خردل Mustard
یادداشتهای طعمی:
دانههای کامل خردل عملاً عطری ندارند. وقتی آسیاب میشوند بویی تند آزاد میکنند و هنگام پخت طعمی تند و خاکی میدهند. دانههای سیاه طعمی پرقدرت دارند؛ قهوهایها کمی تلخترند؛ داغ و معطرند؛ دانههای سفید بزرگتر شیرینی خفیفی اولیه دارند.
قسمتهای مصرفی:
دانههای خشک.
خرید / نگهداری:
خردل سفید و قهوهای بهوفور موجود است. سیاه کمیاب است؛ میتوان قهوهای را جایگزین کرد که کمتر تند است. خردل سفید آسیابشده نسبتاً زبر است چون پوسته دارد. پودر خردل آرد بسیار نرمشده دانههاست؛ رنگ زرد روشن به دلیل زردچوبه افزوده است. همه انواع اگر خشک نگهداری شوند خوب میمانند.
برداشت:
خردل با بریدن ساقهها هنگامی که دانهها کاملاً شکل گرفته اما نارس هستند برداشت میشود تا غلافها منفجر نشوند. در خردل سیاه این بیشتر رخ میدهد، بنابراین در تولید صنعتی بیشتر با قهوهای جایگزین شده است. ساقهها خشک شده و سپس کوبیده میشوند.
- Whole seeds: تندی خردل توسط آنزیمی به نام میروزیناز ایجاد میشود که با آب فعال میگردد.
- Black seeds: بزرگتر از قهوهای و بیضیشکل؛ تندی آنها بینی و چشم و دهان را تحتتأثیر قرار میدهد.
- White seeds: زرد شنی و بسیار بزرگتر از قهوهای یا آسیایی.
کاربردهای آشپزی خردل
در آشپزی غربی، خردل سفید بیشتر بهعنوان ادویه ترشی و نگهدارنده و در مارینادها استفاده میشود.
دانههای قهوهای جایگزین سیاه شدهاند. در هند جنوبی دانهها در روغن خشک یا سرخ میشوند تا طعمی تند برای تادکا یا باگار بدهند. در بنگال، پودر قهوهای در خورشها استفاده میشود، بهویژه در کاریهای ماهی. روغن خردل بهطور گستردهای بهکار میرود.
پودر خردل طعم سسها و خوراکها را تند میکند. بهتر است در پایان پخت افزوده شود.
جوانهها در سالادها مصرف میشوند. در ژاپن، میزونا بهعنوان سبزی سالادی رشد داده میشود. در ویتنام برگها برای پیچیدن گوشت خوک، میگو و سبزیها بهکار میرود.
- Mustard oil: پس از حرارت بالا هضمش آسانتر است.
- Brown seeds: تندی طولانیمدت، تقریباً به شدت دانههای سیاه.
جفتهای طعمی:
- ضروری: پانچ فوران، پودر سامبار
- خوب با: گوشت گاو کبابی، کلم، مرغ، ماهی، خرگوش، سوسیس
- ترکیب عالی با: فلفل چیلی، زیره، شوید، سیر، عسل، زردچوبه
خردلهای آماده
برای تهیه خردلهای آماده، دانهها در آب خیسانده میشوند تا آنزیم فعال شود؛ وقتی گرما برسد آنزیم متوقف میشود. نتیجه طعم به مایع بستگی دارد:
- سرکه → طعم ملایم
- شراب یا verjuice → طعم تندتر
- آب → تندترین و داغترین طعم
بهترین حالت نگهداری در دمای اتاق است و ۲–۳ ماه ماندگاری دارد.
انواع:
- Meaux mustard: از قرن 17 در مئو تولید میشود، بافت دانهدار، طعم گرد و کامل.
- Dijon mustard: نرم و ملایم؛ مشهور جهانی برای سسها و سالاد.
- Bordeaux mustard: کمی شیرینتر با گیاهان معطر؛ همراه با سوسیس.
- Bavarian mustard: نوعی شیرینتر آلمانی.
خردل های امریکائی و انگلیسی
- American mustard: ملایم و شیرین، زرد پررنگ به خاطر زردچوبه، محبوب هاتداگ.
- English mustard: مخلوطی از دانههای قهوهای و سفید، بسیار تند و اسیدی.
- Moutarde au cassis: خردل دانهدرشت دیژون با لیکور کاسی.
- Tarragon mustard: خردل همراه ترخون و رنگ خوراکی سبز، خوب برای ماهی و مرغ.
