ماژول ۷ – افزودنی‌های غذایی

01 شهریور, 1404
شمس باتو

۱۷ – ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی

17.1. 

افزودنی غذایی ماده‌ای (یا ترکیبی از مواد) است که به مواد غذایی افزوده می‌شود و در تولید، فرآوری، بسته‌بندی یا نگهداری غذاها نقش دارد، بدون اینکه خود یک جزء اصلی غذا باشد.
اغلب افزودنی‌ها یا محصولات تجزیه‌ی آن‌ها در غذا باقی می‌مانند، اما در برخی موارد طی فرآوری حذف می‌شوند.

17.2. تعریف افزودنی‌های غذایی

به طور کلی:
افزودنی‌های غذایی موادی شیمیایی هستند که به‌طور عمدی و در مقادیر مجاز به غذا اضافه می‌شوند تا در موارد زیر کمک کنند:

  • فرآیند تولید و نگهداری
  • بهبود طعم و رنگ
  • اصلاح بافت و ظاهر

17.2.1. تعریف بر اساس قانون PFA

هر ماده‌ای که به‌طور معمول به‌عنوان جزء اصلی غذا استفاده نمی‌شود، اما به‌صورت عمدی برای اهداف فناورانه (از جمله بهبود ویژگی‌های حسی) به غذا افزوده می‌شود و منجر به تغییر ویژگی‌های آن می‌گردد، افزودنی غذایی محسوب می‌شود.

17.3. عملکرد افزودنی‌های غذایی

افزودنی‌ها برای تولیدکننده و مصرف‌کننده فواید بسیاری دارند، از جمله:

  1. افزایش ماندگاری (Shelf life)
  2. حفظ یا بهبود ارزش تغذیه‌ای
  3. کاهش ضایعات و افزایش بازده
  4. تسهیل فرآیند آماده‌سازی و تولید
  5. بهبود رنگ و ظاهر
  6. بهبود بافت و قوام
  7. بهبود طعم و عطر
  8. افزایش پذیرش مصرف‌کننده

17.4. طبقه‌بندی افزودنی‌ها

A. افزودنی‌های عمدی (Intentional additives):

به‌طور هدفمند برای بهبود کیفیت یا ویژگی‌های حسی غذا اضافه می‌شوند.
مثال: نگه‌دارنده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها، پایدارکننده‌ها، مکمل‌های تغذیه‌ای.

B. افزودنی‌های غیرعمدی (Unintentional additives – contaminants):

به‌طور تصادفی در اثر عملیات تولید، ذخیره‌سازی یا فرآوری وارد غذا می‌شوند.
مثال: فلزات سنگین، آفت‌کش‌ها، ضد‌تغذیه‌ای‌ها.

17.5. تقسیم‌بندی بر اساس منبع

  1. طبیعی: استخراج‌شده از منابع گیاهی، حیوانی یا میکروبی.
  2. سنتزی: سنتز شیمیایی در آزمایشگاه.
  3. شبه‌طبیعی (Nature-identical): از نظر شیمیایی همانند نوع طبیعی ولی به‌صورت مصنوعی تولید شده‌اند.

17.6. دسته‌های اصلی افزودنی‌های غذایی

برخی از مهم‌ترین دسته‌ها:

  • نگه‌دارنده‌ها (Preservatives)
  • آنتی‌اکسیدان‌ها
  • عوامل کنترل ظاهر (موم‌ها، پولیش‌ها، BVO)
  • رنگ‌دهنده‌ها
  • طعم‌دهنده‌ها و تقویت‌کننده طعم
  • امولسیفایرها و پایدارکننده‌ها (غلظت‌دهنده‌ها)
  • رطوبت‌نگه‌دارها (Humectants)
  • جایگزین‌های قند و شیرین‌کننده‌های مصنوعی
  • مکمل‌های تغذیه‌ای (ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، مواد معدنی)
  • عوامل کنترل pH (اسیدها، بازها، نمک‌ها)
  • مواد گازدهنده و مخمرها
  • عوامل ضدکف و کف‌زا
  • مواد ضدچسبندگی و ضدکلوخه شدن
  • عوامل سفیدکننده و رسیدگی‌دهنده
  • عوامل شفاف‌کننده، حجم‌دهنده، ضد‌یخ، …

