۲۸ – طبقه‌بندی، ترکیب و درجه‌بندی

---

۲۸.۱. 

• نوشیدنی = هر محصولی که به‌عنوان مایع آشامیدنی مصرف می‌شود برای رفع عطش، تأمین مایعات بدن، تغذیه، یا اثرات محرک/آرامش‌بخش.

---

۲۸.۲. طبقه‌بندی نوشیدنی‌ها

۱. بر اساس وجود گاز (کربناته یا غیرکربناته):

• کربناته الکلی: آبجو 🍺
• کربناته غیرالکلی: نوشابه‌های گازدار 🥤
• غیرکربناته الکلی: شراب 🍷
• غیرکربناته غیرالکلی: چای، قهوه، کاکائو ☕🍫

۲. بر اساس کارکرد در بدن:

• طراوت‌بخش (Refreshing): آب ساده، نوشابه بدون میوه، دوغ ادویه‌دار
• مغذی (Nourishing): شیر، شیرموز، آبمیوه، لیموناد/گلوکز
• محرک (Stimulating): قهوه، چای، کاکائو، نوشیدنی تخم‌مرغی (Egg nog)
• آرام‌بخش (Soothing): شیر گرم 🥛
• اشتها‌آور (Appetizing): سوپ‌ها، آبمیوه‌ها

---

۲۸.۳. ترکیب و درجه‌بندی چای

ترکیب برگ تازه چای سبز (% وزن خشک):

• فلاوانول‌ها: ۲۵
• فلاونول‌ها و گلیکوزیدها: ۳
• اسیدهای پلی‌فنولی: ۵
• سایر پلی‌فنول‌ها: ۳
• کافئین: ۳
• تئوبرومین: ۰.۲
• اسیدهای آمینه: ۴
• قندهای ساده: ۴
• پلی‌ساکاریدها: ۱۳
• پروتئین: ۱۵
• سلولز: ۷
• چربی‌ها: ۳
• خاکستر (املاح): ۵
• رنگدانه‌ها: ۰.۵
• ترکیبات فرار: ۰.۱

درجه‌بندی چای (Leaf Grades):

1. چای برگ سالم:
   • Flowery Orange Pekoe → جوانه + دو برگ جوان
   • Orange Pekoe → جوانه + سه برگ جوان
   • Pekoe Souchong → تا برگ ششم ساقه
2. Broken Tea: برگ‌های خردشده (محبوب در تجارت جهانی)
3. Fannings: خرده‌برگ‌ها (ویژه چای کیسه‌ای)
4. Tea Dust: گرد برگ چای
5. Brick Tea: گرد چای فشرده‌شده به شکل آجر

---

۲۸.۴. ترکیب و درجه‌بندی قهوه

ترکیب قهوه برشته‌شده (Coffea arabica, %):

• چربی‌ها: ۱۳
• پروتئین: ۹
• پلی‌ساکارید نامحلول: ۲۴.۶
• پلی‌ساکارید محلول: ۶
• کلروژنیک اسید: ۳.۷
• کافئین: ۱.۲
• تریگونلین: ۰.۴
• نیکوتینیک اسید (نیاسین): ۰.۹۲
• قندهای ساده: ۰.۱–۰.۲
• اسیدهای فرار (فرمیک، استیک): ۰.۳۵
• اسیدهای غیرفرار (لاکتیک، سیتریک…): ۰.۴
• مواد معدنی (خاکستر): ۴
• رطوبت: ۲.۵
• ترکیبات ناشناخته: ۳۵

درجه‌بندی دانه‌های قهوه:

• Pea Berry: دانه‌های بیضی‌شکل
• O یا A: درشت‌ترین و باکیفیت‌ترین دانه‌ها
• B: کمی کوچک‌تر
• C: کوچک‌تر از B
• Triage: دانه‌های بی‌رنگ یا معیوب

---

ترکیب دانه‌های کاکائو (%):

