آسیاب‌کردن و تازگی آرد (Milling and Freshness)
رفتار آرد در فرآیند پخت تنها وابسته به نوع گندم نیست؛ بلکه نحوه آسیاب‌کردن و شرایط نگهداری آن نیز نقشی اساسی در کیفیت نهایی ایفا می‌کنند.
از دوران نوسنگی، آسیاب‌کردن غلات با استفاده از سنگ رواج داشته است. امروزه نیز در آسیاب‌های سنگی مدرن، دو صفحه دیسکی‌شکل سنگی دانه گندم را به آرد تبدیل می‌کنند. در روش آسیاب سنگی، هر سه بخش اصلی دانه گندم (سبوس، جوانه و آندوسپرم) با هم خرد می‌شوند. در این فرآیند، آندوسپرم نرم به ذرات بسیار ریز تبدیل شده، در حالی که سبوس و جوانه، به دلیل بافت سخت‌تر، در قطعاتی درشت‌تر باقی می‌مانند. برای رسیدن به آردی با بافت یکنواخت، این مخلوط از صافی‌های متوالی عبور داده می‌شود تا درجات مختلفی از آرد حاصل شود که هنوز بخشی از سبوس و جوانه را حفظ کرده‌اند.
در اواسط قرن نوزدهم، آسیاب‌های غلطکی فولادی در اروپا و ایالات متحده توسعه یافتند. برخلاف آسیاب‌های سنگی، این آسیاب‌ها ابتدا سبوس و جوانه را کاملاً جدا می‌کنند و تنها آندوسپرم را آسیاب می‌نمایند. بنابراین این سیستم‌ها برای تولید آرد کامل طراحی نشده‌اند. بسیاری از آردهایی که امروزه به‌عنوان «آرد کامل» عرضه می‌شوند، در واقع آرد سفید آسیاب غلطکی هستند که پس از فرآوری، مقداری از سبوس و جوانه به آن‌ها افزوده شده است.
در مقابل، آرد کامل واقعی زمانی حاصل می‌شود که دانه گندم کامل بین دو سنگ آسیاب شده و سپس به درجات مختلف ریزی الک شود. با این حال، لازم است به این نکته توجه شود که اصطلاح «stone-ground» (آسیاب سنگی) تحت نظارت رسمی سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نیست؛ بنابراین برای اطمینان از کیفیت، باید آرد آسیاب‌سنگی را از تولیدکنندگان معتبر تهیه کرد.
—
اثر آسیاب و نگهداری بر طعم و ارزش غذایی
یکی از بزرگ‌ترین مشکلات سیستم آسیاب غلطکی، حذف اجزای مغذی و طعم‌دهنده اصلی دانه گندم یعنی سبوس و جوانه است. این اقدام به‌منظور افزایش ماندگاری آرد صورت می‌گیرد، چرا که جوانه گندم دارای مقدار قابل‌توجهی چربی طبیعی است که در معرض هوا سریعاً فاسد می‌شود. بنابراین، حذف جوانه، عمر مفید آرد را افزایش می‌دهد، اما در عوض، طعم و ارزش تغذیه‌ای آن به‌شدت کاهش می‌یابد.
آردهای صنعتی که به‌طور گسترده در بازار موجود هستند، غالباً فاقد عطر و طعم واقعی گندم‌اند. این در حالی است که آرد تازه آسیاب‌شده، دارای طعم‌های پیچیده و معطر است. تحقیقات عملی نشان داده‌اند که ترکیب‌های طعمی متنوعی نظیر رایحه تنباکو، مغزها، گل‌ها، میوه‌ها و حتی علف تازه در آردهای تازه آسیاب‌شده وجود دارد—حتی زمانی که از آن‌ها بدون هیچ افزودنی برای تهیه پاستا استفاده شود.
—
اثر تازگی و زمان مصرف آرد
آرد تازه آسیاب‌شده نه‌تنها ارزش غذایی بالاتری دارد، بلکه از نظر طعمی نیز برتری محسوس دارد. به‌محض شکستن دانه گندم، واکنش‌های اکسیداتیو آغاز می‌شوند. در عرض دو روز پس از آسیاب، بیش از نیمی از روغن‌های معطر و مواد مغذی در معرض هوا از بین می‌روند. در مدت سه روز، حدود ۹۰ درصد ترکیب‌های فرّار عطری از بین خواهند رفت. از این منظر، دانه گندم را می‌توان به دانه قهوه تشبیه کرد: بهترین طعم تنها زمانی حاصل می‌شود که دانه‌ها به‌تازگی آسیاب شده و بلافاصله مصرف شوند.
—
نقش دمای آسیاب در کیفیت نهایی آرد
دمای آسیاب نیز عامل بسیار مهمی در حفظ ترکیب‌های طعمی و معطر آرد است. یکی از روش‌های سنتی برای حفظ عطر و طعم گندم، آسیاب سرد است. در گذشته، اولین آسیاب‌کردن‌های سال پس از زمستان، به‌طور طبیعی با دمای پایین انجام می‌شد و همین موضوع موجب حفظ ساختار زیستی دانه و افزایش کیفیت آرد نهایی می‌شد.
بر اساس نظر متخصصان غلات، آردی که از دانه زنده و در دمای پایین آسیاب شده باشد، «آرد زنده» (live flour) نامیده می‌شود. این نوع آرد، از نظر ساختار زیستی فعال باقی می‌ماند و در آشپزی و نانوایی رفتاری کاملاً متفاوت از آردهای اکسیدشده و آسیاب‌شده در دمای محیط دارد. در مقابل، آردهای آسیاب‌شده در دمای معمولی (به‌ویژه زمانی که با هوای محیط تماس داشته باشند) دچار اکسیداسیون شده و به مواد اولیه‌ای با عمر بالا اما ارزش کیفی پایین‌تر تبدیل می‌شوند.