نکات مهم برای تهیه سسهای گرم امولسیون شده با زرده تخممرغ
* به خاطر داشته باشید که هر زرده تخممرغ میتواند حدود نصف پیمانه (125 میلیلیتر) کره شفاف شده (معادل 150 گرم کره کامل) را جذب کند. اگر کره بیش از حد اضافه شود، احتمالاً سس بریده میشود.
* زردههای تخممرغ در دمای بالای 85 درجه سانتیگراد (185 درجه فارنهایت) میبندند، پس حتماً قبل از مخلوط کردن کره با سس پایه (سابایون)، مطمئن شوید که کره خیلی داغ نباشد.
* کره را یکباره به سس پایه اضافه نکنید، وگرنه سس بریده میشود. همچنین، اضافه کردن خیلی آرام کره هم باعث سنگین شدن سس میشود.
* مطمئن شوید که سس پایه کاملاً پخته شده است. اگر به اندازه کافی پخته نشود، مواد از هم جدا میشوند و سس خیلی رقیق یا بریده میشود.
* در طول سرو غذا در رستوران، سس را در دمای مناسب، حدود 63 درجه سانتیگراد (145 درجه فارنهایت)، نگه دارید. اگر خیلی داغ شود، بریده میشود. بهترین راه برای حفظ دمای مناسب این است که ظرف سس را در ظرف دیگری حاوی آب گرم روی شعله کم یا در جایی گرم در پشت اجاق گاز قرار دهید. هر از گاهی دما را چک کنید تا خیلی داغ نشود.
* سسهای امولسیون شده را قبل از استفاده با درپوش بپوشانید تا روی سطحشان پوستهای ایجاد نشود. قبل از سرو، به آرامی آنها را هم بزنید.
* سسهای گرم امولسیون شده وقتی گرم نگه داشته میشوند، به مرور پخته و غلیظ میشوند. هر ساعت با کمی آب یا خامه پرچرب آنها را رقیق کنید. اگر مدت طولانی بدون رقیق کردن بمانند، بریده میشوند.
این ترجمه سعی دارد علاوه بر حفظ دقت متن اصلی، روانی و قابل فهم بودن آن را نیز حفظ کند.