• چربی (کره کاکائو): ۵۴
• پروتئین خام: ۱۱.۵
• پلی‌فنول‌ها: ۶
• نشاسته: ۶
• پنتوزان‌ها: ۱.۵
• سلولز: ۹
• قندهای ساده: ۱
• اسیدهای کربوکسیلیک: ۱.۵
• خاکستر (مواد معدنی): ۲.۶
• رطوبت: ۵
• کافئین: ۰.۲
• تئوبرومین: ۱.۲
• سایر ترکیبات: ۰.۵

---

✅ خلاصه کاربردی:

• چای → منبع اصلی پلی‌فنول‌ها و کافئین؛ درجه‌بندی بر اساس برگ و فرآوری.
• قهوه → غنی از لیپید، پروتئین و کلروژنیک اسید؛ کیفیت وابسته به نوع دانه و برشته‌سازی.
• کاکائو → منبع چربی زیاد (کره کاکائو)، پلی‌فنول‌ها و تئوبرومین.

۲۹.A – تغییرات شیمیایی در طی فرآوری چای

---

۲۹.B.1. 

• چای دومین نوشیدنی پرمصرف جهان پس از آب است.
• تنها از گیاه Camellia sinensis تهیه می‌شود.
• دو واریته مهم:
  1. C. sinensis var. sinensis → برگ‌های کوچک (چینی)
  2. C. sinensis var. assamica → برگ‌های درشت‌تر (آسامی)

---

۲۹.B.2. انواع چای (بر اساس فرآوری)

1. چای سیاه (Black Tea): تخمیری، اکسیداسیون فلاوانول‌ها مطلوب است.
2. چای سبز (Green Tea): بدون تخمیر، کاتچین‌ها اکسید نمی‌شوند → رنگ زرد-سبز، طعم گس‌تر.
3. چای اولانگ (Oolong Tea): نیمه‌تخمیری → ترکیبی از ویژگی‌های چای سبز و سیاه.

---

۲۹.B.3. مراحل تولید چای سیاه

۱. پژمردگی (Withering):

• رطوبت برگ از ۷۵–۸۰٪ به ۵۵–۶۵٪ کاهش می‌یابد.
• برگ نرم و انعطاف‌پذیر می‌شود → آماده غلتاندن.
• تغییرات شیمیایی: افزایش کافئین، اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی.

۲. پیش‌شرط‌گذاری (Preconditioning):

• غلتاندن سبک (۱۰–۱۵ دقیقه، بدون فشار).
• هدف: پیچ‌دادن برگ و آزادسازی آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز.

۳. غلتاندن (Rolling):

• خرد شدن ساختار سلولی → تماس فلاوانول‌ها با آنزیم اکسیداز.
• واکنش‌های شیمیایی اولیه آغاز می‌شوند.
• دما نباید از ۳۵°C بالاتر رود.

۴. تخمیر (Fermentation / Oxidation):

• برگ‌ها در لایه‌های ۵–۸ سانتی‌متر، ۴۵ دقیقه تا ۳ ساعت در ۱۵–۳۰°C.
• تغییر رنگ سبز به قرمز مسی، تغییر عطر به شیرین و گلی.
• کاهش ۵–۷٪ کافئین.

🔹 واکنش‌های شیمیایی کلیدی:

1. اکسیداسیون فلاوانول‌ها → توسط polyphenol oxidase → رنگ، طعم و کیفیت.
2. تشکیل ترکیبات عطری جدید → بوی خاص چای سیاه.

مشتقات فلاوانول‌ها:

• تئافلاوین‌ها (Theaflavins): رنگ نارنجی-قرمز، شفافیت و کیفیت دم‌نوش (حداکثر ۲٪ وزن خشک).
• بیس‌فلاوانول‌ها: مقادیر اندک، حاصل از ترکیب کاتچین‌ها.
• تئاروبیجین‌ها (Thearubigins): رنگ قرمز-قهوه‌ای، دهان‌مزه گس و پرمایه، بخش اصلی رنگ و طعم.

