اصلاح و تنوع در تهیه سسهای سختپوستان (Improvising Crustacean Sauces)
پس از درک و اجرای سسهای کلاسیک سختپوستان مانند کاردینال، آمریکایی و نانتوا، سرآشپزها میتوانند ترکیبات را تغییر داده و تنوعی در آنها ایجاد کنند.
تغییر یک یا چند ماده اولیه، میتواند باعث ایجاد طعمی جدید یا امضای شخصی یک آشپز در تهیه سس شود.
۱. جایگزین کردن مایعات اولیه در سسهای سختپوستان
یکی از تغییرات رایج در سسهای سبک آمریکایی و نانتوا، جایگزینی مایعات مرطوبکننده (Moistening Liquid) اولیه است.
مایعات مرطوبکننده سنتی مانند شراب سفید، کنیاک و لیکورها حذف شده و جایگزینهای زیر استفاده میشوند:
استاک سختپوستان غلیظشده
پوره گوجهفرنگی
آب سبزیجات
عصاره قارچ و سبزیجات معطر
سرکه ملایم یا آبلیمو (به مقدار کم و در مراحل نهایی)
۲. جایگزینهای استاک در سسهای سختپوستان
بیشتر سسهای سختپوستان بر پایه استاک ماهی یا گوشت تهیه میشوند.
نکات مهم هنگام استفاده از استاک ماهی:
باید فقط از استخوانهای ماهی تازه استفاده شود.
در اثر کاهش حجم استاک، طعم ماهی نباید آنقدر شدید شود که عطر سختپوستان را تحت تأثیر قرار دهد.
اگر از کیفیت استاک ماهی مطمئن نیستید، میتوانید از استاک گوساله یا مرغ بهعنوان جایگزین استفاده کنید.
برخی آشپزها از آب حاصل از پخت صدف (Mussel Liquor) استفاده میکنند، اما این مایع بسیار شور است و در هنگام کاهش حجم سس، میتواند باعث شوری بیشازحد شود.
۳. استفاده از مواد معطر در سسهای سختپوستان
سس آمریکایی و سس خرچنگ معمولاً با پیاز شارلوت و سیر طعمدار میشوند.
در سس خرچنگ، ترکیب کلاسیک میرپوا (Mirepoix) شامل هویج، پیاز شارلوت، سیر و کرفس استفاده میشود.
میتوان به این ترکیبات، مواد زیر را نیز اضافه کرد:
رازیانه خردشده (چون بهخوبی با طعم سختپوستان هماهنگ است).
مجموعهای از سبزیجات معطر (Bouquet Garni) مانند جعفری، آویشن تازه و برگ بو.
سبزیجاتی مانند مرزنجوش، آویشن وحشی یا پونه برای ایجاد تمایز در سس.
ترخون یا رازیانه تازه برای ایجاد طعمی تازه و لذیذ در سس.
سبزیجات لطیفتر مانند جعفری فرنگی و پیازچه، که در مراحل آخر اضافه میشوند تا عطر و طعمشان حفظ شود.
