آمادهسازی سبزیها Preparing herbs
جدا کردن برگها، خرد کردن و کوبیدن سبزیها
برخی سبزیها مانند پیازچه، سرویل (جعفری فرنگی) و گشنیز ساقههای نرمی دارند، اما در بیشتر موارد باید برگها از ساقهها جدا شوند. برگهای کوچک یا شاخههای ظریف به صورت کامل در سالاد یا به عنوان تزئین استفاده میشوند، اما بیشتر برگها بسته به نوع غذا خرد، ورقه یا کوبیده میشوند. سبزیها را درست پیش از مصرف خرد یا کوبیده کنید تا عطر و طعم آنها از بین نرود.
جدا کردن برگها
وقتی برگهای سبزیها را جدا میکنید، ممکن است نتوانید تا بالای ساقه بروید چون بخش بالایی خیلی نرم است و میشکند. این قسمتهای بالایی معمولاً بهاندازهای نرم هستند که میتوان همراه برگها خردشان کرد. برخی سبزیها (بهویژه آنهایی که برگهای بزرگ دارند) راحتتر از بالا به پایین جدا میشوند.
- جدا کردن ساقههای سفت: پایین ساقه را در یک دست محکم بگیرید، شست و انگشت اشاره دست دیگر را دو طرف ساقه قرار دهید و با کمک شست، برگها را به سمت بالا بکشید تا روی تخته جدا شوند.
- جدا کردن ساقههای نرم: رازیانه و شوید را از پایین ساقه جدا کنید و شاخههای برگ را با یک دست به سمت بالا بکشید. هر ساقه ضخیمی که باقی ماند را جدا کرده و برگها را از آن بگیرید.
خرد کردن برگها
سبزیها بسته به نوع غذا خرد میشوند. سبزیهای ریز خردشده به خوبی با مواد دیگر ترکیب میشوند و سریع طعم خود را آزاد میکنند چون سطح بیشتری از آنها در معرض قرار میگیرد و اسانس آنها زودتر وارد غذا میشود؛ اما ممکن است در حین پخت طعم خود را از دست بدهند. سبزیهای درشت خردشده هویت و عطر و طعم خود را بیشتر حفظ میکنند و در برابر پخت مقاومترند، هرچند در غذاهایی با بافت یکدست کمتر جذاب به نظر میرسند.
- استفاده از mezzaluna (چاقوی خمیده مخصوص سبزیجات): برخی آشپزها ترجیح میدهند از این ابزار خمیده برای خرد کردن مقدار زیاد سبزیها استفاده کنند. حرکت رفت و برگشت آن مؤثر است. همچنین میتوان سبزیها را در کاسه کوچک غذاساز خرد کرد (با کلید پالس و در مدت کوتاه). سبزیها باید کاملاً خشک باشند، وگرنه خمیری و ناخوشایند میشوند. همچنین یکنواخت خرد کردن سبزیها با غذاساز سختتر است.
تهیه شیووناد (برگهای نوار نازک)
هر سبزی یا برگ گیاهی که به صورت نوارهای باریک خرد شود و به عنوان تزئین بهکار رود، «شیووناد» نامیده میشود. برگهای خردشده سبزیها ظاهر زیبایی برای تزئین دارند و در سسها نیز بافت خود را حفظ میکنند.
- اگر از برگهایی مثل ترشک استفاده میکنید، ابتدا رگبرگ ضخیم آن را جدا کنید.
- چند برگ هماندازه را روی هم بگذارید و محکم رول کنید.
- با چاقوی تیز، رول برگها را به برشهای بسیار نازک ببرید.
کوبیدن سبزیها
سبزیها را میتوان با هاون و دستههاون کوبید تا به خمیر تبدیل شوند. سیر هم به راحتی با کمی نمک در هاون له میشود. در غذاساز سریعتر و با بافت نرمتر میتوان این کار را انجام داد.
- پستو (دستور در صفحه 289) نمونهی کلاسیک سس سبزی کوبیده است. مقداری ریحان و سیر را در هاون بزرگ یا غذاساز بکوبید.
- کمکم مقداری دانه کاج، پنیر پارمزان رندهشده و روغن زیتون اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیری شود.
خشک کردن و مالیدن سبزیها
خشککردن برای همهی سبزیها مناسب نیست. سبزیهایی که ساقههای چوبی و برگهای سفت دارند مثل آویشن، رزماری، اورگانو و بهلیمو بهتر خشک میشوند و طعمشان حفظ میشود. اما سبزیهای با برگ و ساقه نرم مثل ریحان، جعفری، سرویل و مرزنجوش تقریباً تمام طعمشان را از دست میدهند. نعناع یک استثناست؛ با اینکه برگهای نرمی دارد، ولی خوب خشک میشود. روش سنتی خشککردن سبزیها آویزان کردن دستههاست، اما در مایکروفر هم خوب خشک میشوند. برای بهترین عطر و طعم، سبزیها را درست پیش از باز شدن غنچهها بچینید، زمانی که اسانسها در بیشترین غلظت خود هستند، و این کار را صبح زود انجام دهید.
فریز کردن سبزیها
سبزیهای نرم که خوب خشک نمیشوند، میتوانند فریز شوند. سبزیهای یخزده برای ۳ تا ۴ ماه عطرشان را حفظ میکنند. برای سوپها، خورشها، خوراکهای پخته در مایع و سسها قابل استفادهاند.
- فریز کردن سبزی خردشده: سبزیها را بشویید و خشک کنید، خرد کنید و در قالبهای کوچک یا قالب یخ همراه کمی آب یا روغن فریز کنید. سپس مکعبها را در کیسه پلاستیکی نگهداری کنید.