۵. خشک‌کردن (Firing):

• کاهش رطوبت به حدود ۳٪ در دمای ۵۶–۹۰°C.
• تغییر کلروفیل به فئوفیتین → رنگ سیاه مطلوب.
• کاهش گسی برگ → طعم ملایم‌تر.
• تولید ترکیبات عطری جدید (همزمان با از دست رفتن ترکیبات فرار اولیه).
• اندکی کاهش کافئین به علت تصعید.

---

✅ خلاصه علمی فرآیند

• پژمردگی: آماده‌سازی برگ + آغاز تغییرات شیمیایی.
• غلتاندن: آزادسازی آنزیم‌ها و شروع اکسیداسیون.
• تخمیر: تشکیل تئافلاوین و تئاروبیجین → رنگ، طعم و عطر اصلی چای سیاه.
• خشک‌کردن: تثبیت ویژگی‌ها + ایجاد عطر نهایی.

 ۲۹.A – تغییرات شیمیایی در طی فرآوری چای

---

۲۹.B.1. 

• چای دومین نوشیدنی پرمصرف جهان پس از آب است.
• تنها از گیاه Camellia sinensis تهیه می‌شود.
• دو واریته مهم:
  1. C. sinensis var. sinensis → برگ‌های کوچک (چینی)
  2. C. sinensis var. assamica → برگ‌های درشت‌تر (آسامی)

---

۲۹.B.2. انواع چای (بر اساس فرآوری)

1. چای سیاه (Black Tea): تخمیری، اکسیداسیون فلاوانول‌ها مطلوب است.
2. چای سبز (Green Tea): بدون تخمیر، کاتچین‌ها اکسید نمی‌شوند → رنگ زرد-سبز، طعم گس‌تر.
3. چای اولانگ (Oolong Tea): نیمه‌تخمیری → ترکیبی از ویژگی‌های چای سبز و سیاه.

---

۲۹.B.3. مراحل تولید چای سیاه

۱. پژمردگی (Withering):

• رطوبت برگ از ۷۵–۸۰٪ به ۵۵–۶۵٪ کاهش می‌یابد.
• برگ نرم و انعطاف‌پذیر می‌شود → آماده غلتاندن.
• تغییرات شیمیایی: افزایش کافئین، اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی.

۲. پیش‌شرط‌گذاری (Preconditioning):

• غلتاندن سبک (۱۰–۱۵ دقیقه، بدون فشار).
• هدف: پیچ‌دادن برگ و آزادسازی آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز.

۳. غلتاندن (Rolling):

• خرد شدن ساختار سلولی → تماس فلاوانول‌ها با آنزیم اکسیداز.
• واکنش‌های شیمیایی اولیه آغاز می‌شوند.
• دما نباید از ۳۵°C بالاتر رود.

۴. تخمیر (Fermentation / Oxidation):

• برگ‌ها در لایه‌های ۵–۸ سانتی‌متر، ۴۵ دقیقه تا ۳ ساعت در ۱۵–۳۰°C.
• تغییر رنگ سبز به قرمز مسی، تغییر عطر به شیرین و گلی.
• کاهش ۵–۷٪ کافئین.

🔹 واکنش‌های شیمیایی کلیدی:

1. اکسیداسیون فلاوانول‌ها → توسط polyphenol oxidase → رنگ، طعم و کیفیت.
2. تشکیل ترکیبات عطری جدید → بوی خاص چای سیاه.

مشتقات فلاوانول‌ها:

• تئافلاوین‌ها (Theaflavins): رنگ نارنجی-قرمز، شفافیت و کیفیت دم‌نوش (حداکثر ۲٪ وزن خشک).
• بیس‌فلاوانول‌ها: مقادیر اندک، حاصل از ترکیب کاتچین‌ها.
• تئاروبیجین‌ها (Thearubigins): رنگ قرمز-قهوه‌ای، دهان‌مزه گس و پرمایه، بخش اصلی رنگ و طعم.

