نعناع Mint
Mentha species
یادداشتهای طعمی
نعناع سبز (Spearmint) طعمی ملایم و تازهکننده دارد، با تندی شیرین و دلپذیر همراه با تهمایه لیمو. نعناع فلفلی (Peppermint) حاوی مقادیر زیادی منتول است، با تندی آتشین، اما کمی شیرین، ترش و ادویهای با پسطعم خنک و تازه.
بخشهای مورد استفاده
برگها (تازه و خشک)؛ گلها برای سالاد و تزئین.
خرید / نگهداری
دستههای نعناع تازه ۲ روز در لیوان آب یا یخچال میمانند. برگها را میتوان خرد و منجمد کرد یا با کمی آب یا روغن در قالب یخ نگهداری نمود. نعناع بهخوبی خشک میشود؛ قبل از گلدهی بچینید و در جای خشک و خنک آویزان کنید، یا در فر کمحرارت یا مایکروویو خشک کنید. نعناع خشک را در ظرف دربسته نگه دارید.
خودتان بکارید
نعناع گیاهی چندساله و بسیار آسان برای کاشت است. نیمسایه یا آفتاب کامل را ترجیح میدهد و نیاز به آب فراوان دارد. به سرعت پخش میشود، پس اگر نمیخواهید کل باغچه را بگیرد، در گلدان یا ظرف بزرگ بدون کف بکارید.
نعناع تازه
آشپزهای غربی از نعناع برای طعمدادن به هویج، بادمجان، نخودفرنگی، سیبزمینی، گوجهفرنگی و کدو سبز استفاده میکنند. با مرغ، گوشت خوک، گوساله، بره و بهویژه بره بهاری عالی است؛ چه بهصورت ماریناد، ژله نعناع، سس نعناع یا سالسا. «سس پالوآز» (نوعی سس برنیز که با نعناع به جای ترخون درست میشود) همراه خوبی برای ماهی و مرغ کبابی است.
در خاورمیانه نعناع جزء اصلی تبوله است و همراه بشقاب سبزیجات تازه (سبزیخوردن) در کنار مزه سرو میشود. در ویتنام در سالادها و سینی سبزیجاتی که با رولهای بهاری سرو میشوند استفاده میشود. در سوپهای ماهی آسیایی هم کاربرد دارد. آشپزهای هندی نیز از تازگی نعناع برای متعادلکردن گرمای ادویهها در خوراکهای گوشتی و سبزیجاتی استفاده میکنند.
در بسیاری از کشورهای آمریکای جنوبی، نعناع همراه فلفل چیلی، جعفری و پونه کوهی برای غذاهای آرامپز استفاده میشود؛ مکزیکیها کمی از آن را در کوفتهها و خوراک مرغ به کار میبرند. اثر خنککننده نعناع سالاد میوه، پانچ و نوشیدنیهایی مثل «جولپ نعناع» را بهبود میدهد. حتی در پارفه یخی و دسرها و کیکهای شکلاتی هم طعم خوشایندی میدهد.
نعناع خشک
در شرق مدیترانه و کشورهای عربی، نعناع خشک بیشتر از تازه استفاده میشود. در یونان، نعناع خشک (گاهی همراه پونه و دارچین) برای کوفتهها و دلمهها به کار میرود. قبرسیها آن را در شیرینی عید پاک (فلاونس) استفاده میکنند. «جاجیک» (سالاد ماست و خیار ترکی) با نعناع خشک بهترین طعم را دارد. یک قاشق چایخوری نعناع خشک، سریع در کمی روغن زیتون یا کره شفافشده سرخ و درست قبل از سرو افزوده شود، عطر عالی و زندهای به برخی غذاهای ترکی و ایرانی میدهد. امتحانش کنید با سوپ عدس و لوبیا، خورش گوشت یا سبزیجات.
برگهای خشک
نعناع سبز (Spearmint) رایجترین نوع نعناع خشک در بازار است. عطر آن تند و قوی است، اما شیرینی نعناع تازه را ندارد.
ترکیبهای طعمی
ضروری در: سس پالوآز و سس نعناع.
خوب با: سبزیجات ریشهای، گوجهفرنگی، بادمجان، گوشت بره، کدو سبز، خیار، ماست، شکلات تلخ.
خوب ترکیب میشود با: ریحان، هل، میخک، زیره، شوید، شنبلیله، زنجبیل، مرزنجوش، پونه کوهی، پاپریکا، جعفری، فلفل، سماق، آویشن.
