قارچهای مورل (Morels)
قارچهای مورل (Morchella esculenta) در فصل بهار، از ماه مارس تا مه یافت میشوند.
این قارچها ظاهری منحصربهفرد دارند – شکلی شبیه به مخروط اسفنجی که آنها را از سایر قارچها متمایز میکند. طعم آنها، که بسته به محل رشدشان متفاوت است، اغلب بسیار لطیف است، اما اگر با دقت پخته شوند، طعمی پیچیده و بینظیر خواهند داشت.
بهترین روش برای آشکار کردن عطر و طعم این قارچها، تفت دادن آنها در چربی جگر غاز (foie gras fat) یا چربی غاز، یا پخت آرام آنها با لیکور مادِیرا (Madeira) است. آنها در تهیهی duxelles بینظیر هستند و میتوانند در هر دستور غذایی که شامل قارچ است، جایگزین شوند. همچنین، قارچهای مورل خردشده که ابتدا در لیکور مادِیرا خیسانده شدهاند، طعم فوقالعادهای به مایونز میبخشند.
مورلهای خشکشدهی باکیفیت از فرانسه و هند وارد میشوند. نوع فرانسوی معمولاً بزرگتر، منظمتر و خوشفرمتر است و طعمی قویتر دارد، اما نوع هندی نیز بهخوبی قابل قبول است.
قارچهای مورل معمولاً روی چوب خشک میشوند که به آنها طعمی دودی میدهد. برخی از علاقهمندان این طعم را قوی میدانند، اما درعینحال، این طعم بدون تغییر شخصیت اصلی قارچ، آن را غنیتر میکند.
مورلهای خشکشده باید سریعاً زیر آب سرد شسته شوند تا شن و ذرات اضافی از بین بروند. پس از شستوشو، آنها را درون یک کاسه قرار داده و با مادِیرا خیسانده میکنند (مگر اینکه قصد مصرف خام آنها را داشته باشند، که در این صورت باید آب یا مادِیرای جوشاندهشده برای حذف الکل استفاده شود).
فرآیند خیساندن معمولاً بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول میکشد تا قارچها نرم شده و طعم مایع اطراف خود را جذب کنند. حتماً مایع باقیمانده در ته کاسه را ذخیره کنید، زیرا میتوان از آن برای افزایش طعم در سسها استفاده کرد.
نکته: برخی از انواع قارچهای Gyromitra که گاهی به نام “مورلهای کاذب” یا “قارچهای مغزی” فروخته میشوند، شبیه به مورلها هستند اما طعم کمتری دارند و کلاهکهای چروکیدهتر و نامنظمتری دارند. اگرچه آنها بهعنوان یک قارچ قابلقبول برای آشپزی در نظر گرفته میشوند، اما قیمت آنها معمولاً نصف قیمت مورلهای واقعی است.
