روغن زیتون (Olive Oil)

روغن زیتون متنوع‌ترین و ضروری‌ترین روغن برای تهیه سس و آشپزی عمومی است.

روغن زیتون در درجه‌های مختلف عرضه می‌شود که بر اساس روش استخراج از زیتون و مقدار اسید اولئیک موجود در آن تعیین می‌شود.

اسید اولئیک به روغن زیتون طعمی گس و تند می‌بخشد.

روغن زیتون فرابکر (Extra-Virgin Olive Oil)

بهترین کیفیت روغن زیتون که در زبان‌های مختلف به آن اشاره شده است:

فرانسوی: Vierge Extra

ایتالیایی: Extra Vergine

این روغن حاوی ۱ درصد یا کمتر اسید اولئیک است.

معمولاً دارای برچسب “فشار اول سرد” (First Cold Pressed) یا “première pression à froid” است.

این روغن بدون استفاده از حرارت یا مواد شیمیایی استخراج می‌شود.

روغن زیتون فرابکر یک محصول طبیعی کامل است که طعم و پیچیدگی منحصر به فردی دارد که تحت تأثیر عواملی مانند آب‌وهوا، خاک، سن درختان، وینتیج (سال برداشت) و غیره است.

روغن زیتون معمولی (Pure Olive Oil)

این روغن حاوی تا ۴ درصد اسید اولئیک است.

از پرس‌های دوم و سوم استخراج می‌شود و نیاز به فشار سرد ندارد.

مناسب برای سرخ کردن و سرخ کردن عمیق، زیرا در دماهای بالا طعم روغن زیتون فرابکر از بین می‌رود.

این روغن بسیار ارزان‌تر از روغن زیتون فرابکر است.

نکات مهم درباره استفاده از روغن زیتون در آشپزخانه‌های حرفه‌ای:

سرآشپزهای حرفه‌ای معمولاً دو نوع روغن زیتون دارند:

روغن زیتون فرابکر برای سس‌ها و طعم‌دهی

روغن زیتون معمولی برای سرخ کردن و سرخ کردن عمیق

ماندگاری:

روغن زیتون فرابکر در صورت نگهداری در جای خنک و به دور از نور تا یک یا دو سال قابل استفاده است.