نشاسته‌های دیگر (Other Starches)
در اولین نسخه‌ی Le Guide Culinaire که در آغاز قرن بیستم منتشر شد، اسکوفیه پیش‌بینی کرد که سس‌های غلیظ‌شده با رو (Roux) به‌تدریج جای خود را به سس‌هایی خواهند داد که با نشاسته‌های خالص‌تر مانند آرووُت (Arrowroot)، نشاسته‌ی سیب‌زمینی و نشاسته‌ی ذرت غلیظ می‌شوند. استفاده از این نشاسته‌ها می‌توانست نیاز به کف‌گیری دقیق برای حذف ناخالصی‌های سس‌های غلیظ‌شده با آرد را از بین ببرد.
او در پیش‌بینی کاهش استفاده از سس‌های غلیظ‌شده با آرد صحیح بود، اما در این مورد که نشاسته‌های دیگر جایگزین کامل آن خواهند شد، اشتباه کرد.
چرا نشاسته‌های خالص در آشپزی غربی رایج نشدند؟
ظاهر براق سس‌هایی که با این نشاسته‌های خالص غلیظ می‌شوند، شاید توضیح دهد که چرا سرآشپزان و مشتریان غربی هیچ‌گاه به سس‌های غلیظ‌شده با نشاسته‌ی ذرت یا آرووُت عادت نکردند.
این سس‌ها بیش از حد براق به نظر می‌رسند، مانند جواهرات مصنوعی که بیش از حد درخشان هستند.
نکات مهم در استفاده از نشاسته‌ها
تقریباً هر غلیظ‌کننده‌ای معایب خاص خود را دارد، اما این معایب را می‌توان با ترکیب آن با روش‌ها یا مواد دیگر کاهش داد.
اگر مقدار کمی نشاسته به استاک یا مایع پخت که قبلاً کاهش یافته است اضافه شود، تقریباً متوجه آن نخواهید شد.
یکی از روش‌هایی که گاهی در آشپزخانه‌های مدرن استفاده می‌شود، تهیه‌ی یک سس پایه‌ی قهوه‌ای است که از طریق کاهش و چربی‌زدایی متمرکز شده و سپس با آرووُت غلیظ می‌شود.
این سس پایه‌ی قهوه‌ای با غلظت کم، مانند نسخه‌ای از سس اسپانیول حاوی آرووُت، سپس به عنوان پایه‌ای برای سس‌های مشتق‌شده‌ی دیگر استفاده می‌شود.
هنگام آماده‌سازی یک سس بر پایه‌ی نشاسته، باید مقدار نشاسته را با دقت کنترل کرد، زیرا هیچ چیز ناخوشایندتر از یک سس تیره، بیش از حد براق و بدون طعم نیست.
نحوه‌ی استفاده‌ی صحیح از نشاسته‌های خالص
نشاسته‌های خالص باید ابتدا با آب سرد به صورت خمیری رقیق درآیند و سپس به مایعات داغ اضافه شوند.
اگر نشاسته‌ی خالص مستقیماً به مایع داغ اضافه شود، توده‌های نامحلول تشکیل می‌دهد.
نشاسته‌های خالص تقریباً دو برابر آرد در غلیظ کردن سس‌ها کارآمدتر هستند.