(مجموعاً بیش از ۲۴ گروه کاربردی)

17.7. ملاحظات مصرف افزودنی‌ها

برای استفاده ایمن باید موارد زیر رعایت شود:

  1. ضرورت استفاده مشخص شود.
  2. مصرف طولانی‌مدت نباید اثرات سوء فیزیولوژیکی داشته باشد.
  3. ارزش غذایی غذا کاهش نیابد.
  4. قوانین باید حداکثر مجاز مصرف را تعیین کنند.

معیارهای تعیین حد مجاز:

  • میزان برآورد مصرف در رژیم غذایی
  • نتایج آزمایش حیوانی در سطح حداقل اثر
  • حاشیه ایمنی کافی برای همه گروه‌های مصرف‌کننده

17.8. جنبه‌های ایمنی

  • ADI (مصرف روزانه قابل قبول): میزان mg/kg وزن بدن/روز که مصرف مادام‌العمر آن بی‌خطر است.
  • GRAS (Generally Recognized as Safe): موادی که سال‌ها مصرف شده و شواهدی از ضرر آن‌ها وجود ندارد (تأیید FDA آمریکا).

17.9. ویتامین‌ها

  • برای جبران کاهش در فرآوری یا افزایش ارزش غذایی، غذاها با ویتامین‌ها غنی‌سازی می‌شوند.
  • اهمیت ویژه در: آبمیوه‌ها، کنسرو سبزیجات، آرد و نان، شیر، مارگارین و غذای کودک.

📌 برخی ویتامین‌ها علاوه بر نقش تغذیه‌ای، عملکرد فناورانه هم دارند:

  • اسید آسکوربیک → بهبوددهنده خمیر، آنتی‌اکسیدان
  • کاروتنوئیدها و ریبوفلاوین → رنگدانه
  • نیاسین → بهبود پایداری رنگ گوشت

نمونه غنی‌سازی:

  • B1 → پودر کاکائو، نان، شیرینی
  • B2 → محصولات پخته و نوشیدنی‌ها
  • B6 → نان و پاستا
  • B12 → نوشیدنی‌ها
  • اسید فولیک → غلات
  • C → نوشیدنی‌های میوه‌ای، دسرها، آرد
  • A → شیر خشک، غلات صبحانه، مارگارین
  • D → شیر و شیر خشک
  • E → مارگارین و سایر محصولات

17.10. اسیدهای آمینه

  • ارزش بیولوژیکی پروتئین به محتوای اسیدهای آمینه ضروری، نسبت آن‌ها به یکدیگر و قابلیت هضم وابسته است.
  • در بسیاری از نقاط جهان کمبود پروتئین با کیفیت بالا وجود دارد → غنی‌سازی با اسیدهای آمینه ضروری اهمیت دارد.

📌 مثال‌ها:

  • غنی‌سازی برنج با L-لیزین و L-ترئونین
  • افزودن لیزین به نان
  • تقویت سویا و بادام‌زمینی با متیونین
  • استفاده از آمینواسیدهای سنتزی در رژیم‌های درمانی و سفرهای فضایی

17.11. مواد معدنی

  • غذاها معمولاً منبع غنی مواد معدنی هستند، اما گاهی نیاز به غنی‌سازی وجود دارد (مثل آهن، کلسیم، منیزیم، مس، روی).
  • نمک یددار: برای پیشگیری از گواتر (۵ mg یدید در هر کیلو نمک).
  • نمک‌های نیتریت: برای عمل‌آوری و خشک‌کردن گوشت (شامل ۰.۴–۰.۵٪ سدیم نیتریت + نمک طعام).

