سسهای امولسیفیه بداهه (Improvising Emulsified Sauces)
بداههسازی در آشپزی نیاز به توانایی تصور طعمها به جای تصاویر بصری دارد – نوعی تفکر با دهان و معده. تکنیک به خاطر آوردن طعمها، بافتها و رنگها نیاز به تمرین دارد، اما وقتی بهخوبی تسلط پیدا کرد، به سرآشپز این امکان را میدهد که ترکیبات طعمی مختلف را بهصورت ذهنی مرور کند، آنها را ارزیابی کرده و کنار بگذارد تا زمانی که یک ترکیب هیجانانگیز و جدید شکل بگیرد.
هنر آشپزی به طور جداییناپذیری با اشتها مرتبط است. این تکنیک در یک معده خالی بهترین عملکرد را دارد. معده و غدد بزاقی سریعتر از تخیل به پیامهای ذهنی پاسخ میدهند و وقتی صحبت از آشپزی میشود، بسیار قابل اعتمادتر از ذهن هستند.
آشپز مدرن شهری اغلب با تنوع زیاد مواد اولیه غافلگیر میشود و پختوپز منسجم با یک منطق آشپزی طبیعی به چالش میافتد. بسیاری از سرآشپزها در این عصر دچار اشتباه میشوند که بهخاطر نوآوری، چیزی بدیع و عجیب خلق کنند، در حالی که غذاهای نوآورانه لزوماً بهتر از کلاسیکهای خوشساخت نیستند. بهترین راه برای مهار این تمایل بیقاعده، کار کردن در چارچوبهای محدود است.
روشهای بداههسازی در سسها
یکی از روشهای مفید برای بداههسازی یک سس این است که بررسی کنیم آیا مواد اولیه در یک منطقه مشابه رشد میکنند یا خیر. طبیعت معمولاً نشان میدهد که موادی که در یک منطقه رشد میکنند، احتمالاً در آشپزی بهخوبی با یکدیگر هماهنگ میشوند.
مثال:
یک مثال از این روش، بررسی منطقهای بودن یک غذا در زمان ایجاد تغییرات در یک سس کلاسیک مانند “سس بیرنایز” است.
شاید این سس قرار است همراه با استیک کبابی سرو شود و از مرزنجوش تازه به جای ترخون استفاده شود. مرزنجوش یک گیاه مدیترانهای است. در آشپزی مدیترانهای، بهندرت از کره استفاده میشود؛ در عوض، روغن زیتون فرابکر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد. بنابراین، شاید بتوان در “بیرنایز” کره را با روغن زیتون جایگزین کرد.
بداههسازی در سسهای کلاسیک
سس بداهه معمولاً به عنوان یک تغییر در یک دستور کلاسیک یا سنتی آغاز میشود. گاهی اوقات این بداهه از یک تصادف خوشایند ناشی میشود – استفاده از یک ماده اشتباه، یک گیاه اشتباه توسط کارآموز، یا فقط اضافه کردن چیزی بهصورت ناگهانی چون به نظر خوب میآید.
شخصیسازی سس کلاسیک
یک سس کلاسیک را میتوان با تغییر یکی یا چند مورد از مواد اولیه شخصیسازی کرد. برای مثال، به جای پوره گوجهفرنگی در یک “سس شُرُن” (Choron)، از پوره توماتیلو استفاده کنید.
هنگام تغییر سس کلاسیک
اطمینان حاصل کنید که سس بداههای که ایجاد کردهاید، مناسب است. تلاش نکنید که یک سس لطیف و ظریف ایجاد کنید اگر قرار است با یک تکه گوشت پر عطر مانند استیک گریل شده سرو شود.
از طرفی، اگر قرار است یک ماهی آبپز سرو کنید، از سسی که بیش از حد با گیاهان معطر شده باشد خودداری کنید.
اگر سس از ابتدا ساخته میشود، بهتر است سرآشپز چند نکته کلیدی را در نظر بگیرد:
استفاده بهینه از مواد موجود.
ترکیب مناسب طعمها و بافتها.
تطابق سس با ماده غذایی مورد استفاده.
این بداههسازیها میتوانند به ایجاد سسهای منحصر به فرد و جذاب منجر شوند که فراتر از کلاسیکها باشند.
