شیمی پنهان در پخت و پز Hidden chemistry in cooking
شیمی پنهان در پخت و پز Hidden chemistry in cooking آنزیمها، قهرمانان گمنام نانپزی آنزیمها کاتالیزورهای زیستی قدرتمندی هستند که […]
دانستنی ها و تاریخچه ها
کار با پروتئازهای گیاهی Working with plant proteases
کار با پروتئازهای گیاهی Working with plant proteases یافتن نسخههای تصفیهشده از آنزیمها میتواند برای نانوایان صنعتی و خانگی دشوار […]
تغییر بافت (Modifying Texture)
تغییر بافت (Modifying Texture) نان تازهپختهشده خیلی سریع به یک پوسته سفت تبدیل میشود. داخل آن، همچنان تودهای از نشاسته […]
بحثبرانگیز نان «تشک یوگا» Controversial “Yoga Mat” Bread
بحثبرانگیز نان «تشک یوگا» Controversial “Yoga Mat” Bread ترکیب شیمیایی آزودیکربونآمید (ADA) یک ماده اکسیدکننده است که بهطور گستردهای در تولید […]
ضدبیات شدن نان Anti-staleness of bread
ضدبیات شدن نان Anti-staleness of bread شاید یکی از چیزهایی که نان تازهپخته را اینقدر خوب میکند این است که […]
افزودنیها (Inclusions)
افزودنیها (Inclusions) چهار مادهٔ اولیهٔ اصلی نان به ندرت نیازمند آمادهسازی بیشتر هستند، بهجز برخی روشهای اختیاری مانند تهیهی خمیر […]
یک خمیر چقدر بار (Payload) میتواند تحمل کند؟
یک خمیر چقدر بار (Payload) میتواند تحمل کند؟ وقتی یک موشک از کیپ کاناورال در فلوریدا پرتاب میشود، محمولهای ـ […]
اصول قابلیت گاز گرفتن (Basics of Biteability)
اصول قابلیت گاز گرفتن (Basics of Biteability) یک زودپز میتواند درجات مختلفی از نرمی را تنها در حدود 5 دقیقه […]
مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار (PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSIONS)
مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار (PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSIONS) وقتی داشتیم Modernist Cuisine را مینوشتیم، روشی برای کاراملیزه کردن غذا با استفاده از […]
دستور پارامتری فرنیها (PORRIDGES)
دستور پارامتری فرنیها (PORRIDGES) برای تهیه فرنی، غلاتی که معمولاً تا حدی خرد یا آسیاب شدهاند به اندازهای ریز میشوند که […]