17.11.1. غنی‌سازی (Fortification):

افزودن عمدی ریزمغذی‌های ضروری (ویتامین‌ها و مواد معدنی) به غذاها برای ارتقای کیفیت تغذیه‌ای و بهبود سلامت عمومی با کمترین خطر.

 ۱۸ – ترکیبات معطر در غذا و تقویت‌کننده‌های طعم: گلوتامات مونوسدیم، نوکلئوتیدها

18.1. 

وقتی غذایی مصرف می‌شود، ترکیب طعم، بو و بافت یک حس کلی به نام «طعم/فِلِیوِر (Flavour)» ایجاد می‌کند.

  • طعم ناشی از ترکیبات غیر فرّار (غیر فرّار در دمای اتاق → اثر فقط روی جوانه‌های چشایی زبان).
  • بو/آروما ناشی از ترکیبات فرّار (اثر روی گیرنده‌های بویایی در بافت بویایی حفره بینی).

🔹 برخی ترکیبات هر دو حس را همزمان ایجاد می‌کنند.
🔹 تقویت‌کننده‌های طعم موادی هستند که طعم مطلوب را افزایش یا طعم نامطلوب را کاهش می‌دهند.

18.2. طبقه‌بندی بوها

بر اساس نظریه‌ی «جاگذاری گیرنده»، ۷ بوی اولیه وجود دارد:

  1. کافوری (Camphoraceous)
  2. اتر مانند (Ethereal)
  3. مُشکی (Musky)
  4. گُلی (Floral)
  5. نعنایی (Minty)
  6. تند (Pungent)
  7. گندیده (Putrid)

📌 هر کدام گیرنده اختصاصی دارند:

  • سه گروه اول → وابسته به اندازه مولکول
  • گروه چهارم و پنجم → وابسته به شکل مولکول
  • گروه ششم → وابسته به الکترون‌دوستی
  • گروه هفتم → وابسته به هسته‌دوستی (نوکلئوفیلی)

مثال:

  • بوی بادام → ترکیب کافوری + گُلی + نعنایی
  • بوی سیر → ترکیب تند + گندیده

18.3. آستانه بو (Odour Threshold)

  • حداقل غلظتی از یک ترکیب که بتوان بوی آن را تشخیص داد.
  • ارزش آروما (Aroma value = Ax):

Ax=CxaxA_x = \frac{C_x}{a_x}

که در آن:

  • CxC_x = غلظت ترکیب در غذا
  • axa_x = آستانه بوی آن ترکیب

ترکیبات با ارزش آروما بالا تأثیر اصلی در بوی غذا دارند.

18.4. ترکیبات کلیدی بوی طبیعی (Impact Compounds)

گرچه میزان ترکیبات فرّار در غذا بسیار کم است (۱۰–۱۵ میلی‌گرم/کیلوگرم)، اما نقش مهمی در ایجاد بوی مشخص دارند.

🔹 دو گروه اصلی:

  • ترکیبات مشارکتی (Contributory flavour compounds): استرها، اسیدها، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون‌ها → در همه غذاها هستند.
  • ترکیبات اثرگذار (Character impact compounds): ترکیبات کمیاب اما اصلی که بوی شاخص یک غذا را ایجاد می‌کنند.

📌 بر اساس حضور این ترکیبات، غذاها ۴ گروه‌اند:

  1. وابسته به یک ترکیب خاص:
    • موز → ایزوپنتیل استات
    • بادام → بنزآلدهید
    • لیمو → سیترال
  2. چند ترکیب، اما یکی غالب: یک ترکیب نقش اصلی دارد.
  3. نیازمند ترکیبات متعدد: شبیه‌سازی آروما فقط با تعداد زیادی ترکیب ممکن است (مثل قهوه بو داده، آناناس، هلو).
  4. غیرقابل بازتولید: حتی با ترکیبات زیاد نمی‌توان بازسازی کرد (مثل کاکائو، آبجو، توت‌فرنگی).

