علف لیمو Lemongrass
علف لیمو (لمونگراس) گیاهی گرمسیری با برگهای الیافی و تیز است که بهسرعت به دستههای بزرگ و متراکم رشد میکند. در آبوهوای معتدل اگر در زمستان در محیط داخلی نگهداری شود، بهخوبی رشد میکند. بخش پیازی شکل آن عطر خاص و رایحهای شبیه لیمو به غذاهای جنوبشرقی آسیا میبخشد. در گذشته پیدا کردن علف لیموی تازه بیرون از این مناطق دشوار بود، اما امروزه بهدلیل محبوبیت روزافزون غذاهای تایلندی، مالایی، ویتنامی و اندونزیایی در بسیاری کشورها بهراحتی یافت میشود. اکنون در فلوریدا، کالیفرنیا، استرالیا، برزیل، مکزیک و غرب آفریقا هم کشت میشود.
ساقههای تازه کامل
علف لیمو حاوی «سیترال» است، ترکیب عطری که در پوست لیمو وجود دارد. این ماده عطر ظریف اما ماندگار لیمویی به گیاه میدهد.
دو لایهی بیرونی ساقهی علف لیمو را جدا کنید و ساقه را کمی بکوبید تا طعمش آزاد شود؛ سپس میتوان آن را بهصورت کامل داخل خورش یا کاری قرار داد و قبل از سرو از ظرف خارج کرد. اگر قرار است در سوپ یا سالاد خورده شود، بخش بالایی ساقه را دور بیندازید و باقی را به حلقههای خیلی نازک برش بزنید. از پایین شروع کنید و زمانی که ساقه بیش از حد سفت شد، برش را متوقف کنید؛ چون تکههای بزرگ الیاف سفت و ناخوشایندی دارند. اگر با ادویهها و سبزیجات دیگر کوبیده شود، برای تهیه خمیرهایی استفاده میشود که به خورشها، خوراکهای سرخکرده و کاریها طعم میدهند.
علف لیمو جزئی کلیدی از آشپزی «نیونیا» در سنگاپور و جنوب شبهجزیره مالایا است. در لارب، کاری و سوپهای تایلندی، در سالادها و رولهای بهاری ویتنامی و در مخلوط ادویههای اندونزیایی برای مرغ و گوشت خوک به کار میرود. در آشپزی سریلانکا همراه با نارگیل استفاده میشود. در هند هم رشد میکند اما بیشتر برای تهیهی چای مصرف دارد. برگهای بالایی گیاه نوشیدنیای خوشطعم و تازه میسازد.
در آشپزی غربی هم جایگاهی یافته است. با همهی غذاهای دریایی بهویژه خرچنگ و صدف بسیار خوب است. میتوان آن را به آب گوشت برای پخت آرام مرغ یا ماهی اضافه کرد. برای طعم دادن به سس وینایگرت، چند ساقه خرد شده را ۲۴ ساعت در آن بخیسانید. همچنین با میوهها هم عالی است: میتوان از آن بهتنهایی یا همراه با زنجبیل یا دانههای رازیانه در شربتهای میوهای مثل هلو یا گلابی استفاده کرد.