۵. خشک‌کردن (Firing):

• کاهش رطوبت به حدود ۳٪ در دمای ۵۶–۹۰°C.
• تغییر کلروفیل به فئوفیتین → رنگ سیاه مطلوب.
• کاهش گسی برگ → طعم ملایم‌تر.
• تولید ترکیبات عطری جدید (همزمان با از دست رفتن ترکیبات فرار اولیه).
• اندکی کاهش کافئین به علت تصعید.

---

✅ خلاصه علمی فرآیند

• پژمردگی: آماده‌سازی برگ + آغاز تغییرات شیمیایی.
• غلتاندن: آزادسازی آنزیم‌ها و شروع اکسیداسیون.
• تخمیر: تشکیل تئافلاوین و تئاروبیجین → رنگ، طعم و عطر اصلی چای سیاه.
• خشک‌کردن: تثبیت ویژگی‌ها + ایجاد عطر نهایی.

---

 ۲۹.B – تغییرات شیمیایی طی فرآوری قهوه

---

۲۹.B.1. 

• قهوه = دانه‌های گیاه Coffea، پس از حذف لایه‌های بیرونی.
• گونه‌های اصلی:
  1. Coffea arabica → ۷۵٪ تولید جهان.
  2. Coffea canephora (Robusta) → ۲۵٪ تولید جهان.
  3. Coffea liberica → <۱٪.
• خاستگاه: آفریقا (اتیوپی)، تولید عمده: برزیل، عربستان، جاوه، ونزوئلا.
• هند → ایالت‌های اصلی: تامیل نادو، کارناتاکا، کرالا، اوریسا.

---

۲۹.A.2. روش‌های فرآوری قهوه سبز

۱. روش خشک (طبیعی):

• رایج در برزیل.
• خشک‌کردن در آفتاب → جداسازی پوسته (اپی‌کارپ + مزوکارپ).
• تخمیر خفیف (۳–۴ روز) + خشک‌کردن → جداسازی لایه‌ها (پارشمنت و سیلور اسکین).
• در نهایت: بوجاری، پرداخت (پولیش) و درجه‌بندی.

۲. روش تر (شستشو):

• میوه تازه و رسیده → پالپر → حذف پوست و گوشت میوه.
• باقی‌مانده: دانه + پوسته نقره‌ای + پارشمنت + لایه موسیلاژ.
• تخمیر در تانک آب (۱۲–۴۸ ساعت) → تجزیه موسیلاژ توسط آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها.
• شستشو + خشک‌کردن (آفتابی یا خشک‌کن ۶۵–۸۵°C).
• دانه‌ها دپو → دانه قهوه با سطح براق.
• کیفیت بالاتر نسبت به روش خشک.

---

۲۹.A.3. برشته‌کردن (Roasting) دانه‌های قهوه سبز

• دمای ۲۰۰–۲۵۰°C در درام‌های چرخان.
• مدت: ۵ دقیقه (تقریباً).
• سپس خنک‌سازی فوری (آب‌پاشی).

🔹 تغییرات کلی:

• افزایش حجم (۵۰–۸۰٪).
• تغییر رنگ (سبز → قهوه‌ای).
• کاهش وزن (۱۳–۲۰٪).
• کاهش چگالی ویژه (۱.۲۷ → ~۰.۶).
• ایجاد تردی و شکنندگی → مناسب آسیاب.
• ایجاد عطر و طعم ویژه قهوه.

---

۲۹.A.4. مراحل برشته‌کردن

1. خشک‌کردن (تا ۱۰۰°C): تبخیر آب + دناتوره شدن پروتئین‌ها.
2. توسعه (۱۵۰°C): قهوه ترک می‌خورد (“first crack”) + آزادسازی گازها.
3. تجزیه (۱۵۰–۲۰۰°C): تجزیه قندها، تولید دود آبی، تشکیل عطر.
4. برشته کامل (۲۰۰–۲۵۰°C): کاهش رطوبت به ۱.۵–۳.۵٪، ایجاد رنگ و طعم نهایی.