18.5. تقویت‌کننده‌های طعم (Flavour enhancers)

این ترکیبات طعم مشخصی ندارند، اما در مقادیر کم باعث:

  • افزایش «بدنه»، «حجم» و «تازگی» طعم
  • بهبود درک آروما
  • تسریع حس طعم

18.5.1. گلوتامات مونوسدیم (MSG)

  • شناخته‌شده‌ترین تقویت‌کننده طعم؛ اکنون به‌عنوان طعم اصلی پنجم (اومامی/Umami) شناخته می‌شود.
  • نخستین‌بار توسط ایکدا (Ikeda) در 1909 در ژاپن شناسایی شد (استخراج از جلبک Laminaria japonica).
  • فرم L-گلوتامات فعال است؛ فرم D بی‌اثر.
  • امروزه از گلوتن گندم، ضایعات چغندرقند و پروتئین سویا تولید می‌شود.

🔹 ویژگی‌ها:

  • بی‌بو، محلول در آب، اثر در غلظت‌های بسیار کم (۰.۰۳–۰.۰۵٪).
  • شدت طعم در pH بین ۶–۸ بیشترین است.
  • طعم‌ها را گرد و متعادل می‌کند (گوشت، سبزی، غذاهای دریایی).
  • طعم نامطلوب (تیزی پیاز، خاکی بودن سیب‌زمینی، تلخی کنسروها) را کاهش می‌دهد.

🔹 عوارض احتمالی:
مصرف زیاد در افراد حساس → «سندروم رستوران چینی» (سردرد، خواب‌آلودگی، دل‌درد، سفتی مفصل‌ها).
با این حال، مقادیر بالای گلوتامات به‌طور طبیعی در پنیر کهنه و رب گوجه هم وجود دارد.

18.5.2. ۵’-نوکلئوتیدها

  • شامل ۵’-اینوزینات و ۵’-گوانیلات → اثر مشابه MSG.
  • مؤثر در غلظت‌های ۷۵–۵۰۰ ppm.
  • ترشی و شیرینی را تغییر نمی‌دهند، اما ویسکوزیته مایعات را افزایش می‌دهند.
  • در حضور MSG اثر هم‌افزایی (Synergistic) دارند.

18.5.3. سایر تقویت‌کننده‌ها (Maltol, Ethyl maltol)

  • مالتول (3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone): بوی کاراملی دارد.
    • تقویت‌کننده شیرینی در غذاهای پرکربوهیدرات (آبمیوه، مارمالاد، شکلات، بستنی).
    • در ۵۰–۲۵۰ ppm استفاده می‌شود.
    • می‌تواند تلخی (مثلاً در نوشابه یا ماءالشعیر) را کاهش دهد.
    • خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد → افزایش ماندگاری قهوه و غلات برشته.
  • اتیل مالتول: قوی‌تر (۴–۶ برابر مالتول)، در طبیعت یافت نمی‌شود اما در صنایع غذایی کاربرد دارد.

 ۱۹ – جایگزین‌های قند: سوربیتول، ساخارین، سیکلامات

19.1. 

جایگزین‌های قند موادی هستند که مانند شکر برای شیرین‌کردن استفاده می‌شوند، اما بدون تأثیر انسولین متابولیزه می‌شوند.
از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به الکل‌های قندی مثل سوربیتول، زایلیتول و مانیتول و تا حدودی فروکتوز اشاره کرد.

19.3. طبقه‌بندی شیرین‌کننده‌ها

شیرین‌کننده‌ها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

  1. شیرین‌کننده‌های حجیم (Bulk / Nutritive sweeteners):
    • به غذا حجم و بافت می‌دهند.
    • به‌طور کامل متابولیزه می‌شوند و انرژی تولید می‌کنند.
    • به آن‌ها شیرین‌کننده‌های کالری‌دار یا تغذیه‌ای هم گفته می‌شود.
  2. شیرین‌کننده‌های شدید (Intense / Non-nutritive sweeteners):
    • اغلب در بدن متابولیزه نمی‌شوند و بدون تغییر دفع می‌شوند.
    • در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شوند.
    • به آن‌ها شیرین‌کننده‌های بدون کالری گفته می‌شود.

