نگاهی به ترکیب‌کننده‌ها Liaisons: An Overview
یک liaison (ترکیب‌کننده) ماده‌ای است که برای غلیظ کردن مایعات استفاده می‌شود و آن‌ها را به سس تبدیل می‌کند. تا همین اواخر، معمولاً تنها غلظت بود که سس را از آبگوشت متمایز می‌کرد؛ مایعاتی مانند آب‌پز، استاک‌ها و سایر مایعات طعم‌دار زمانی که غلیظ می‌شدند (معمولاً با نشاسته)، به سس تبدیل می‌شدند. امروزه، تفاوت بین یک سس و آبگوشت چندان واضح نیست، به‌ویژه در آشپزخانه‌های مدرن که مایعاتی با طعم شدید، اما بدون غلظت، همراه با گوشت، ماهی و سبزیجات سرو می‌شوند.
سس‌ها از آبگوشت‌ها و سوپ‌ها نه‌تنها به دلیل غلیظ‌تر بودن متمایز می‌شوند، بلکه به این دلیل که طعم قوی‌تری دارند. ترکیب‌کننده‌ها از دوران باستان و قرون وسطی به عنوان غلیظ‌کننده مورد استفاده قرار می‌گرفتند، به این دلیل که باعث می‌شدند سس‌ها به غذاهایی که همراهشان بودند، بچسبند و غذا را برای خوردن با دست راحت‌تر کنند.
این سس‌های غلیظ‌شده با ترکیب‌کننده‌ها در قرن هفدهم بیشتر توسعه یافتند و به عنوان جایگزینی اقتصادی برای سس‌های اولیه به کار رفتند. این سس‌ها در اصل عصاره‌های تغلیظ‌شده‌ای بودند که با مقدار زیادی گوشت تهیه می‌شدند. قرن‌هاست که سس‌ها نه‌تنها برای کمک به چسبندگی به غذا، بلکه برای ایجاد ظاهری غلیظ و غنی که نشان‌دهنده غلظت بالای عصاره‌های گوشت و آب‌پزها باشد، استفاده شده‌اند.
امروزه، سرآشپزان و مشتریان نسبت به سس‌هایی که بیش از حد غلیظ هستند، حساسیت بیشتری پیدا کرده‌اند. بسیاری از سس‌ها امروزه فقط برای ایجاد ظاهری غنی‌تر غلیظ می‌شوند. اما امروزه مشتریان بیشتر تحت تأثیر سس‌هایی با ظاهر سبک و شفاف قرار می‌گیرند تا سس‌هایی که بیش از حد غلیظ یا چرب به نظر می‌رسند. سس‌های مدرن اغلب کمتر غلیظ هستند یا تنها با فرآیند کاهش (Reduction) غلیظ می‌شوند.