سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ (Hot Emulsified Egg Yolk Sauces)
سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ با سریع زدن زردههای تخممرغ و مایع بر روی حرارت تهیه میشوند تا یک امولسیون سبک و هوادهی شده به دست آید. چربی، که معمولاً به صورت کره ذوب شده یا کره شفاف شده است، سپس به آن اضافه میشود.
این سس میتواند با طیف گستردهای از مواد و آمادهسازیها طعمدار شود. سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ جزو غنیترین و لوکسترین سسها به شمار میآیند و ممکن است تهیه آنها دشوار باشد.
تکنیک امولسیونی کردن (The Technique of Emulsifying)
تکنیک امولسیون کردن زردههای تخممرغ با چربیها و مایعات همچنین میتواند برای نوآوریهای مدرن در تهیه سسها استفاده شود.
سسهای معروفی مانند سس برنیز (Sauce Béarnaise) و سس هالندایز (Sauce Hollandaise) از بهترین نمونههای سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ هستند، اما بسیاری از نسخههای کلاسیک و مدرن دیگر نیز وجود دارند.
نکات مهم (Important Notes)
تکنیک ترکیب اجزای طعمدهنده در یک امولسیون گرم زرده تخممرغ بدون توجه به نوع سس استفاده شده، یکسان باقی میماند.
این سسها معمولاً از سه عنصر تشکیل شدهاند:
- زرده تخممرغ و مایع: که با همزن روی حرارت زده میشوند تا هوا در آنها ترکیب شود.
- عنصر طعمدهنده: که معمولاً در انتها اضافه میشود، مانند کاهشدهندههای طعمدار یا ادویههای خاص (مانند زعفران).
- چربی: که معمولاً به صورت کره ذوب شده یا کره شفاف شده اضافه میشود.
این سسها باید به طور دقیق و با تکنیک مناسب تهیه شوند تا از شکستن امولسیون جلوگیری شود.
