سس‌های تابه‌ای تکمیل‌شده با خامه (Pan Sauces Finished with Cream)
خامه غلیظ یک غلیظ‌کننده مناسب برای هر دو نوع سس تابه‌ای قهوه‌ای و سفید است که به‌صورت سفارشی تهیه می‌شوند. بیشتر سس‌هایی که با خامه تکمیل می‌شوند، همچنین مقدار کمی کره دارند تا بافت را نرم کرده و ظاهری براق به سس بدهند.
مقدار حاصل: ½ فنجان (۱۲۵ میلی‌لیتر)
لیکور، لیکور تقویت‌شده یا لیکور سیب : ۶۰ تا ۱۲۵ میلی‌لیتر
استاک: ۱۲۵ میلی‌لیتر
یا به‌جای استاک، عصاره گوشت : ۱۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق غذاخوری)
خامه غلیظ یا کرم فرش: ۹۰ میلی‌لیتر (۶ قاشق غذاخوری)
کره: ۳۰ گرم (۱ اونس)
نمک و فلفل سفید: به مقدار لازم
دستور تهیه:
- گوشت یا ماهی را به‌محض پخته شدن از تابه خارج کنید، یا در صورت نیاز به ادامه پخت، آن را داخل فر بگذارید تا در حین تهیه سس کامل شود. چربی اضافی کف تابه را دور بریزید.
- ته‌دیگ تابه را با لیکور پاک کنید (دگلاز) و آن را بجوشانید تا فقط ۳۰ میلی‌لیتر (۲ قاشق غذاخوری) باقی بماند.
- استاک را اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد تا فقط ۹۰ میلی‌لیتر (۶ قاشق غذاخوری) باقی بماند (یا به‌سادگی عصاره گوشت را اضافه کنید).
- خامه را اضافه کرده و بجوشانید تا به غلظت مطلوب برسد.
- کره را داخل سس بچرخانید و با نمک و فلفل سفید به مقدار دلخواه چاشنی بزنید. اگر سس حاوی ذرات ناخوشایند بود، می‌توان آن را از یک صافی ریز (چینوا) عبور داد.
نکته:
در یک محیط رستورانی، جایی که سس‌ها در مقادیر کم و سفارشی تهیه می‌شوند، بهتر است برخی از مواد اولیه از قبل آماده شوند، مانند استاک، خامه و گاهی حتی مایع دگلازینگ. این کار علاوه بر صرفه‌جویی در زمان، طعم سس را نیز بهبود می‌بخشد، زیرا نیازی به کاهش بیش‌ازحد مایعات در تابه نیست.
ویژگی اصلی یک سس تابه‌ای باکیفیت، آب‌گوشت‌های کاراملیزه‌شده‌ای است که پس از سرخ شدن گوشت یا ماهی به کف تابه می‌چسبند. این طعم از بین می‌رود اگر بیش از یک تا دو دقیقه در حین کاهش مایعات، بیش‌ازحد بجوشد. در حالت ایده‌آل، مایعات اضافه‌شده برای تهیه سس باید فقط به اندازه‌ای در تابه بمانند که این آب‌گوشت‌های کاراملیزه‌شده را حل کنند.