بکارید
ترب کوهی از طریق قلمهی ریشه تکثیر میشود. بهراحتی در خاک شنی با زهکشی خوب رشد میکند اما مهاجم است—حتی کوچکترین تکهی ریشه در خاک کافی است که کل باغچه را بگیرد، پس مثل نعناع باید در ظرف کاشته شود. ریشهها را میتوان در زمستان برداشت، مگر اینکه خاک یخ زده باشد.
کاربردهای آشپزی
- رندهی تازهی ترب کوهی را میتوان با کمی آب لیمو تثبیت کرد.
- با سیبزمینی یا سبزیجات ریشهای عالی است و به هضم غذاهای چرب کمک میکند.
- همراه سنتی برای گوشت گاو کبابی، و برای زبان گاو در آلمان.
- در اسکاندیناوی، آن را با ماهی پخته، پیاز، زنجبیل تازه و ادویهها برای تهیهی سس خردل و ترب کوهی استفاده میکنند.
- به راحتی میتوان آن را با خامه و سرکه مخلوط کرد یا با خامه ترش، با یا بدون شکر.
- در اتریش، چاشنی محبوبی به نام Apfelkren از ترکیب سیب رندهشده و ترب کوهی درست میشود.
- با مربای زردآلو و کمی خردل لعاب خوبی برای ژامبون ایجاد میکند.
- کرهی طعمدار با ترب کوهی و خردل برای ذرت یا هویج عالی است.
- برگهای جوان طعمی تند و تازه به سالاد سبز میدهند.
ریشهی رندهشده
چند قطره آب لیمو روی ترب کوهی رندهشده بریزید تا رنگ و تندی آن حفظ شود. سرکه در محصولات تجاری برای جلوگیری از قهوهای شدن و از دست رفتن طعم استفاده میشود.
ترکیبهای طعمی
- Good with – خوب با: سیب، آووکادو، گوشت گاو پخته یا دودی، چغندر، سیبزمینی، سوسیسهای خوکی، غذاهای دریایی.
- Combines well with – خوب ترکیب میشود با: کیپر، کرفس، پیازچه، خامه، شوید، خردل، رب گوجه، سرکه، ماست.