---

۲۹.A.5. تغییرات ترکیبات شیمیایی

1. پروتئین‌ها:
   • تغییرات شدید + واکنش میلارد با قندها.
   • کاهش ~۳۰٪ اسیدهای آمینه.
2. کربوهیدرات‌ها:
   • تخریب ساکارز و مونوساکاریدها.
   • کاراملیزاسیون + منبع اصلی ترکیبات طعمی.
3. چربی‌ها:
   • عمدتاً پایدار.
   • تجزیه دی‌ترپن‌ها (کافستول، کاوه‌ئول) → مشارکت در طعم تلخ.
4. اسیدها:
   • مهم‌ترین: کلروژنیک اسید (بیشترین مقدار).
   • تخریب ۳۰–۷۰٪ اسیدهای فرار و غیرفرار.
   • تولید اسید فرمیک و استیک (عطر تند).
5. کافئین:
   • تغییر جزئی، اندکی کاهش.
   • عامل تحریک سیستم عصبی مرکزی.
6. تریگونلین → نیکوتینیک اسید:
   • تا ۵۰٪ تخریب می‌شود.
   • تولید نیاسین (ویتامین B3).
7. ترکیبات آروماتیک (بیش از ۸۰۰ نوع):
   • آلیفاتیک‌ها (الکل‌ها، آلدهیدها، کتون‌ها).
   • آروماتیک‌ها (فنول‌ها، فنول‌اترها).
   • هتروسیکلیک‌ها (فوران‌ها، پیرول‌ها، تیازول‌ها).
   • منشأ: پیرو لیز قندها + تجزیه کلروژنیک اسیدها.
8. رنگدانه‌ها (ملانوئیدین‌ها):
   • محصول واکنش میلارد + کاراملیزاسیون.
   • مسئول رنگ قهوه‌ای و بخشی از طعم تلخ.

---

۲۹.A.6. آسیاب و نگهداری

• آسیاب صنعتی (رولرها یا چکش‌ها).
• دانه‌های تیره‌تر → راحت‌تر آسیاب می‌شوند.
• رهاسازی CO₂ پس از برشته‌کاری → محافظت موقت در برابر اکسیداسیون.
• بسته‌بندی ≤۸ ساعت پس از آسیاب.
• نگهداری در ظروف خلأ و دمای -۲۰°C → جلوگیری از کهنگی.

---

✅ خلاصه علمی:

• فرآوری (خشک/تر): جداسازی لایه‌ها و آماده‌سازی دانه سبز.
• برشته‌کاری: مهم‌ترین مرحله → واکنش میلارد + کاراملیزاسیون → عطر و طعم خاص قهوه.
• تغییرات کلیدی: تخریب پروتئین‌ها و قندها → ایجاد ترکیبات عطری (فوران‌ها، فنول‌ها) + تشکیل ملانوئیدین‌ها (رنگ و طعم).
• کافئین پایدار باقی می‌ماند، فقط کمی کاهش می‌یابد.

---

۲۹.C – تغییرات شیمیایی طی فرآوری کاکائو

---

۲۹.C.1. 

• خاستگاه: آمریکای جنوبی (دره آمازون و اورینوکو).
• گیاه: درخت گرمسیری Theobroma cacao (خانواده Sterculiaceae).
• مصرف: به شکل سوسپانسیون (نه عصاره آبی مثل چای و قهوه).
• ترکیبات مهم: آلکالوئید محرک (تئوبرومین)، مقادیر قابل توجهی چربی، کربوهیدرات و پروتئین.
• برای اثر محرک → نیاز به مصرف زیاد.

---

۲۹.C.2. طبقه‌بندی کاکائو

1. کریولو (Criollo): دانه‌های معطر → «Flavor beans».
2. فوراسترو (Forastero): کم‌عطرتر، ولی بیشترین سهم تولید جهانی.
3. ترینیتاریو (Trinitario): هیبرید طبیعی کریولو × فوراسترو.
4. ناسیونال (Nacional): گونه‌ای از فوراسترو با عطر خاص گلی.

---

۲۹.C.3. فرآوری کاکائو

شامل دو مرحله اصلی: تخمیر و خشک‌کردن.