19.3.1. شیرین‌کننده‌های حجیم (Nutritive)

  • قندهای تصفیه‌شده: ساکاروز، فروکتوز، گلوکز، دکستروز، مالتوز و …
  • الکل‌های قندی (پُلی‌ال‌ها): سوربیتول، مانیتول، زایلیتول و …

19.3.2. شیرین‌کننده‌های شدید (Non-nutritive)

  • طبیعی (گیاهی): گلیسریزین (شیرین‌بیان)، استویوزید (استویا)، تاوماتین.
  • سنتزی: آسپارتام، آسه‌سولفام K، ساخارین، سوکرالوز، سیکلامات.

19.3.3. شیرین‌کننده‌های تغذیه‌ای (Nutritive sweeteners)

  • آن‌هایی هستند که بیش از ۲٪ ارزش کالری ساکارز را دارند.
  • مثال: شربت ذرت با فروکتوز بالا → شیرین‌تر از ساکارز، همچنین خاصیت قوام‌دهنده و رطوبت‌گیر (Humectant) دارد.

پُلی‌ال‌ها (الکل‌های قندی):

  • از هیدروژنه‌کردن قندهای کاهنده به‌دست می‌آیند.
  • مزیت: کالری کمتر نسبت به ساکارز و بدون ایجاد قهوه‌ای شدن در پخت.
  • مهم‌ترین‌ها:
    • سوربیتول: ۲.۶ kcal/g
    • مانیتول: ۱.۶ kcal/g
    • اریتریتول: ۰.۲ kcal/g
    • لاکتیتول: ۲ kcal/g
    • ایزومالت: ۲ kcal/g
    • مالتیتول: ۳ kcal/g

📌 کاربردها: آدامس، آب‌نبات، دسرهای منجمد، نان و شیرینی رژیمی.

(الف) سوربیتول (Sorbitol)
  • شیرینی حدود نصف ساکارز.
  • خاصیت رطوبت‌گیری (Hygroscopic) دارد.
  • مناسب برای دیابتی‌ها و صنعت کنسروسازی.
  • به‌صورت تجاری از هیدروژناسیون گلوکز تولید می‌شود.

19.3.4. شیرین‌کننده‌های غیرتغذیه‌ای (Non-nutritive sweeteners)

این گروه هم شامل ترکیبات طبیعی و هم سنتزی است. آن‌ها به دلیل شیرینی زیاد، در مقادیر کم استفاده می‌شوند و برای غذاهای کم‌کالری و رژیمی اهمیت دارند.

۱. ساخارین (Saccharin):

  • متداول‌ترین شیرین‌کننده غیرتغذیه‌ای.
  • به شکل سدیم یا کلسیم ارتوبنزو سولفیمید.
  • سدیم ساخارین → متداول‌تر (حلالیت و پایداری بالا).
  • شیرینی: حدود ۳۰۰ برابر ساکارز.
  • در غلظت‌های زیاد → طعم تلخ پس‌مزه دارد.
  • ADI: ۱۵ mg/kg وزن بدن.

۲. سیکلامات‌ها (Cyclamates):

  • به شکل نمک‌های سدیم یا کلسیم سیکلوهگزان‌سولفامیک اسید.
  • شیرینی: ۳۰–۴۰ برابر ساکارز.
  • بدون پس‌مزه تلخ.
  • در آمریکا ابتدا (۱۹۵۰) تأیید شد ولی بعد به‌دلیل شواهد سرطان‌زایی ممنوع گردید.
  • هنوز در بیش از ۵۰ کشور استفاده می‌شود (به‌عنوان شیرین‌کننده رومیزی، نوشابه‌های رژیمی، کیک‌ها).
  • در هند (طبق PFA) ممنوع است.

