شربت مالت Malt Syrup
- کاربرد اصلی:
- شربت مالت، که به نام عصاره مالت نیز شناخته میشود، بیشتر در نانهای خمیرمایهدار استفاده میشود.
- عملکرد:
- غذای مخمر: به عنوان منبع قند برای تغذیه مخمر.
- طعمدهی: اضافه کردن طعم و رنگ پوسته نان.
انواع شربت مالت:
- مالت دیاستاتیک (Diastatic Malt):
- ویژگیها:
- حاوی آنزیمهایی به نام دیاستاز که نشاسته را به قند تبدیل میکنند.
- منبع قوی برای تغذیه مخمر در زمانهای تخمیر کوتاه.
- محدودیت:
- در تخمیرهای طولانی مدت نباید استفاده شود، زیرا آنزیمها مقدار زیادی نشاسته را تجزیه کرده و باعث ایجاد نانی با بافت چسبنده میشوند.
- انواع:
- با محتوای دیاستاز بالا، متوسط یا کم.
- ویژگیها:
- مالت غیردیاستاتیک (Nondiastatic Malt):
- ویژگیها:
- در دماهای بالا پردازش شده که آنزیمها را از بین میبرد.
- رنگ تیرهتر و طعم قویتر.
- حاوی قندهای قابل تخمیر.
- کاربرد:
- بهبود طعم، رنگ پوسته، و ماندگاری نان.
- نکته:
- هر زمان که شربت مالت در فرمولها ذکر شده باشد، منظور مالت غیردیاستاتیک است، مگر اینکه به طور خاص خلاف آن ذکر شود.
- ویژگیها:
شکلهای دیگر مالت:
- عصاره مالت خشک:
- شربت مالت خشکشده که باید در ظرف هوابند نگهداری شود تا رطوبت جذب نکند.
- آرد مالت (Malt Flour):
- ترکیب:
- جو جوانهزده که خشک و آسیاب شده و مالت آن استخراج نشده است.
- ویژگی:
- غلظت مالت کمتر نسبت به شربت مالت.
- کاربرد:
- معمولاً با آرد نانوایی مخلوط میشود.
- ترکیب:
نتیجهگیری:
- شربت شکر اینورت: برای حفظ رطوبت.
- عسل: برای طعم و نگهداری رطوبت.
- شربت مالت دیاستاتیک: منبع قوی تغذیه مخمر برای تخمیر کوتاه.
- شربت مالت غیردیاستاتیک: برای طعم، رنگ، و ماندگاری.
هر یک از این مواد بسته به ویژگیهای خاص خود، برای بهبود طعم، بافت، و ماندگاری محصولات نانی کاربرد دارند.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال شیرین کننده ها
