سایر غلات و آردها
علاوه بر گندم و چاودار، غلات دیگری مانند آمارانت، ارزن، تف، و جو به صورت محدود در نانوایی مورد استفاده قرار میگیرند، چه به شکل آرد و چه به صورت دانه کامل. همچنین برخی مواد غیر غلاتی که نشاسته زیادی دارند، مانند سیبزمینی و بلوط، میتوانند خشک شده و به آرد تبدیل شوند و برای محصولات خاص به کار روند.
کاربردها و ویژگیها:
- آمارانت (Amaranth):
- یکی از غلات قدیمی با ارزش تغذیهای بالا.
- به صورت آرد در محصولات خاص مانند نانهای چندغله استفاده میشود.
- ارزن (Millet):
- غلاتی کوچک و بدون گلوتن.
- مناسب برای محصولات بدون گلوتن و اضافه کردن بافت خاص به نانهای چندغله.
- تف (Teff):
- غلهای کوچک با طعمی خاص و غنی.
- معمولاً در محصولات سنتی مانند نان اینجرا (Injera) استفاده میشود.
- جو (Barley):
- به صورت آرد یا دانه کامل در نانهای خاص استفاده میشود.
- غنی از فیبر و مواد معدنی.
- سیبزمینی:
- آرد سیبزمینی:
- از سیبزمینی خشکشده تهیه میشود و در محصولات خاص بهکار میرود.
- نشاسته سیبزمینی:
- نشاسته پختهشده سیبزمینی گاهی به نانهای خمیرمایهدار اضافه میشود.
- دلیل استفاده: نشاسته سیبزمینی به راحتی توسط آنزیمهای دیاستاز به قندهایی تبدیل میشود که مخمر میتواند از آنها استفاده کند.
- آرد سیبزمینی:
- بلوط (Chestnut):
- آرد بلوط:
- از خشککردن و آسیابکردن بلوط تهیه میشود.
- در محصولات خاص مانند نان بلوط (مثلاً دستورالعمل صفحه 167) استفاده میشود.
- آرد بلوط:
نتیجهگیری:
این غلات و آردهای خاص بیشتر برای افزودن تنوع، بافت و طعم به محصولات نانی استفاده میشوند. مواد نشاستهای غیرغلاتی مانند سیبزمینی و بلوط نیز برای تولید نانهای خلاقانه و خاص گزینههای خوبی هستند.
دسته بندی ها: آردها آموزش های قاشق و چنگال
