بخش اول – فصل اول – پیشغذا
من بیشتر آنچه را که درباره زندگی میدانم، از مردم آموختهام تا از کتابها؛ و بیشتر آنچه را که درباره مردم میدانم، از غذایی که میخورند یاد گرفتهام. هر سال، چندین روز را در سفر میگذرانم—گاهی تنها، گاهی با خانواده، دوستان یا همکاران—و اولین کاری که در نخستین لحظات آزاد خود در یک شهر جدید انجام میدهم، بازدید از بازارهای مواد غذایی، قنادیها، قصابیها و فروشگاههای مواد خوراکی آنجاست. من منوهایی را که بیرون رستورانها نصب شده میخوانم، به تماشای گفتوگوهای پرشور بین مشتریان و فروشندگان درباره کیفیت اجناسشان مینشینم، و وقتی با کسانی که بهنظر بومی میآیند برخورد میکنم، میپرسم اگر فقط یک یا دو روز فرصت داشتند، کجا غذا میخوردند. فرهنگهایی که به غذا اهمیت زیادی میدهند، معمولاً برای زندگی، تاریخ و سنت هم ارزش قائلاند. من همیشه در جستجوی ویژگیهای خاص محلی هستم—روشهایی برای خوردن که در هیچ جای دیگر وجود ندارد—و همیشه از یافتن بهترین نسخه هر غذای محلی انرژی میگیرم.
در شهرهای مختلف ایالت پیدمونت ایتالیا، بیسکویتی مرنگ و فندق به نام brutti ma buoni («زشت اما خوشمزه») را امتحان کردهام. در شهر سیهنا، بهدنبال بهترین panforte (نوعی کیک شیرین) گشتهام. در محله چایناتاون نیویورک، وارد قصابیها شدهام—نه الزاماً برای خرید، بلکه برای تماشای اینکه مردم چگونه گوشت و سوسیس خود را انتخاب میکنند. در ایالت مِین، عاشق بلوبریهای وحشی کوچک شدهام. در شمال ویسکانسین، نمیتوانم از مقاومت در برابر ماهیهای پرچ، باس، پایک و نان سرخشده سرخپوستان بومی خودداری کنم. در میامی بهدنبال کافههای کوبایی هستم و در تگزاس، وقت کافی برای امتحان همه تاکوفروشیهای مکزیکی برای صبحانه وجود ندارد.
و اما باربیکیو—در شعاع سیوپنج مایلی اطراف شهر آستین در منطقه تپهای تگزاس، پنج شهر را تحسین میکنم که هر کدام سبک خاص خودشان را در باربیکیو دارند. عناصر اصلی باربیکیو محدودند—دنده، بریسکت، گوشت خوک ریشریش شده یا خرد شده، سوسیس، مرغ، سالاد کلم، لوبیا و چند غذای جانبی دیگر—اما این سبک آشپزی به یک زبان خوراکی آمریکایی با هزاران لهجه و گویش تبدیل شده است. من تلاش میکنم هر گونه تنوع آن را بفهمم. در یک سفر جادهای سیوششساعته در کارولینای شمالی، چهارده نوع مختلف گوشت خوک خردشده را چشیدم که هر کدام با تفاوتهای ظریف یا آشکار در بافت، میزان و نوع دود، مقدار گوجه یا سرکه در سس، میزان حرارت و حتی مقدار crackling (پوست ترد شده) که به آن اضافه شده بود، تعریف میشدند. و این تازه جدا از انواع مرغ سرخشده، خوراک Brunswick stew و نانهای hush puppy بود که امتحان کردم.
از همان کودکی با چشم، بینی و دهانم غذا خوردهام. وقتی چهار سالم بود، در رستوران لاگون میامیبیچ عاشق خرچنگ سنگی شدم و نمیتوانستم از خوردنش دست بکشم (و ظاهراً نمیتوانستم از تعریفش به دیگران هم خودداری کنم، با لهجه کودکانه: «کِوَکد کِوَب»!). در سالهای بعد، طعمهای مختلف پای لیموی ترش در کیوست، اولین چیزبرگر کنار جادهای در تپههای بیرون سانتا باربارا، خرچنگ Dungeness و آبزی abalone شور در اسکله ماهیگیران سانفرانسیسکو، و ساندویچ خرچنگ دریایی در اوگانکویت مِین را چشیدم. در هفتسالگی، در شهر نانسی فرانسه، اولین quiche Lorraine خامهای خود را خوردم. برای اولینبار در شهر تالوار، آب معدنی (اویان و ویتل) نوشیدم و هنوز طعم آب دریاچه آنسی را که در آن شنا میکردم به خاطر دارم. توتفرنگیهای وحشی و خامه تازه را در رستوران La Colombe d’Or در سنپلدوونس کشف کردم؛ باگت همراه با سوسیس خشک و خردل تند را در باغ تویلری پاریس خوردم. مادرم اصرار داشت در سفرهایمان دفترچه خاطرات داشته باشم، کاری که آن موقع دوست نداشتم اما بعدها فهمیدم یکی از بزرگترین هدایا بود. و در آن دفتر، نه از موزهها و کلیساها، بلکه از غذاها نوشتم.
در شهر زادگاهم، سنتلوئیس، کنجکاویام درباره غذای مردم کمتر نبود. وقتی ناهارم را به مدرسه ابتدایی میبردم، ساندویچم را با بچهها عوض میکردم، نه چون غذای آنها بهتر بود، بلکه چون این بهترین راه برای شناختن خانوادههایشان بود. برای اولین بار نام Miracle Whip را شنیدم وقتی ساندویچ braunschweiger خودم را با ساندویچ کالباس و مایونز او عوض کردم. فهمیدم که حتی انتخاب نوع سس یا کره بادامزمینی میتواند نشانهای از فرهنگ یک خانواده باشد.
این جستجوها و تجربههای غذایی، نهتنها مرا با خودم و دیگران آشنا کردند، بلکه دلیل اصلی انتخابم برای ورود به دنیای رستورانداری و شاید حتی عامل موفقیت رستورانهایم بودند. همچنین مرا متقاعد کردند که همیشه کسی هست که توانسته یک طعم را کمی بهتر از قبل بسازد—و این جستجو و کشف، الهامبخش من است.
