مغز استخوان (Marrow)
مغز استخوان گاو گاهی در تهیه‌ی سس استفاده می‌شود، به‌ویژه در سس سنتی Bordelaise.
اگرچه طعم فوق‌العاده‌ای دارد، اما در سال‌های اخیر کمتر محبوب شده، زیرا تقریباً چربی خالص است.
برخی از تأمین‌کنندگان، مغز استخوان از پیش جداشده از استخوان را به‌صورت استوانه‌ای می‌فروشند.
اما اگر این مورد در دسترس نبود، باید استخوان‌های مغزدار را به قطعات ۵ سانتی‌متری برش دهید.
مغز استخوان را می‌توان با فشار دادن دو شست روی یک سر آن، از استخوان بیرون آورد.
اگر این روش کارساز نبود، استخوان را روی تخته‌ی قصابی قرار داده و با ساطور در دو نقطه بشکنید.
آماده‌سازی مغز استخوان برای پخت
- پس از جدا شدن از استخوان، مغز را در آب یخ و مقدار زیادی نمک خیس کنید.
- نمک، خون را از مغز خارج می‌کند؛ زیرا اگر خون در مغز باقی بماند، هنگام پخت، خاکستری و ناخوشایند می‌شود.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال سس ها