جوزبوا Mace
Myristica fragrans
در داخل میوهای شبیه زردآلو از گیاه Myristica fragrans دانهای سخت قرار دارد که هسته آن همان ادویه جوز (صفحه 190) است. اطراف این دانه پوششی توریشکل یا آریل وجود دارد؛ این همان ادویه دوم، یعنی جوزبوا است. هم جوز و هم جوزبوا در قرن شانزدهم به کالاهای مهم تجاری تبدیل شدند؛ تجارتی که پرتغالیها آغاز کردند، هلندیها توسعه دادند و انگلیسیها پس از تصرف جزایر ادویه در سال 1796 به دست گرفتند. کشت در پنانگ، سریلانکا، سوماترا و هند غربی آغاز شد، جایی که امروز گرنادا تقریباً یکسوم محصول جهان را تولید میکند.
جوزبوا و جوز
هر دو از یک درخت تولید میشوند و طعمی مشابه دارند. جوزبوا زمانی ترجیح داده میشود که غذا به طعمی سبکتر نیاز داشته باشد.
تیغهها
تیغههای جوزبوا شکنندهاند، اما زمانی که با ناخن فشار داده شوند، روغن آزاد میکنند.
پودر تیغهها
جوزبوا آسیابشده طعم خود را بهخوبی حفظ میکند، حتی بیشتر از برخی ادویههای پودر دیگر.
کاربردهای آشپزی
در آسیای جنوب شرقی و چین، جوزبوا و جوز بیشتر بهدلیل خواص داروییشان استفاده میشوند تا آشپزی. در دیگر نقاط، آشپزها معمولاً این دو را بهجای هم استفاده میکنند، هرچند جوز بیشتر رایج است چون ارزانتر است.
جوزبوا به سس بشامل و سس پیاز، سوپهای رقیق، عصاره صدف، گوشت کنسروی، سوفله پنیر، نوشیدنیهای شکلاتی و دسرهای پنیر خامهای طعمی خاص میدهد. برای حفظ رنگ لطیف غذا، جوزبوا نسبت به جوز ارجحیت دارد. تیغههای کامل جوزبوا را میتوان برای طعم دادن به سوپها و خورشها استفاده کرد، اما باید قبل از سرو خارج شوند.
در اندونزی، پس از جدا کردن جوزبوا و هسته از میوه جوز، گوشت بیرونی میوه قندی میشود. بهویژه در سولاوسی، این گوشت در آفتاب خشک شده و با شکر نخل پاشیده میشود، بهطوریکه تقریباً شفاف میگردد.
گرممصاله معطر
هل طعم غالب ملایفی در این مخلوط گرممصاله دارد که از هل، دارچین، جوزبوا، دانه فلفل سیاه و میخک ساخته میشود.
ترکیبهای طعمی
- ضروری برای: ادویههای مخصوص ترشیانداختن.
- خوب با: کلم، هویج، پنیر و غذاهای پنیری، مرغ، غذاهای تخممرغی، ماهی و سوپهای دریایی، گوشت بره، غذاهای شیری، پیاز، سیبزمینی، پاتهها و تِرینها، پای کدو تنبل، اسفناج، سیبزمینی شیرین، گوشت گوساله.
- ترکیب عالی با: هل، دارچین، میخک، گشنیز، زیره، شمعدانی عطری، زنجبیل، جوز، پاپریکا، فلفل، گل رز خشک، آویشن.
