خشخاش (Papaver somniferum)
خشخاش تریاک—به معنای «خشخاش خوابآور»—گیاهی بسیار قدیمی است که بومی مدیترانه شرقی تا آسیای مرکزی میباشد. از زمانهای بسیار دور کشت میشده، هم برای تریاک که شیرهای مخدر است و از کپسولهای نارس آن در صورت بریدن خارج میشود، و هم برای دانههای رسیده آن. نه دانهها و نه کپسولهای خشک شدهای که از آن برداشت میشوند خاصیت مخدر ندارند.
کاربردهای آشپزی
در غرب، دانههای خشخاش روی نانها، بیگلها، چوبشور و کیکها پاشیده یا در آنها مخلوط میشوند. وقتی با عسل یا شکر به خمیر تبدیل شوند، برای پر کردن شیرینیها و خمیرهای لایهای استفاده میشوند. در ترکیه، دانههای برشته و آسیابشده برای تهیه حلوا یا دسرهای شربتی و مغزدار استفاده میشوند. در هند، دانههای برشته را آسیاب کرده و همراه با ادویهها برای طعمدهی و غلیظ کردن کُرما، کاریها و خورشها استفاده میکنند. در آشپزی بنگالی بهطور گسترده در «شوکتا» (خوراکهای سبزی تلخ) و برای پوشاندن سبزیجات خشک و ترد استفاده میشوند. دانه خشخاش با یا بدون ادویههای دیگر در سسهای سالاد، برای نودل یا تزئین سبزیجات کاربرد دارد.
دانه کامل
دانههای خشخاش به راحتی آسیاب نمیشوند، اما برشته کردن خشک و سپس آسیاب کردن در دستگاه ادویهجات یا قهوهساز کمک میکند. اگر برای غلیظ کردن غذا استفاده شوند، باید با کمی آب خیسانده شوند و چند ساعت بمانند، سپس به همراه مایع کوتاه آسیاب شوند.
یادداشتهای طعمی
عطر دانههای تیره کمی مغزدار و شیرین است؛ طعم آن قویتر و شبیه به بادام میباشد. دانههای سفید ملایمتر و سبکتر هستند. هم عطر و هم طعم با برشتهکردن یا پخت در فر تقویت میشوند. دانههای خشخاش سرشار از پروتئین و روغناند.
بخشهای مورد استفاده
دانهها.
خرید / نگهداری
دانههای خشخاش ممکن است خاکستری-آبی، سفید-شیری، یا قهوهای میانه باشند. نوع قهوهای بیشتر در ترکیه و خاورمیانه رایج است؛ دانههای خاکستری-آبی بیشتر در اروپا و نوع سفید در هند استفاده میشوند. دانههای آبی در سوپرمارکتها موجودند؛ سفید و قهوهای در عطاریها یا بازارهای آسیایی و خاورمیانهای یافت میشوند. به دلیل محتوای بالای روغن، خیلی سریع فاسد میشوند، پس در مقدار کم خریداری و سریع مصرف کنید. در ظرف دربسته یا در فریزر نگهداری شوند اگر برای مدت طولانیتر لازم دارید.
برداشت
گیاهان بهطور مکانیزه وقتی سر دانهها زرد-قهوهای میشوند برداشت میشوند؛ کپسولها بریده و خشک میشوند.
ترکیب طعمی
مناسب با: بادمجان، لوبیا سبز، نان و شیرینیها، گلکلم، سیبزمینی، کدو سبز.