۱. تخمیر (۲–۸ روز)

اهداف:

• تشکیل پیش‌ماده‌های طعم.
• توقف فعالیت دانه‌ها (مرگ دانه → جلوگیری از تخریب کره کاکائو).
• تجزیه پالپ میوه → تسهیل خشک‌کردن.

🔹 فرآیندهای دخیل:

• خارجی (میکروبی):
  • روز ۱: مخمرها → قندها → اتانول + CO₂.
  • روز ۲–۴: باکتری‌های اسید استیک → تبدیل اتانول به استیک اسید → افزایش دما (۴۵–۵۰°C).
  • تغییر pH: پالپ (۳.۵–۴ → ۵)، لپه دانه (۶.۵ → ۴.۵).
  • استیک اسید → علت اصلی مرگ دانه‌ها.
• داخلی (اتو لیتیک):
  • روز ۵–۷.
  • تجزیه پروتئین‌ها به پپتید و اسید آمینه (فعالیت پروتئازها).
  • تجزیه آنتوسیانین‌ها → محو رنگ بنفش.
  • پلی‌فنل اکسیداز → اکسیداسیون اپی‌کاتچین‌ها → تشکیل کینون + رنگ قهوه‌ای.
  • تاننی شدن پروتئین‌ها + کاهش تلخی و گس بودن.

---

۲۹.C.4. تغییرات ترکیبات در تخمیر

1. کربوهیدرات‌ها:
   • کاهش قندها (خصوصاً ساکارز).
   • تولید قندهای کاهنده → پیش‌ماده‌های مهم برای طعم در مرحله برشته‌کردن.
2. پروتئین‌ها:
   • کاهش نیتروژن پروتئینی.
   • افزایش پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد.
   • تیره شدن پروتئین‌ها (تاننی شدن).
3. چربی‌ها:
   • تغییر خاصی ندارند.
4. اسیدها:
   • تولید اسید استیک (اصلی‌ترین)، سیتریک، اگزالیک.
   • اسید استیک و سایر اسیدها → نقش مهم در طعم شکلات.

---

۲۹.C.5. تغییرات طی خشک‌کردن

• تغییر مهم: قهوه‌ای شدن لپه‌ها به علت اکسیداسیون پلی‌فنل‌ها.
• کاهش رطوبت دانه‌ها → تا حدود ۸٪.
• توقف واکنش‌های اکسیداسیون.

---

۲۹.C.6. تغییرات طی برشته‌کردن (Roasting)

• دما: حداکثر ۱۵۰°C.
• تغییرات عمده:
  1. کاهش رطوبت → تا ۳٪.
  2. ادامه اکسیداسیون ترکیبات فنولی.
  3. حذف اسید استیک و ترکیبات فرار ناخواسته.
  4. تشکیل عطر ویژه کاکائو → ناشی از پیرازین‌ها (بوی مغزیجات برشته).
  5. طعم تلخ → به علت آلکالوئیدها (تئوبرومین، کافئین).
  6. سخت و شکننده شدن دانه + جداسازی راحت پوسته.
  7. تیره‌تر شدن رنگ.
  8. واکنش‌های میلارد و استرکر بین قندهای کاهنده و اسیدهای آمینه → تشکیل صدها ترکیب عطری و طعمی شکلات.
  9. آزاد شدن آمونیاک → واکنش با قندها → ایجاد طعم‌های خاص.
  10. کاهش وزنی: ۵–۸٪.

---

✅ خلاصه علمی:

• تخمیر → کلید اصلی آماده‌سازی پیش‌ماده‌های طعم و کاهش گسی.
• خشک‌کردن → تثبیت رنگ قهوه‌ای و کاهش رطوبت.
• برشته‌کردن → واکنش‌های میلارد، استرکر و اکسیداسیون → مسئول اصلی عطر و طعم شکلات.