۳. سوکرالوز (Sucralose):

  • شیرین‌کننده بسیار قوی، ۶۰۰ برابر ساکارز.
  • مشتق کلردار ساکارز (سه گروه –OH با اتم کلر جایگزین می‌شوند).
  • جذب اندک دارد و متابولیزه نمی‌شود → بدون کالری.
  • پایداری عالی در حرارت، pH و فرایندهای غذایی.
  • بسیار محلول در آب و اتانول.
  • ایمن شناخته شده؛ بیش از ۱۰۰ مطالعه (۲۰ سال).
  • ADI: ۵ g/kg وزن بدن/روز.

۴. آسه‌سولفام K (Acesulfame potassium – Ace-K):

  • شیرینی: حدود ۲۰۰ برابر ساکارز.
  • غیرقابل متابولیزه → بدون کالری.
  • پایداری بالا در دماهای زیاد (قابل استفاده در نوشابه‌های پاستوریزه).
  • مهم‌ترین مزیت: هم‌افزایی (Synergy) با سایر شیرین‌کننده‌ها.

19.4. ویژگی‌های یک شیرین‌کننده ایده‌آل

هیچ‌یک از شیرین‌کننده‌های فعلی همه ویژگی‌های ساکارز را ندارند (اغلب مشکلاتی مثل پس‌مزه، پایداری کم یا قیمت بالا دارند).

ویژگی‌های ایده‌آل:

  • طعم شبیه شکر
  • کالری کم یا بدون کالری
  • شیرینی معادل یا بیشتر از ساکارز
  • بدون پس‌مزه ناخوشایند
  • بی‌رنگ و بی‌بو
  • حلالیت بالا
  • پایدار در شرایط فرآوری
  • غیرسمی و ایمن
  • ارزان و در دسترس
  • پیشگیری از پوسیدگی دندان
  • قابل استفاده برای مدیریت دیابت و کاهش وزن

۲۰ – رنگ‌های خوراکی

20.1. 

رنگ نخستین ویژگی حسی است که غذاها بر اساس آن قضاوت می‌شوند. کیفیت و طعم غذا ارتباط نزدیکی با رنگ دارند. حتی اگر طعم غذا خوشایند باشد، رنگ آن بیش از طعم بر ذهنیت مصرف‌کننده اثر می‌گذارد.
رنگ تأثیر مهمی بر توانایی مصرف‌کننده در تشخیص طعم و کیفیت دارد. رنگ حاصل تحریک شبکیه چشم است و همراه با طعم و بافت، نقشی کلیدی در پذیرش غذا ایفا می‌کند. رنگ غذاها ممکن است ناشی از رنگدانه‌های طبیعی یا رنگ‌های افزوده‌شده باشد.

20.3. اهمیت رنگ‌های خوراکی

  • جذابیت بصری غذا را افزایش می‌دهد.
  • اولین عامل در قضاوت مصرف‌کننده از کیفیت و طعم است.
  • رنگ بر تشخیص طعم و حتی درک شدت شیرینی اثر دارد.
  • برای جبران تغییر رنگ ناشی از فرآوری به‌کار می‌رود.
  • هویت محصول را حفظ می‌کند.
  • یکنواختی رنگ در محصولاتی که به‌طور طبیعی متغیرند ایجاد می‌کند.
  • رنگ برخی محصولات فرآوری‌شده را تقویت می‌کند.
  • از طعم و ویتامین‌های حساس به نور محافظت می‌کند.
  • نشانه بصری کیفیت است.
  • به محصولاتی که تقریباً بی‌رنگ هستند (مثل شیرینی‌های قندی، نوشیدنی‌ها، سس‌ها و بستنی یخی) رنگ می‌بخشد.

20.4. چرا به غذا رنگ افزوده می‌شود؟

  • باید بدون اثرات زیان‌آور در مصرف طولانی‌مدت باشد.
  • ایجاد رنگ جذاب و طبیعی در غذا.
  • جبران تغییر رنگ طی فرآوری.
  • حفظ هویت محصول.
  • ایجاد یکنواختی رنگ.
  • تقویت رنگ مواد غذایی تولیدشده.
  • حفاظت از ویتامین‌ها و طعم در برابر نور.
  • نشانه‌ای از کیفیت.

