25-خمیر پاستای رنگی – اسفناج، چغندر، زغال فعال و …
خمیر پاستای رنگی – اسفناج، چغندر، زغال فعال و … (ساختار، تعاملات و تکنیکهای حرفهای) پاستای رنگی از ترکیب مواد […]
دانستنی ها و تاریخچه ها
26-لمیناسیون و پهنکردن خمیر: تکنیک، ضخامت و ساختار پاستا
لمیناسیون و پهنکردن خمیر: تکنیک، ضخامت و ساختار پاستا (اصول مکانیکی، شبکه گلوتن و رفتار ورقهی خمیر) لمیناسیون یا ورقهکردن […]
27-برش دستی و مکانیکی: فرمهای کلاسیک و کنترل طول پاستا
برش دستی و مکانیکی: فرمهای کلاسیک و کنترل طول پاستا «Taglio Manuale e Meccanico: Forme Classiche e Controllo della Lunghezza» […]
28-برش پاستا کوتاه: فرمهای شیاردار، گارگانلی، ماکارونیهای دستی
برش پاستا کوتاه: فرمهای شیاردار، گارگانلی، ماکارونیهای دستی (تکنیک، ساختار و سنت در تولید پاستاهای کوتاه) پاستاهای کوتاه مجموعهای گسترده […]
29-ساخت فرمهای خاص و دستی: اورکیتّه، تروفیه، مالورِدوس
ساخت فرمهای خاص و دستی: اورکیتّه، تروفیه، مالورِدوس (تکنیکهای سنتی، بافت خمیر و کنترل دستی فرمگیری) ساخت فرمهای خاص پاستا […]
30-اصول پخت حرفهای پاستای تازه
اصول پخت حرفهای پاستای تازه (کنترل حرارتی، رفتار ساختاری و استانداردهای سرو در آشپزی تخصصی) پخت پاستای تازه صرفاً یک […]
31-روشهای نگهداری و انجماد پاستای تازه
روشهای نگهداری و انجماد پاستای تازه (پایداری میکروبیولوژیکی، سازماندهی حرفهای و تکنیکهای ایمن) پاستای تازه بهدلیل رطوبت بالا، وجود تخممرغ […]
32-روشهای خشککردن سنتی و نیمهصنعتی پاستای تازه «Metodi di Essiccazione Tradizionale e Semi-Industriale della Pasta Fresca»
روشهای خشککردن سنتی و نیمهصنعتی پاستای تازه «Metodi di Essiccazione Tradizionale e Semi-Industriale della Pasta Fresca» (فناوری آبگیری، پایداری ساختاری […]
33-استفاده از پاستای تازه در رستوران و پیشپخت
استفاده از پاستای تازه در رستوران و پیشپخت (تکنیکهای عملیاتی، کارایی در سرویسدهی و حفظ کیفیت) در فضای رستورانداری حرفهای، […]
34-ساختار امولسیون، کنترل دما و پیوند با پاستای تازه
ساختار امولسیون، کنترل دما و پیوند با پاستای تازه سسهای امولسیونی و کرمی، پایه بسیاری از غذاهای کلاسیک ایتالیایی و […]