- فریز کردن سبزی پورهشده: هر سبزی را همراه کمی روغن در غذاساز پوره کنید و در کیسه یا ظرف پلاستیکی فریز کنید.
خشککردن سبزیها
سبزیهایی که در جای دارای تهویه آویزان شوند، ظرف چند روز تا یک هفته خشک میشوند. سبزیهایی که در آشپزخانه مرطوب نگهداری شوند خوب خشک نمیشوند. از نور مستقیم خورشید یا حرارت زیاد پرهیز کنید چون باعث تبخیر اسانسها میشود.
- خشککردن با مایکروفر: دو مشت برگ و شاخه تمیز را بهطور یکنواخت روی دو لایه دستمال کاغذی پهن کنید و ۲.۵ دقیقه با درجه بالا در مایکروفر خشک کنید. برگبو ممکن است کمی بیشتر زمان نیاز داشته باشد. مایکروفر رنگ را به خوبی حفظ میکند.
- هنگام آماده کردن سبزیها برای خشککردن، برگهای کهنه یا تغییررنگ داده را جدا کنید. سبزیها را به دستههای کوچک ببندید و در جای دارای تهویه، دور از نور مستقیم آویزان کنید (مانند انباری یا زیرشیروانی).
- خشکشدن کامل زمانی است که برگها شکننده شوند. برگهای بزرگ یا غنچههای کوچک را میتوان بین کف دست مالید تا خرد شوند. در غیر این صورت، برگها را از ساقه جدا کنید و در ظرف دربسته نگه دارید.
تهیه سرکهها، روغنها و کرههای گیاهی
سرکهها و روغنهای طعمدار برای سسها، چاشنیها و مارینادها کاربرد دارند و درست پیش از سرو میتوان آنها را در سوپها و خورشها استفاده کرد. ریحان، شوید، سیر، اسطوخودوس، بهلیمو، رزماری، ترخون و آویشن سرکههای بسیار خوبی میسازند؛ از میان ادویهها، فلفل چیلی، دانه فلفل، شوید، رازیانه، خردل یا تخم گشنیز عالیاند. برای روغنها هم میتوان ریحان، برگبو، شوید، سیر، نعناع، پونه کوهی، رزماری، مرزه یا آویشن و همچنین فلفل چیلی و دانههای زیره، شوید یا رازیانه را امتحان کرد. کرههای گیاهی و ادویهای هم برای ماهی، مرغ و گوشت کبابی یا سرخشده، سبزیجات بخارپز یا آبپز و حتی بهعنوان اسپرد ساندویچ عالی هستند.
تهیه سرکه یا روغن گیاهی
سرکههای طعمدار در جای خنک و تاریک تا چند سال ماندگار میمانند و با گذر زمان ملایمتر میشوند. روغنها تا ۲ هفته دوام دارند و باید در یخچال نگهداری شوند.
- برای تهیه سرکه گیاهی یا ادویهای، حدود ۶۰ گرم (۲ اونس) سبزی یا ادویه کامل (حدود ۱.۵ پیمانه سبزی و ۲–۴ قاشق غذاخوری ادویه کامل) بردارید و کمی بکوبید تا عطرشان آزاد شود.
- آنها را در شیشه بزرگ بریزید و با ۲ پیمانه سرکه سفید، سرکه سیب یا سرکه برنج پر کنید. درِ شیشه را ببندید و بگذارید ۲–۳ هفته دم بکشد. اگر شیشه را در آفتاب بگذارید، طعمها سریعتر آزاد میشوند.
- سپس صاف کنید و در بطری بریزید. برای تزئین یک شاخه سبزی تازه یا چند ادویه تازه اضافه کنید. در بطری را با چوبپنبه یا درب پلاستیکی ببندید و برچسب بزنید.
- تهیه روغن گیاهی: همان روش بالا را دنبال کنید، اما بهجای سرکه، شیشه را با روغن زیتون بکر، روغن آفتابگردان یا روغن هسته انگور پر کنید. در جای خنک و تاریک یا در یخچال دم بکشد. پس از آزاد شدن طعمها، صاف کنید و در بطری بریزید.
تهیه کرهی گیاهی یا ادویهای
بیشتر سبزیهای تازه کرههای طعمدار عالی درست میکنند؛ از میان ادویهها، میتوانید زیره، فلفل سیاه، هل، بهارنارنج، پاپریکا یا فلفل کاین را امتحان کنید—به مقدار ۱.۵ قاشق غذاخوری در هر یک پیمانه کره. اگر ادویه و سبزی را ترکیب میکنید، مقدار کمتری استفاده کنید. کرهها تا یک هفته در یخچال میمانند یا میتوان آنها را فریز کرد.
- ۱ پیمانه کره نرمشده را با ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری آبلیمو و ۲ قاشق غذاخوری سبزی خردشده در کاسه بزنید، یا همه را در غذاساز مخلوط کنید.
- یک ورق سلفون روی سطح صاف پهن کنید و کره طعمدار را وسط آن بگذارید. کره را به شکل استوانهای درآورید. دوباره با لایه دیگری از سلفون بپیچید تا پاره نشود.
- مراقب باشید سلفون وارد کره نشود، سپس کره را به شکل سوسیس رول کنید. دو سر سلفون را بچرخانید تا کره فشرده شود، بعد در فویل بپیچید و در یخچال بگذارید.
- کره سبزیجات: در فویل بپیچید و در یخچال یا کیسه پلاستیکی زیپدار فریز کنید.