20.5. طبقه‌بندی رنگ‌های خوراکی

۱. رنگ‌های طبیعی

از گیاهان، حیوانات، میوه‌ها، سبزیجات، مواد معدنی و ادویه‌ها استخراج می‌شوند.
مثال: کاروتنوئیدها (آرناتو، پاپریکا، زعفران)، آنتوسیانین‌ها، کارامل، کلروفیل، زردچوبه.

  • آنتوسیانین‌ها: رنگ‌های محلول در آب، ایجادکننده رنگ قرمز تا آبی در میوه‌ها و سبزیجات (انگور، توت‌ها، کلم قرمز).
  • کاروتنوئیدها: فراوان‌ترین رنگدانه طبیعی (بیش از ۶۰۰ نوع). رنگ زرد، نارنجی و قرمز طبیعی.
    • β-کاروتن: از هویج، انبه، پاپایا، کدو، اسفناج و غیره. برای کره، مارگارین، بستنی، ماست.
    • β-apo-8’-carotenal: در مرکبات و گیاهان علوفه‌ای؛ کاربرد در پنیر، مارگارین و سس‌ها.
    • کانتاکسانتین: رنگ نارنجی-قرمز، در قارچ‌ها، ماهی سالمون، فلامینگو. مصرف در گوجه‌فرنگی فرآوری‌شده، سس، نوشیدنی‌ها.
  • آرناتو: از دانه‌های گیاه Bixa orellana → رنگ زرد تا نارنجی. برای کره، پنیر، دسرها.
  • بتالین‌ها (Betalains): از لبو و برخی گیاهان → ایجاد رنگ قرمز، بنفش، زرد. مصرف در مربا، ژله، بستنی، نوشیدنی‌ها. طبیعی، بی‌خطر و حتی دارای فواید سلامتی.

۲. رنگ‌های شبه‌طبیعی (Nature-identical)

به‌طور مصنوعی در آزمایشگاه ساخته می‌شوند، اما از نظر شیمیایی مشابه رنگ‌های طبیعی‌اند.

۳. رنگ‌های مصنوعی (Synthetic / Artificial)

  • به دو دسته تقسیم می‌شوند: FD&C dyes (محلول در آب) و FD&C lakes (نامحلول در آب، ترکیب رنگ با آلومینا).
  • مثال: ایندیگوکارمین (رنگ آبی).
  • رنگ‌های مجاز طبق FSSA (سازمان ایمنی غذا):
    • قرمز: پونسو 4R، کارمویسین، اریترزین
    • زرد: تارترازین، سانست یلو
    • آبی: ایندیگو کارمین، برلیانت بلو
    • سبز: فست گرین

کاربرد: پودر نوشیدنی خشک → مجاز به استفاده از “Aluminium Lake of Sunset Yellow” با حد مجاز ۰.۰۴٪.

۴. رنگ‌های معدنی (Inorganic)

استفاده از رنگ‌های معدنی ممنوع است، به‌جز دی‌اکسید تیتانیوم (TiO₂) (در آدامس تا ۱٪ مجاز).

مواد رنگی مجاز توسط FSSA

  • کاروتنوئیدها
  • کلروفیل
  • ریبوفلاوین (ویتامین B2)
  • کارامل
  • آرناتو
  • زعفران
  • کورکومین (زردچوبه)

✅ جمع‌بندی:
رنگ‌ها بخش مهمی از پذیرش مصرف‌کننده‌اند. انتخاب رنگ خوراکی باید بی‌خطر، پایدار و جذاب باشد. در حال حاضر ترکیبی از رنگ‌های طبیعی، شبه‌طبیعی و مصنوعی در صنعت غذا استفاده می‌شود، اما گرایش جهانی به سمت استفاده بیشتر از رنگ‌های طبیعی است.

دسته بندی ها: شیمی غذا و کشاورزی