معرفی ادویهها Introducing Spices
مهاجرت تأثیری پایدارتر از تجارت بر گسترش ادویهها داشته است. به عنوان مثال، کشتیهایی از جنوب چین زنجبیل را، که در جعبههای مخصوص کاشته شده بود، بهعنوان ضرورتی برای زندگی با خود حمل میکردند و به همین دلیل زنجبیل در سراسر منطقه اقیانوس آرام کشت شد. جوامع مهاجر، چه بهواسطه استعمار و چه به دلیل مشکلات اقتصادی، مواد سنتی خود را به همراه آوردند و آنها را با محصولات محلی ترکیب کردند ــ از این رو آشپزی کیپ مالایی، کجون، “ریجستافل” هلندی و استفاده از پودر کلمبو در آنتیل فرانسه بهوجود آمد.
میل به اصالت
امروزه آگاهی و تقاضا برای غذاهای منطقهای اصیل رو به افزایش است. آموختهایم که چیزی به نام غذای ایتالیایی وجود ندارد، زیرا هر منطقه ایتالیا چیزی متفاوت برای ارائه دارد. همچنین میدانیم غذایی که زمانی در رستورانهای چینی بهعنوان استاندارد شناخته میشد، غذاهای کانتونی بود، درحالیکه آشپزی در پکن، سیچوان و هونان بسیار متفاوت است. تضاد میان آشپزی شمال و جنوب هند مورد توجه قرار گرفته است، همانند تفاوت آشپزی شمال و جنوب تایلند. امروزه رستورانهای مراکشی، پرویی و اتیوپیایی در بسیاری از شهرها دیده میشوند. آنچه به این آشپزیها هویت میبخشد، نحوه استفاده آنها از سبزیجات و ادویههاست.
گفته شده است شیمی شبیه آشپزی است، اما اکنون دقیقتر است اگر بگوییم آشپزی شبیه شیمی شده است. شرکتهای غذایی مدام طعمهای جدید میسازند و در تلاشاند طعمهای دیگر را سنتز کنند. آنها از بینیها و زبانهای الکترونیکی و دستگاههای پیشرفته دیگر برای تولید “اثر انگشت عطری” استفاده میکنند. آنها “هداِسپیس” جمعآوری میکنند ــ یعنی مولکولهای معطر را از ادویهها، سبزیها، میوهها یا حتی غذاهای پختهشده استخراج کرده و در آزمایشگاه بازتولید میکنند تا سرانجام در غذاهای آماده تجاری استفاده شود. نتیجهها قطعاً چشمگیر است، اما بسیاری از ارزشهای فرهنگی، حسی و تغذیهای مواد اصلی در این فرایند از دست میرود. درستکردن ترکیب ادویه مخصوص خود، حس موفقیتی به شما میدهد که هیچ محصول آماده در تیوب یا بطری نمیتواند جایگزین آن شود. در کشورهایی که چنین ترکیبهایی بهطور منظم استفاده میشوند، چیزی به نام دستور ثابت و تغییرناپذیر وجود ندارد. سنتهای منطقهای، سلیقه خانوادگی و ترجیح فردی تعیینکننده مواد تشکیلدهنده هستند و حتی ترکیبهای نسبتاً استاندارد نیز بسته به غذایی که برای آن آماده میشوند تغییر میکنند ــ مانند ماسالاها، بومبوسها، رِمپاهها و مشابه آنها که تنوع بینهایتی دارند.
پودر کاری سریلانکایی
این پودر کاری از برگ کاری، گشنیز، زیره، شنبلیله، برنج، فلفلهای تند، دانه فلفل سیاه، میخک، هل سبز و دارچین تهیه میشود
قالت دقه
آسیاب کردن ادویهها
بهترین روش نگهداری ادویهها به صورت کامل (دانه یا قطعه) است و تنها هنگام نیاز باید آنها را آسیاب کرد. بسیاری از ادویهها تنها چند ساعت پس از آسیاب کردن شروع به از دست دادن عطر خود میکنند.
سرخ کردن ادویهها
برای برخی غذاها، ادویهها ابتدا در روغن سرخ میشوند تا طعم خود را آزاد کنند. سپس همین روغن برای مزهدار کردن غذا استفاده میشود.
رنده کردن زنجبیل
ریزوم تازه زنجبیل، آب معطر و بسیار خوشبویی تولید میکند. پس از رندهکردن ریز، تراشههای زنجبیل درون پارچهای قرار داده شده و آب آنها فشرده میشود.
