روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای
روش سنتی تهیه سس با دمی-گلاس طی زمان طولانی تکامل یافته، اما بهراحتی قابل سوءاستفاده است.
زمان و هزینه لازم برای تهیه دمی-گلاس کلاسیک (و چه برسد به کولیز) میتواند چالشبرانگیز باشد.
بسیاری از سرآشپزان در برابر وسوسه استفاده از استاک برای دورریزهای آشپزخانه مقاومت نکردهاند.
مانند تریمهای گوشت با چربی نامناسب، لاشههای کهنه و انتهای سبزیجات.
در واقع، بسیاری از سرآشپزان بهتدریج گوشت را در استاکهای خود با استخوان جایگزین کردهاند.
نقش استخوانها در استاک
استخوانها میتوانند بدنه و ژلاتین طبیعی را به استاک و سس نهایی اضافه کنند.
اما مزه لازم برای یک دمی-گلاس که با رو غلیظ شده است را تأمین نمیکنند.
به یاد داشته باشید که رو در ابتدا بهعنوان یک راهکار اقتصادی به استاکها اضافه شد.
استاکهای گوشتی که با رو غلیظ میشدند، بهعنوان یک جایگزین اقتصادی برای کولیز طبیعی قرن هفدهم و هجدهم دیده میشدند.
چالش استفاده از استخوان و رو بهطور همزمان
تهیه استاک فقط با استخوان و سپس غلیظ کردن آن با رو، در واقع یک روش صرفهجویانه مضاعف است.
اما این روش معمولاً نتایج رضایتبخش کمتری دارد و باعث واکنش منفی سرآشپزان شده است.
تحولات مدرن در استفاده از سسهای قهوهای
بسیاری از سرآشپزان به طور غیرمنصفانهای با دمی-گلاس و سس اسپانیولی مخالفت میکنند، زیرا نسخه درستی از این سسها را نچشیدهاند.
شاید یکی از دلایل این مخالفتها، سوءاستفادههای انجامشده از این روشها باشد.
سرآشپزان مدرن بهجای استفاده از نشاسته بهعنوان غلظتدهنده در سسها، به روشهای دیگری روی آوردهاند.
امروزه، سسهای غلیظشده با کره و خامه یا سسهایی که اصلاً غلیظکنندهای ندارند، رایج شدهاند.
ترجیح سرآشپزان امروزی
امروزه، بیشتر سرآشپزان سسهای قهوهای را با عصاره گوشت (Meat Glace – Glace de Viande) یا سسهای سبک و بدون غلظتدهنده ترجیح میدهند.
هر دو روش، رویکردی اقتصادی دارند:
عصاره گوشت معمولاً با استخوان تهیه میشود، اما سسهایی که با عصاره گوشت باکیفیت تهیه شدهاند، بسیار برتر از سسهایی هستند که با دمی-گلاس ضعیف یا ارزانقیمت تهیه شدهاند.
سسهای بدون غلظتدهنده (Unbound Sauces)
از کولیزهای غلیظ و طعمدار تهیه میشوند.
معمولاً از یک استاک سبک یا جوس (Jus) ساخته میشوند.
ظهور جایگزینهای صنعتی برای دمی-گلاس
در سال ۱۹۹۱، زمانی که کتاب “Sauce” برای اولین بار منتشر شد، جایگزینی برای دمی-گلاس یا عصاره گوشت که در خانه یا آشپزخانههای کوچک تهیه شود، وجود نداشت.
از آن زمان، شرکت “More Than Gourmet” در اوهایو، تولید دمی-گلاس، عصاره گوشت و انواع جوس و استاکهای کاهشیافته را آغاز کرده است.
این محصولات بهویژه برای آشپزهای خانگی و رستورانهای کوچک مفید هستند، جایی که پخت طولانی موردنیاز برای تهیه سسهای سنتی، عملی نیست.