---

۳۰ – تعیین خاکستر کل، قلیائیت خاکستر محلول در آب و مواد استخراجی چای و شناسایی کاسنی در قهوه

---

۳۰.۱. تعیین مواد محلول در آب چای (Water Extractives)

🔹 اصل آزمایش:

• نمونه چای آسیاب‌شده در آب داغ استخراج می‌شود (با کندانسور هوایی برای جلوگیری از فرار مواد فرّار).
• محلول صاف‌شده → بخاردهی روی حمام آب → خشک‌کردن در آون → توزین.
• درصد مواد محلول محاسبه می‌شود.

🔹 مراحل کلیدی:

1. ۲ گرم چای خشک → ۱۵۰ ml آب داغ + کندانسور.
2. رفلاکس ۱ ساعت روی شعله ملایم.
3. رقیق‌سازی تا ۲۵۰ ml → صاف کردن.
4. ۵۰ ml از محلول → تبخیر و خشک‌کردن → توزین مکرر تا وزن ثابت.

🔹 نتیجه:

• درصد مواد محلول در آب چای به‌دست می‌آید.
• حدوداً ۸۵٪ مواد جامد محلول چای در این مرحله استخراج می‌شود (کافئین + تانن‌ها).

---

۳۰.۲. تعیین خاکستر کل و قلیائیت خاکستر محلول در آب چای

🔹 اهمیت:

• خاکستر کل چای: ۴–۸٪ (استاندارد BIS).
• در چای تازه تا ۱۰٪ هم ممکن است.
• حدود ۵۰٪ خاکستر چای باید محلول در آب باشد (۳–۳.۵٪).
• در چای تقلبی یا مصرف‌شده (spent) → محلول در آب کاهش می‌یابد (تا ۰.۵٪).

A. تعیین خاکستر کل

1. ۵ گرم چای در بوته سیلیکا.
2. خشک‌کردن در ۱۰۰°C → حذف رطوبت.
3. خاکستر کردن در کوره (۵۲۵ ± ۲۰°C) → خاکستر سفید.
4. سرد کردن در دسیکاتور و توزین.
5. محاسبه درصد خاکستر کل.

B. تعیین قلیائیت خاکستر محلول در آب

1. خاکستر → اضافه کردن آب + جوشاندن.
2. صاف‌کردن روی کاغذ خاکسترناپذیر.
3. تیترکردن محلول با HCl 0.1N در حضور اندیکاتور متیل اورنج.
4. قلیائیت = ml اسید مصرفی / 100 g نمونه.

---

۳۰.۳. شناسایی کاسنی (Chicory) در پودر قهوه

🔹 اهمیت:

• کاسنی معمولاً برای کاهش هزینه به قهوه افزوده می‌شود.
• استاندارد BIS:
  • کافئین ≥ ۰.۶٪.
  • عصاره آبی ۳۵–۵۰٪ (بر اساس ماده خشک).
• طبق قوانین PFA، باید روی بسته نوشته شود “مخلوط با کاسنی”.

روش‌ها برای تشخیص:

1. میکروسکوپی:
   • کاسنی: سلول‌های پارانشیمی نازک‌دیواره، لوله‌های لاکتـیفروس و آوندهای بزرگ با حفره‌های مشخص.
   • قهوه: ساختار کاملاً متفاوت.
2. روش شیمیایی:
   • قهوه بو داده: ۱.۹–۲.۶٪ قندهای کاهنده.
   • کاسنی: ۲۵–۲۷٪ قندهای کاهنده.
   • عصاره صاف‌شده قهوه → افزودن استات سرب بازی:
     • سوپرانانت بی‌رنگ = بدون کاسنی.
     • سوپرانانت رنگی = وجود کاسنی.

---

✅ خلاصه علمی:

• مواد محلول در آب چای → شاخص کیفیت و وجود ترکیبات فعال (کافئین + تانن).
• خاکستر کل و قلیائیت → معیار خلوص و تشخیص چای تقلبی یا مستعمل.
• شناسایی کاسنی در قهوه → با میکروسکوپ یا روش شیمیایی (بر اساس تفاوت قندهای کاهنده).