انتخاب و استفاده از ادویهها
طعمهای پیچیده از ترکیب ادویهها (یا گیاهان معطر) ساخته میشوند که یکدیگر را تکمیل میکنند. برخی تنها بهخاطر طعمشان استفاده میشوند و برخی دیگر برای عطرشان. بعضی از ادویهها خاصیت ترشکنندگی دارند؛ در برخی دیگر رنگ اهمیت دارد. زمان افزودن ادویهها به غذا، تفاوت بسیار مهمی ایجاد میکند. چه آنها از قبل برشته (خشکبو داده) شده باشند یا نه، اگر در ابتدای پخت به غذا اضافه شوند، طعم خود را منتقل میکنند؛ اما اگر در انتهای پخت روی غذا پاشیده شوند، بیشتر عطرشان در غذای نهایی برجسته خواهد بود.
در بخش پایانی کتاب، دستورهایی برای ترکیب ادویهها از نقاط مختلف جهان آوردهام. این ترکیبها باید بهعنوان فرمولهای پایه در نظر گرفته شوند؛ یعنی اصول اولیه سبکهای خاص آشپزی، که کاملاً باز هستند برای بداههپردازی و آزمایش. حتماً آنها را ابتدا همانطور که نوشته شده امتحان کنید، سپس با توجه به سلیقهتان و غذایی که میخواهید درست کنید، تغییر دهید.
یادداشتهایی درباره ادویهها
در این بخش، هر ادویه به صورت جداگانه و به ترتیب حروف الفبا توضیح داده شده است، همراه با جزئیاتی از نام گیاهشناسی، خاستگاه، ظاهر، طعم و کاربردهای آشپزی آن.
آسا فتیدا (آنغوزه)
Ferula assa-foetida
این صمغ خشکشده که در هند به نام “هینگ” شناخته میشود، از ریشهی نوعی بادیان غولپیکر به دست میآید. بوی خام آن بسیار قوی و ناخوشایند است، اما وقتی در روغن داغ پخته میشود، به یک طعمدهنده خوشمزه تبدیل میگردد که یادآور پیاز و سیر است. آنغوزه به طور گسترده در غذاهای گیاهی هندی، بهویژه در کاری عدس، استفاده میشود تا هم هضم را آسانتر کند و هم عمق طعم بیشتری به غذا بدهد.
کاربردهای آشپزی
آنغوزه باید بهصورت محدود استفاده شود—معمولاً تنها یک پینچ (انگشتبردار کوچک) کافی است. آن را در ابتدای پخت به روغن داغ اضافه میکنند تا تندی و بوی تند آن ملایم شود، سپس دیگر مواد افزوده میشوند. گاهی هم با آرد ترکیب میشود تا استفاده و نگهداری آن آسانتر شود.
آناتو Annatto
Bixa orellana
درخت آناتو که بومی مناطق گرمسیری قاره آمریکا است، غلافهای دانه خارداری تولید میکند که حاوی دانههای کوچک، سخت و قرمز هستند. این دانهها رنگ طبیعیای تولید میکنند که هم بهعنوان رنگدهنده و هم ادویه استفاده میشود. آناتو طعمی کمی فلفلی با تهمزهای شبیه جوز هندی دارد، اما بیشتر به خاطر رنگ طلایی تا نارنجیای که به غذا میدهد ارزشمند است تا طعمش.
کاربردهای آشپزی
آناتو بهطور گسترده در آشپزی آمریکای لاتین و کارائیب به کار میرود، بهویژه در غذاهای مکزیکی و فیلیپینی. دانهها اغلب در روغن گرم میشوند تا رنگشان خارج شود، سپس از همان روغن برای سرخ کردن گوشت یا مزهدار کردن برنج و خورشها استفاده میشود. پودر آناتو نیز با ادویههای دیگر ترکیب میشود تا خمیر آچیوته درست شود که یکی از مواد کلیدی مارینادها و سسها است. گاهی برای رنگدادن به پنیر، کره و مارگارین نیز استفاده میشود.
انیسون (بادیان رومی)
Pimpinella anisum
انیسون یک گیاه یکساله بومی شرق مدیترانه و جنوبغرب آسیاست. این گیاه دانههای کوچک و شیارداری تولید میکند که طعمی شیرین شبیه شیرینبیان دارند. روغن اسانسی آن حاوی ترکیبی به نام آنتول است که عطر و طعم خاص انیسون را به وجود میآورد. انیسون از دوران باستان هم برای آشپزی و هم برای اهداف دارویی ارزشمند بوده است.
کاربردهای آشپزی
دانههای انیسون در نانوایی بهکار میروند، بهویژه در نانها، کیکها و بیسکویتها، و برای طعمدادن به لیکورها مانند اوزو، راکی و آنیسِت. همچنین در غذاهای شور در آشپزی خاورمیانه، هند و مدیترانه استفاده میشود و اغلب به خورشها، سوپها و سسها اضافه میگردد. چه بهصورت پودر و چه کامل، این دانهها هم با مواد شیرین و هم با مواد شور بهخوبی ترکیب میشوند.
