مالتودکسترین

قند غیر شیرین که اغلب در آشپزی خلاقانه بعنوان یک حامل عطر بکار می رود به شکل پودر خوش طعمی که میتواند در مواد آماده سازی غذایی و سینی های خوراک  چکانده شود.

مالتودکسترین از نشاسته دانه هایی مانند ذرت یا برنج غده هایی مانند سیب زمینی یا  ریشه هایی مانند تا پیو کا مشتق شده است. این نشاسته از زنجیرهای طولانی شکر تشکیل  شده و ذخیره مواد غذایی گیاهی است.

هنگامی که نشاسته از محصول اصلی استخراج میشود هیدرولیز می شود، یعنی توسط  آنزیم ها تجزیه میشود. این فرایند تقریبا مشابه با تجزیه نشاسته توسط آنزیم های سیستم  گوارش است.

اگرچه ترکیب مالتودکسترین ترکیبی از قند است اما قدرت شیرین کنندگی آن بسیار  ضعیف تر از شهد و شکر طعام است شاخص مورد استفاده برای اندازه گیری درجه  هيدروليز قندها معادل دکستروز (DE) نامیده میشود DE در محدوده ۰ تا ۱۰۰ قرار  دارد که مربوط به نشاسته تبدیل نشده و ۱۰۰ مربوط به مولکولهای ساده دکستروز  است، یعنی کاملا شکر هیدرولیز شده در این مقیاس شکر تصفیه شده از این نوع که  معمولا که در آشپزی استفاده میشود محدوده ۹۲ تا ۹۹ را اشغال می کند. شهدها مانند  شهد ذرت دارای DE بین ۲۰ و ۹۱ هستند. نولتو دکسترینها دارای DE کمتر از ۲۰ هستند  بنابراین بین نشاسته و شهد قرار میگیرند در صنعت غذا مالتودکسترین برای تولید  محصولات نانوایی نرم و کم چربی استفاده میشود. همچنین از تشکیل بلورها در سطح غذاهای یخ زده جلوگیری میکند و به صورت یک ماده شکر در نوشیدنی های ورزشی  استفاده می شود. علاوه بر بخش مواد غذایی کاربردهای آن متنوع است. برخی از صابونها  از آن به عنوان یک حامل عطر و ایجاد بافت استفاده میکنند صنعت داروسازی از خواص  آن برای کاهش ایجاد کریستال در شربتها و به عنوان یک پر کننده در قرص استفاده  می کند.

استفاده از مالتودکسترین در علم اغذیه مولکولی با جذب چربی ها به منظور ایجاد پودر  طعم دار افزایش یافته است. از آنجایی که مالتودکسترین به راحتی در آب حل می شود و به همین ترتیب در بزاق به محض وارد شدن به دهان این پودر ذوب میشود و چربی  خود را آزاد می کند.

آیا می دانستید مالتودکسترین

برای بهبود طعم در دهان، به آبجو اضافه می شود.

بخش قابل توجهی از محتوای نوشیدنی های انرژی زای  پودری مورد استفاده توسط ورزشکاران است.

در تولید داروهای بسیاری برای بهبود طعم شکل و قابلیت حل آنها استفاده می شود.

توسط متخصصان تغذیه بعنوان یک ماده خالی تقریبا بدون کالری  ویتامین یا مواد مغذی مورد بررسی قرار گرفته است.