معرفی گیاهان دارویی (Introducing Herbs)
امروزه گیاهان تازه به قدری در سوپرمارکتها، مراکز باغبانی و نهالستانهای تخصصی در دسترس هستند که رایجترین آنها بخشی از خرید هفتگی محسوب میشوند. فروشندگان گیاهان معمولاً چندین نوع ریحان، نعناع، آویشن یا مرزنجوش عرضه میکنند و گیاهانی مانند راورام و ترهچینی نیز پذیرفته شدهاند. با این حال هنوز برخی گیاهان مانند پِریلا، میتسوبا، بام ویتنامی، علف برنجی و اپازوت به سختی یافت میشوند، هرچند میتوان بذر آنها را به صورت آنلاین سفارش داد.
بازارهای تازه برای گیاهان دارویی (New Markets for Fresh Herbs)
امروزه تجارت بینالمللی گیاهانی را که در ترکیه، قبرس و اسرائیل کشت میشوند به قفسههای سوپرمارکتها آورده است. ارسالهای مکرر از ژاپن، تایلند و سنگاپور نیز گیاهان گرمسیری و ادویههای تازه را به فروشگاههای تخصصی و برخی سوپرمارکتها میآورد. هرچند تقاضا از سوی جوامع مهاجر و رستورانها همچنان بیشترین سهم فروش را دارد، اما علاقهمندان محلی بسیاری اکنون به طور منظم خرید میکنند. ادویههای تازه مانند برگهای لیموی مکروت، علف لیمو و فلفل چیلی نیز در بخش یخچالی یافت میشوند. این گیاهان در شمال اروپا رشد نمیکنند، اما در بخشهایی از ایالات متحده و کشورهای با آبوهوای گرم، برای تأمین نیازهای جوامع مهاجر و مصرفکنندگان عمومی کشت میشوند.
سنت غربی (The Western Tradition)
بسیاری از گیاهان همچنان در آشپزی کلاسیک اروپایی ضروری هستند: ترخون، آویشن، برگ بو و سیر در فرانسه؛ ریحان، مریمگلی و رزماری در ایتالیا؛ پونه در یونان؛ شوید در اسکاندیناوی؛ و جعفری، مریمگلی، آویشن و برگ بو در بریتانیا. استفادههای سنتی این گیاهان هنوز در وعدههای روزانه بازتاب دارد، اما امروزه آشپزها ترکیبهای جدید طعم و تفسیرهای نوین را با کمک دسترسی سالانه به گیاهان تازه امتحان میکنند.
انتخاب و استفاده از گیاهان دارویی (Choosing and Using Herbs)
به طور کلی، گیاهان بیشتر برای افزودن عطر و طعم به کار میروند تا اینکه طعم اصلی غذا را شکل دهند. گیاهان ملایم مانند شوید، جعفری و شرویل با ماهی و غذاهای دریایی خوب هستند؛ گیاهان قویتر مانند رزماری، پونه و سیر طعم عالی به گوشت بره یا خوک میدهند. سبزیجات با آویشن و رزماری، بادمجان با گیاهان پرووانسی، لوبیا سبز با پیازچه، و گوجه با ریحان و جعفری به خوبی ترکیب میشوند. جعفری و ریحان تازه بسیار بهتر از خشک هستند. گیاهان قوی مانند پونه، آویشن، مریمگلی، مرزه، نعناع و رزماری به خوبی خشک میشوند و عطر خود را حفظ میکنند.
خرد کردن و خشک کردن گیاهان (Chopping and Drying Herbs)
گیاهان را درست پیش از استفاده خرد کنید—گیاهان تازه خرد شده بهترین عطر و طعم را دارند. گیاهانی که برای سس یا خمیر استفاده میشوند میتوانند در هاون کوبیده شوند. برخی گیاهان نیز میتوانند در خانه خشک شوند و برگهایشان جدا شده و در ظرف دربسته نگهداری شوند.
