نامگذاری سسهای قهوهای (Naming Brown Sauces)
بیشتر سسهای قهوهای مشتقشده در قرن نوزدهم ابداع شدند و در اوایل قرن بیستم، اِسکوفیه آنها را در کتاب مشهور خود Le Guide Culinaire گردآوری کرد.
در گذشته، آشپزان تمایل داشتند که نامهای خاص و حتی گاهی نامهای فانتزی برای سسهای خود انتخاب کنند.
در حالی که امروزه سرآشپزان نامهای توصیفیتر برای سسها انتخاب میکنند، مانند:
سس اردک با لیکور قرمز
سس موسیر با کره (Shallot Butter Sauce)
انتخاب نام برای یک سس جدید (Choosing a Name for a New Sauce)
وقتی یک آشپز یک نسخه جدید از یک سس کلاسیک را آماده میکند، میتواند یکی از این دو رویکرد را انتخاب کند:
- نام اصلی سس کلاسیک را حفظ کند.
- برای سس جدید یک نام کاملاً متفاوت انتخاب کند.
در آمریکا، که مردم آشنایی کمتری با نامهای سنتی سسها دارند، سرآشپزان اغلب نامهای کلاسیک فرانسوی را کنار میگذارند و نامهایی توصیفی برای سسها انتخاب میکنند.
تغییرات در سسهای کلاسیک و نامگذاری آنها
(Modifications to Classic Sauces and Naming Challenges)
گاهی دشوار است که مشخص کنیم یک سس سنتی فرانسوی تا چه حد میتواند تغییر کند و همچنان همان نام را حفظ کند.
برای سرآشپزان محافظهکار، کوچکترین تغییر در طعم یا بافت به این معناست که سس دیگر نباید با نام کلاسیک خود خوانده شود.
اما برخی دیگر انعطاف بیشتری در تغییرات میپذیرند و همچنان نام کلاسیک را حفظ میکنند.
شباهت بین آشپزی و موسیقی در تغییرات دستورهای کلاسیک
(Parallels Between Cooking and Music in Classic Variations)
این موضوع را میتوان با موسیقی کلاسیک مقایسه کرد:
یک نوازنده ممکن است ریتم و دینامیک قطعه را در محدودهای تغییر دهد و آن را به یک اجرای منحصربهفرد تبدیل کند، اما همچنان به چارچوب کلی قطعه وفادار باشد.
یک سرآشپز هم میتواند در طعم و ترکیببندی سسها تغییراتی ایجاد کند، اما همچنان در چارچوب دستور کلاسیک باقی بماند.
سرآشپز همچنین میتواند فراتر از مرزهای یک دستور کلاسیک برود و از آن فقط بهعنوان یک نقطه مرجع استفاده کند، درست مانند یک نوازنده جَز که همواره بداههنوازی میکند اما به تم اصلی بازمیگردد.
اهمیت نامگذاری در فرهنگهای مختلف
(The Importance of Naming in Different Cultures)
در آمریکا، جایی که نام سسهای کلاسیک فرانسوی کمتر آشنا هستند، نامگذاری سسها کمتر تداعیکننده انتظارات و تدابیر خاص است.
اما در فرانسه، مرزهای قابلقبول برای تعریف یک سس بسیار دقیقتر است.
با این حال، نحوه نامگذاری یک سس همچنان بر تجربه مشتری تأثیر میگذارد.
نامگذاری بر اساس تجربه مشتری
(Naming Based on the Diner’s Experience)
یک سرآشپز ممکن است تصمیم بگیرد که نام سس را طوری انتخاب کند که مشتری را به چیزی که ممکن است نادیده گرفته شود، آگاه کند.
یا ممکن است ترجیح دهد که نامی ساده و غیرمنتظره انتخاب کند تا حس کنجکاوی و غافلگیری را ایجاد کند.
اما این کار را نباید بیش از حد انجام داد:
اگر یک سس مرغ شکاری (Chicken Chasseur) را با قارچهای بولِتوس تفتدادهشده در چربی غاز و دیگلیز شده با لیکور سوتِرن تهیه کنید، نتیجه آنقدر متفاوت از نسخه کلاسیک خواهد بود که نامگذاری آن بهعنوان یک سس کلاسیک ممکن است مشتری را گیج کند.
