چگونه ترکیب‌کننده‌ها موجب غلظت می‌شوند؟ How Liaisons Thicken
ترکیب‌کننده‌ها معمولاً با پراکنده کردن ذرات جامد یا مایعات نامحلول در یک محیط پایه‌ی آب باعث غلیظ شدن مایعات می‌شوند. در سطح مولکولی، این اجزای ریز از حرکت آزادانه‌ی آب جلوگیری کرده و در نتیجه، ویسکوزیته (غلظت) سس را افزایش می‌دهند.
نشاسته سس‌ها را غلیظ می‌کند زیرا مولکول‌های بزرگ آن (که شامل ردیف‌هایی از مولکول‌های قند هستند) در محیط مایع باز شده و با مولکول‌های آب پیوند تشکیل می‌دهند. کارایی یک نشاسته‌ی خاص به‌عنوان غلیظ‌کننده بستگی به شکل و اندازه‌ی مولکول‌های آن و نحوه‌ی پراکندگی آن‌ها در محیط مایع دارد.
در حالی که ویسکوزیته‌ی سس‌های غلیظ‌شده با نشاسته به دلیل تعلیق ذرات جامد در مایع است، سس‌های امولسیونی از دو مایع نامحلول در یکدیگر تشکیل شده‌اند—معمولاً چربی و آب—که یکی در دیگری معلق است. امولسیون‌ها از ترکیبات مختلفی استفاده می‌کنند تا از پیوستن ذرات کوچک به یکدیگر و تشکیل ذرات بزرگ‌تر جلوگیری کنند، که در غیر این صورت منجر به جدا شدن آن‌ها به دو لایه‌ی مجزا، مشابه زمانی که آب و روغن ترکیب می‌شوند، خواهد شد.
امولسیفایرها (پایدارکننده‌های امولسیون) معمولاً به دو روش عمل می‌کنند: در روش اول، مولکول‌های طویلی هستند که بین ذرات چربی معلق در آب قرار گرفته و از تماس آن‌ها با یکدیگر جلوگیری می‌کنند. نمونه‌ی این نوع امولسیون، سس‌های کره‌ای حاوی آرد هستند. در روش دوم، مولکول‌های امولسیفایر ساختاری نامتقارن دارند: نیمی از آن‌ها در چربی حل می‌شود و نیمه‌ی دیگر در آب. نتیجه‌ی این ویژگی، این است که نیمی از مولکول درون ذره‌ی معلق فرو رفته و نیمه‌ی دیگر از آن بیرون زده و به داخل محیط مایع کشیده می‌شود. این قسمت‌های بیرون‌زده از تماس و تجمیع ذرات جلوگیری کرده و از تشکیل توده‌های بزرگ‌تر جلوگیری می‌کند. تخم‌مرغ نمونه‌ای از یک امولسیفایر است که به این روش عمل می‌کند.
پوره‌های سبزیجات و میوه‌ها نیز می‌توانند به‌عنوان غلیظ‌کننده استفاده شوند و عملکرد آن‌ها بسته به نحوه‌ی استفاده متفاوت است. برخی پوره‌های سبزیجات دارای نشاسته‌ی کافی هستند و مشابه نشاسته‌ی خالص (مانند آرد یا نشاسته‌ی ذرت) عمل می‌کنند.
اما بیشتر پوره‌ها دارای ترکیبات نامحلولی هستند که به سس‌های غلیظ‌شده با پوره بافتی نسبتاً زبر و ظاهری مات می‌دهند. علاوه بر این، پوره‌ها طعم ایجاد می‌کنند، در حالی که نشاسته‌ی خالص این کار را نمی‌کند (یا حداقل طعم خوشایندی ندارد). برخی پوره‌ها، مانند پوره‌ی تهیه‌شده از گوجه‌فرنگی یا سبزیجات سبز، به دلیل داشتن نشاسته‌ی اندک، تنها زمانی باعث غلیظ شدن سس می‌شوند که مقدار زیادی ذرات جامد ریز به محیط مایع اضافه شود. سس‌های غلیظ‌شده با این پوره‌ها در صورتی که بدون یک ترکیب‌کننده‌ی دیگر استفاده شوند، به مرور از حالت یکنواخت خارج شده و به اجزای مایع و جامد جدا می‌شوند.
پوره‌های سبزیجات همچنین در سس‌های وینیگرت به‌عنوان امولسیفایر عمل می‌کنند، زیرا از ترکیب شدن سرکه (یا سایر اسیدها) و روغن و تشکیل ذرات بزرگ‌تر جلوگیری می‌کنند.
سس‌ها می‌توانند با روش‌های مختلفی غلیظ شوند:
معلق کردن جامدات در مایعات (مانند سس‌های غلیظ‌شده با نشاسته یا پوره‌های سبزیجات)
ترکیب مایعات با مایعات دیگر (امولسیون‌هایی مانند سس هالندیز و مایونز)
در برخی موارد، با معلق کردن هوا در مایع (مانند فوم‌هایی نظیر سابایون و هالندیز)
یک سس بئارنهی باکیفیت هم یک فوم (حباب‌دار) و هم یک امولسیون است: یعنی، ذرات چربی و حباب‌های میکروسکوپی هوا در یک محیط مایع معلق شده‌اند.