مقدمه‌ای بر آردهای مناسب تهیه پاستا: سمولینا، نوع ۰۰، آرد کامل و غیره
(Introduzione alle Farine per Pasta: Semola, Tipo 00, Integrale, ecc.)
انتخاب نوع آرد یکی از عوامل تعیین‌کننده در تهیه پاستا است، چرا که مستقیماً بر ساختار، کشسانی، رنگ، طعم و پایداری در برابر پخت تأثیر می‌گذارد. انواع مختلفی از آرد در تولید پاستا به‌کار می‌روند که هر کدام دارای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و تغذیه‌ای خاص خود هستند. شناخت دقیق خواص رئولوژیکی و تغذیه‌ای آردها برای دستیابی به نتایج فنی بهینه، ضروری است.
۱. سمولینای گندم دوروم (Semola rimacinata di grano duro)
منشأ: حاصل آسیاب کردن گندم سخت (Triticum durum)، عمدتاً کشت‌شده در جنوب ایتالیا
رنگ: زرد کهربایی، رنگ شاخص پاستای ایتالیایی
دانه‌بندی: متوسط (سمولینا) یا ریز (سمولینا دوباره آسیاب‌شده)
ویژگی‌های فنی:
– پروتئین بالا (۱۱٫۵–۱۳٪)
– تشکیل مناسب شبکه گلوتنی
– پایداری بالا در پخت
– نیاز به استفاده تنها از آب، بدون تخم‌مرغ
> استفاده اصلی در پاستاهای خشک اکسترودشده و خشک‌شده. گلوتن قوی در سمولینا موجب قوام مناسب در پخت می‌شود. مطالعات رئولوژیکی نشان می‌دهند که سمولینا خمیرهایی کشسان، متراکم و مناسب برای فرم‌دهی تولید می‌کند.
۲. آرد گندم نرم نوع ۰۰
منشأ: از گندم نرم (Triticum aestivum)، عمدتاً تولیدشده در شمال ایتالیا
رنگ: سفید خالص
دانه‌بندی: بسیار ریز
ویژگی‌های فنی:
– پروتئین پایین‌تر (۸٫۵–۱۰٪)
– شبکه گلوتنی ضعیف‌تر
– پاستای لطیف‌تر و نرم‌تر
– جذب آب کمتر
> بیشتر برای تهیه پاستای تازه تخم‌مرغی به‌کار می‌رود، به‌ویژه در مناطق شمالی ایتالیا مانند تالیاتله، راویولی و لازانیا. این آرد قابلیت کار بالا اما پایداری کمتری در پخت نسبت به سمولینا دارد.
۳. آرد کامل (از گندم دوروم یا نرم)
حاوی تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، جوانه، سبوس)
ویژگی‌های تغذیه‌ای:
– سرشار از فیبر، مواد معدنی (آهن، منیزیم) و آنتی‌اکسیدان
– شاخص گلیسمی پایین‌تر
ویژگی‌های فنی:
– شبکه گلوتنی ناپیوسته
– خمیرهایی شکننده و با کشسانی کم
– جذب آب زیاد
– نیاز به زمان استراحت بیشتر برای توسعه ساختار
> می‌توان آن را با سمولینا یا آرد نوع ۰۰ ترکیب کرد تا قابلیت کار آن بهبود یابد. مناسب برای تهیه پاستای روستایی با طعمی قوی‌تر و بافتی دانه‌دار.
۴. سایر آردهای جایگزین
– آرد اسپلت (Farro): گلوتن کم، طعم مغزدار
– آرد گندم سیاه: فاقد گلوتن، نیاز به ترکیب با آردهای دیگر
– آرد نخود، عدس یا نخودفرنگی: پروتئین بالا، خمیرهای شکننده
– آردهای بدون گلوتن (برنج، ذرت، تف): نیاز به افزودن پیونددهنده‌هایی مانند زانتان یا گوار
> مناسب برای پاستاهای رژیمی یا بدون گلوتن، معمولاً نیازمند تجهیزات خاص مانند اکسترودرهای گرم یا میکسرهای خلأ هستند.
ملاحظات فنی–علمی
یکی از پارامترهای کلیدی در انتخاب آرد، شاخص W (شاخص قدرت آرد) است که توان مقاومت و کشش‌پذیری خمیر را نشان می‌دهد:
آرد ضعیف: W < 180 (پاستای لطیف و کم‌دوام)
آرد متوسط: W بین 180 تا 260 (پاستای تازه)
آرد قوی: W > 300 (پاستای اکسترودشده یا با تخمیر طولانی)
نسبت گلوتنین به گلیادین (دو پروتئین اصلی گلوتن) تعیین‌کننده میزان انسجام و انعطاف‌پذیری خمیر است.
میزان خاکستر (باقیمانده معدنی پس از احتراق) نشان‌دهنده درجه تصفیه آرد است:
نوع ۰۰: کمتر از ۰٫۵۵٪
نوع ۰: تا ۰٫۶۵٪
آرد کامل: بیشتر از ۱٫۴۰٪
انتخاب آرد نه‌تنها یک انتخاب سلیقه‌ای، بلکه تصمیمی فناورانه است. هر نوع آرد تأثیر مستقیمی بر رفتار خمیر، دوام در پخت، تخلخل، قابلیت هضم و نتیجه نهایی در سرو دارد. یک حرفه‌ای در زمینه پاستا باید ویژگی‌های رئولوژیکی انواع آرد را به‌خوبی بشناسد تا بتواند در محیط آشپزخانه یا کارگاه، عملکردی دقیق و مؤثر داشته باشد.