فلفل (Pepper) 

فلفل سیاه (Piper nigrum) هیچ ارتباطی با فلفل‌های Capsicum (مانند فلفل دلمه‌ای و فلفل‌های تند) ندارد.

این ادویه، پراستفاده‌ترین و ضروری‌ترین ادویه در سراسر جهان است.

فلفل سیاه، سفید و سبز، همگی از یک گیاه به دست می‌آیند، اما در مراحل مختلف بلوغ برداشت می‌شوند.

فلفل‌هایی که کاملاً رسیده‌اند، به رنگ سیاه در می‌آیند.

فلفل سیاه در اندازه‌های مختلفی وجود دارد که بزرگ‌ترین آن‌ها معطرترین و گران‌ترین نوع است.

فلفل‌های Malabar و Tellicherry از هند، بهترین انواع فلفل سیاه محسوب می‌شوند.

فلفل سفید، درواقع همان فلفل سیاه است که اجازه داده شده بیشتر رسیده شود، سپس در آب خیس خورده تا پوسته‌ی بیرونی سیاه آن جدا شود.

برخی از سرآشپزان، فلفل سیاه و سفید را به‌صورت ترکیبی در آسیاب فلفل قرار می‌دهند، اما فلفل سفید آسیاب‌شده، به‌ویژه در سس‌های سفید که در آن رنگ سیاه می‌تواند نامناسب باشد، مفیدتر است.

فلفل باید همیشه در صورت نیاز، تازه آسیاب شود، نه از قبل.

عطر و طعم فلفل بسیار فرار است، بنابراین باید آن را در آخرین لحظه به سس‌ها اضافه کرد.

افزودن فلفل در مراحل اولیه‌ی پخت، طعمی تند و صمغ‌مانند ایجاد می‌کند که به‌سختی قابل حذف است.

فلفل سبز، اولین بار در اواخر دهه‌ی ۱۹۶۰ ظاهر شد و به‌سرعت در میان سرآشپزان nouvelle cuisine محبوب شد.

این نوع فلفل، قبل از رسیدن کامل، چیده شده و به‌صورت خشک‌شده یا در آب‌نمک بسته‌بندی می‌شود.

فلفل سبز خشک‌شده را می‌توان مانند فلفل سیاه یا سفید آسیاب کرد، یا در آب خیس کرد تا دوباره نرم شود.

فلفل سبز که در آب‌نمک خیس شده، باید قبل از استفاده، با پهلوی چاقو له شود، زیرا گاز گرفتن دانه‌ی کامل آن، می‌تواند برای برخی از افراد بیش‌ازحد تند و غافلگیرکننده باشد.

فلفل سبز که در آب‌نمک یا سرکه نگهداری شده است، باید ظرف چند هفته مصرف شود، زیرا در غیر این صورت، رنگ نامطلوبی پیدا کرده و ممکن است سس‌ها را لکه‌دار کند.

همچنین بخشی از عطر خود را از دست می‌دهد.

فلفل صورتی، برخلاف فلفل سیاه، سفید یا سبز، از گیاهی متفاوت به نام Schinus terebinthifolius به دست می‌آید.

در اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰، فلفل صورتی بسیار محبوب شد، اما بحث‌هایی درباره‌ی سمیت آن مطرح شد.

بااین‌حال، تقاضا برای آن همچنان ادامه دارد، زیرا این فلفل طعمی ملایم‌تر نسبت به فلفل سبز دارد و می‌توان آن را به‌صورت کامل سرو کرد.